Lo chef degli Oscar apre a Porto Rico una forneria dai sapori brembani

Ha cucinato praticamente ovunque, facendo scoprire i sapori di casa alle persone di tutto il mondo. Giappone, California, New York, Dallas, Hollywood, Brasile, Bangkok, Florida e Porto Rico, dove vive e lavora come chef da ormai 20 anni. Ma il legame con la sua terra, la Valle Brembana, e le sue radici – anche il padre fu fornaio e pasticcere – sono ben saldi e lo guidano ancora nella sua attività attuale: la forneria e gastronomia che da poco più di un anno lo impegna anima e corpo.

Alberto Gianati, 56 anni, originario di Olmo al Brembo parte da lontano, sin da bambino col suo sogno di lavorare tra i fornelli. Racconta di essere cresciuto «circondato dal profumo dei porcini, della polenta appena fatta e dei tanti formaggi tipici della regione e oggi apprezzati in tutto il mondo». La sua formazione inizia alla Scuola di Arti Culinarie di San Pellegrino Terme. Subito dopo uno stage, Alberto ha iniziato a lavorare in alcuni dei luoghi più visitati d’Italia come Riccione, all’isola d’Elba e in Costa Smeralda. Ha fatto parte anche di una brigata di cuochi al Royal di Courmayeur e San Remo, a Cortina d’Ampezzo nel bellissimo Grand Hotel Savoia, al Hotel Cala di Volpe in Costa Smeralda, ha lavorato come chef de partie al Gallia Palace Hotel a Punta Ala, in Toscana. «Ho avuto la fortuna di lavorare con chef di livello e in hotel di livello in molte delle mie esperienze e di imparare molto da loro. Tutta questa esperienza in così poco tempo, inoltre mi ha preparato per le esigenze della mia avventura nella città cosmopolita di Milano e al Palace Hotel. Ho lavorato al Casanova Grill Restaurant dell’hotel, stellato Michelin. E presso un altro ristorante stellato Michelin, La Locanda dell’Amorosa a Siena, oltre che all’Hotel Ristorante Le Tre Vaselle di Perugia».

«Per me lavorare e viaggiare è il massimo. Sono andato quindi a lavorare di nuovo a Tokyo al Four Seasons Hotel nel ristorante Bice, poi sono rientrato in Italia e ho partecipato all’apertura del Four Seasons Hotel a Milano. Queste esperienze mi hanno dato la sicurezza necessaria per viaggiare negli Stati Uniti e lavorare come chef di un ristorante privato in California, Da Vinci».

A 24 anni in Giappone

A 24 anni, poi, la decisione di andare a lavorare all’estero. «Volevo vedere il mondo fuori dall’Italia e imparare il più possibile. Così ho accetto il lavoro offertomi nel ristorante Sabatini in Giappone, dove ho imparato a soddisfare le richieste di una clientela molto esigente e perfezionista (sono apparso sulle pagine di Vogue giapponese e sulle riviste culinarie come uno degli chef più alla moda della città). Finito il lavoro in Giappone sono andato col mio chef in vacanza in Porto Rico: qui ho conosciuto e mi sono innamorato della donna che poi sarebbe diventata mia moglie, Maricarmen». Dopo un rientro di qualche mese in Italia, Alberto riparte per l’estero, per Porto Rico, al Hotel El Conquistador Resort and Club di Hugh Andrew. «Poi sono partito con Maricarmen e insieme abbiamo fatto il giro del mondo e sono stato fortunato ad averla con me, che mi seguisse ovunque e che sia stata disposta a cambiare ogni volta lavoro pur di seguirmi. Per me lavorare e viaggiare è il massimo. Sono andato quindi a lavorare di nuovo a Tokyo al Four Seasons Hotel nel ristorante Bice, poi sono rientrato in Italia e ho partecipato all’apertura del Four Seasons Hotel a Milano. Queste esperienze mi hanno dato la sicurezza necessaria per viaggiare negli Stati Uniti e lavorare come chef di un ristorante privato in California, Da Vinci».

Nel 1995 ha iniziato un rapporto con la famiglia di Ristoranti Bice. Questi ultimi lo assumeranno poi come chef consulente nelle loro proprietà a New York, Los Angeles e San Paolo (Brasile). «Nel 1997 ho anche preparato una cena per gli Oscar della Miramax all’Hotel Mondrian di Los Angeles e poi sono stato responsabile dell’apertura del secondo ristorante Coco Pazzo a Dallas Texas, sotto la bandiera di Pino Luongo, proprietario di numerose attività di ristorazione negli Stati Uniti. Poi sono andato a lavorare come chef italiano in Asia presso il Four Seasons Hotel di Bangkok, dove ho aperto il loro ancora rinomato ristorante Biscotti». Nel 2004, Alberto è stato insignito del Premio Antonio Amato, scelto da una rosa dei migliori chef italiani nel mondo con la benedizione dello chef Gualtiero Marchesi.

«Sempre nel 2004 mi avevano offerto di aprire il Four Seasons a Londra, ma ho deciso che era il momento di fare qualcosa di mio. Così ho aperto come chef e proprietario (con un socio) il rinomato Ristorante Casa Italia a San Juan, a Porto Rico, dove vivo da ormai 20 anni. Nel 2011 ho vinto anche lo Chef Award della rivista Tables». Il Ristorante Casa Italia, che Alberto lascia e vende nel 2021, dal 2008 al 2012 è stato nominato miglior Ristorante di Porto Rico e Caraibi, dalle riviste Tables, Contorno e Connossiuer. Dal 2022 si dedica poi al ruolo di Chef Consultant a Miami e a Naples in Florida. Infine, dal 2023 a oggi è lo Chef e proprietario di Fornaio, un nuovo concetto di alta gastronomia sempre a San Juan, Porto Rico. «Ho venduto Casa Italia due anni fa e ho preso un altro locale che si chiama Fornaio che è una bakery-panetteria-ristorante gastronomia che ho aperto in agosto del 2023. Facciamo sempre cucina italiana, dalla panetteria alla pasticceria passando per la parte gastronomica e il ristorante. È un ibrido».

«Con questo nuovo progetto ho voluto seguire le mie radici, quelle della mia famiglia, di mio padre. Nel locale, per testimoniare questo legame con la mia famiglia, ho affisso anche un poster immenso dove mio padre fa la polenta al San Marco e c’è mia madre che lo guarda: una foto vecchia e ingrandita. È bellissima».

Il padre fornaio durante la guerra

«Lo spunto del “fornaio” nasce perché mio padre, che era del 1920, aveva fatto il fornaio durante la Seconda guerra mondiale, era stato deportato in Germania e poi si era trasferito in Francia a fare il fornaio. Si chiamava Enrico Gianati, poi una volta che e’rientrato in Italia ha fatto ancora un po’ il panettiere, poi ha cambiato lavoro. In casa nostra, a Olmo al Brembo, è rimasta sempre questa voglia di fare il pane e imparare a fare le fantastiche frittelle di mio padre. E ho imparato lì. Con questo nuovo progetto ho voluto seguire le mie radici, quelle della mia famiglia, di mio padre. Nel locale, per testimoniare questo legame con la mia famiglia, ho affisso anche un poster immenso dove mio padre fa la polenta al San Marco e c’è mia madre che lo guarda: una foto vecchia e ingrandita. È bellissima».

A Porto Rico, Alberto ha portato l’Italia e la Valle Brembana. «Da buon bergamasco mi sono portato l’Italia e casa qui. Per imparare il lavoro sono dovuto uscire dalla valle. Quando torno in valle però “la valle è la valle. È un marchio di fabbrica che resta su di noi, sulla nostra pelle. Per i giovani era difficile all’epoca e ho voluto prendere il largo e imparare e scoprire il mondo. Io ci torno almeno una volta all’anno a casa. L’anno scorso poi è morta anche la mamma e quindi ora il punto di riferimento viene meno, ma ho ancora i miei fratelli». «Vivere a Porto Rico dico sempre che siamo benedetti da Dio: è un’isola americana, è come vivere in una grande città su un’isola. Ci sono tutte le comodità. Si sta bene a vivere a Porto Rico, il clima è perfetto. Se sto qui da tanti anni un motivo ci sarà. I portoricani sono gente solare. Bella gente, sicuramente il clima influisce sul loro modo di essere. Non vivono stressati come noi in Italia, sono più sciolti, solari ed è un bel vivere. Ovviamente fare impresa qui non è sempre semplice, è difficile reperire personale, ma se sono qua da 20 anni un motivo ci sarà». Fare quello che ama in un posto stupendo, non ha prezzo per Alberto. «La cucina italiana è molto apprezzata. Ed è stata una grande fortuna per me. Già mentre viaggiavo per il mondo era così, c’era il boom della ristorazione Italiana, quando ero un po’ più giovane. Negli Usa anche ancora adesso è così e anche a Porto Rico. Mi ritengo molto fortunato».

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