Tempo di grigliata:
i consigli per le cotture

Con l’arrivo della bella stagione e complici i giorni di festa di aprile e maggio si iniziano a rispolverare i barbecue e si dà il via alla stagione delle grigliate. La protagonista per eccellenza è la carne: quali tagli preferire? Con cosa accompagnarla? Come cucinarla perché sia non solo buona ma anche sana?

I consigli della dottoressa Manuela Pastore, dietista di Humanitas.

Carni rosse: sì, ma quali?

La carne di manzo - si legge sul sito www.humanitasalute.it - sopporta molto bene le cotture ad alte temperature pertanto è l’ideale per la griglia. Da preferire il filetto, che rappresenta la parte più nobile e pregiata dell’animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi e la lombata, utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate.

Una grigliata classica oltre alla carne di manzo prevede anche la carne di maiale in particolar modo le braciole (costolette con l’osso) e le costine; la carne di maiale essendo più ricca di grassi non necessita di marinatura prima della cottura, procedimento invece molto importante per la carne di manzo.

Consigli per l’acquisto

All’acquisto della carne bisogna tenere conto che ogni procedimento di cottura comporta un calo di peso variabile fra il 15 e il 30%. Le porzioni medie vanno dai 150 ai 250 g per persona, occorre tener conto che in generale i quantitativi si riferiscono alla carne fresca compresi gli ossi.

La carne per essere tenera anche dopo la cottura deve essere stata sottoposta a un processo di frollatura adeguato. La frollatura è il tempo di permanenza delle carni, in celle frigo a temperature e umidità appropriate, che va dal momento dell’abbattimento dell’animale al momento della cottura. Se la carne non è stata sufficientemente frollata le perdite in peso durante la cottura saranno maggiori.

Altro passaggio fondamentale utile per ottenere il massimo dalla cottura alla griglia è la marinatura fatta con un’emulsione di olio e un liquido acido come il succo di limone, la birra, il vino o l’aceto di vino, di mele o balsamico. Gli ingredienti finali di una marinatura doc sono erbe, spezie e sale che permettono di personalizzare il sapore finale.

La grigliata di pesce

Anche il pesce si presta egregiamente alla cottura alla griglia. Ha tempi di cottura più brevi ed è una valida alternativa più leggera. Possono essere utilizzati pesci interi marinati per circa due ore, accuratamente puliti all’interno e farciti con erbe aromatiche. È consigliabile lasciare la pelle e toglierla dopo la cottura per proteggere la carne da possibili bruciature che possono quindi essere rimosse. Via libera anche a crostacei (come gamberoni e mazzancolle) e molluschi (come seppie, totani e polpi di piccole dimensioni affinché non diventino duri). Crostacei e molluschi possono essere unti e passati nel pangrattato e infilati sugli spiedini di legno prima di cuocerli, è importante ricordarsi di girarli spesso.

Bruschette, insalata e verdure grigliate

L’ideale è accompagnare la carne con una generosa porzione di verdure crude o in insalata. Per completare il pasto aggiungendo carboidrati molto gustosi si possono preparare delle bruschette mettendo sulla griglia per pochi minuti il pane da condire con dadini di pomodoro fresco e basilico oppure verdure grigliate. La variante delle bruschette con aglio e olio andrebbero limitate per evitare di aggiungere ulteriori fonti di grassi oltre a quelli utilizzati per la marinatura della carne. In alternativa alle bruschette si può accompagnare la carne con delle patate che possono essere cotte avvolte nella carta stagnola tagliate a metà o in quattro parti oppure, per accelerare i tempi di cottura, tagliate a fettine.

Anche le verdure possono accompagnare carne e pesce sulla griglia. Molti sono gli ortaggi che si prestano a questo tipo di cottura: una buona grigliata mista sarà composta per esempio da melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle.

Consigli e attenzioni per la cottura

La grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio in quanto non è possibile controllarne la temperatura ed è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche (idrocarburi policiclici aromatici, acrilamide).

Per evitare zone carbonizzate occorre utilizzare strumenti che consentano di controllare facilmente il livello di cottura. Il rischio si riduce con tutti i cibi il cui strato superficiale, più a rischio di bruciature, può essere rimosso, come per esempio la pelle dei peperoni e dei pesci interi.