Nel periodo natalizio è tradizione comune preparare pietanze a base di pesce per impreziosire i menù. Per rispondere alla maggiore richiesta, i banchi delle pescherie sono più ricchi, popolati anche da specie meno note. Di seguito alcune informazioni essenziali per non incorrere in brutte sorprese, per valutare la merce ma anche la correttezza del venditore nel proporre il prodotto.
Il mondo degli animali marini ed organismi acquatici è tra i più ricchi sul pianeta, anche se non tutti sono di interesse commerciale per l’alimentazione umana. Le carni e le parti commestibili possono provenire essenzialmente da pesci (centinaia le specie vendute), molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche), molluschi cefalopodi (seppie, totani, polpi), crostacei (astici, gamberi, granchi); echinodermi (i ricci di mare) e gasteropodi (murici, lumachine).
«Questi prodotti ittici – evidenzia il dott. Camillo Gandolfi veterinario e direttore del servizio di igiene degli alimenti di origine animale dell’Ats Bergamo - possono essere sia d’acqua salata o salmastra, sia d’acqua dolce e possono essere sia selvatici che di allevamento. Tutti devono essere commercializzati con un’appropriata identificazione, ovvero la denominazione obbligatoria in lingua italiana accompagnata dal nome scientifico. Questa norma ha permesso di rendere omogeneo dal punto di vista linguistico un mercato, come quello italiano, ricchissimo di denominazioni dialettali, che possono trarre in inganno l’acquirente».
La produzione dei prodotti ittici può essere di due tipi: da operazioni di cattura di branchi selvatici o da acquacoltura, come indicano le diciture sui cartelli «allevato» e «pescato». Siccome la produzione nazionale complessiva rappresenta tuttavia solo una parte del pesce disponibile, la maggior parte dei prodotti della pesca che troviamo in commercio proviene dall’estero, anche da molto lontano. Per questo motivo la legge tutela il consumatore rendendo obbligatoria anche l’indicazione della zona di cattura o di produzione. E questo non avviene più con un codice, ma riportando per esteso il nome della zona di cattura, per una maggiore efficacia dell’informazione.
Per valutare se il rivenditore è attento e affidabile sul banco del pesce fresco si deve notare la separazione tra i molluschi e gli altri prodotti della pesca, per garantire sia il massimo livello igienico-sanitario sia le ottimali condizioni di conservazione dei vari prodotti. La presenza di un letto di ghiaccio, sopra il quale è esposto il pescato, non ha solo una valenza estetica ma ha il compito di garantire il mantenimento delle idonee temperature di conservazione che devono essere prossime allo 0°C, più basse rispetto a quelle di conservazione di altri prodotti freschi, come ad esempio le carni. Per quanto concerne, invece, la freschezza del prodotto esposto, sempre valida la verifica dell’aspetto della merce: la pelle dei pesci deve essere lucida e umida, l’occhio vivo, brillante e non affossato, le branchie rosse, l’odore non deve risultare mai sgradevole e la muscolatura deve mantenere una certa rigidità.
I molluschi devono essere sempre accompagnati da un’etichetta, in caratteri leggibili ed indelebili, contenente: la denominazione scientifica ed in lingua italiana, la data di confezionamento, con almeno il giorno ed il mese, il termine di conservazione o in alternativa l’indicazione «i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto». Può anche essere presente la dicitura «da consumarsi previa cottura».
Molluschi bivalvi che, allo scuotimento della reticella, risultano «leggeri» (perdita di liquido intervalvare), dando un suono di «vuoto», oppure restano a valve aperte, sono da scartare. Fondamentale infine il marchio di identificazione, che contiene informazioni utili per rintracciare lo stabilimento di provenienza. Nonostante ciò la maggiore garanzia per noi consumatori è offerta dal prezioso lavoro compiuto dalle autorità di controllo, che vigilano, quotidianamente, su tutta la filiera di produzione e commercializzazione, dalla cattura fino alla vendita al dettaglio.
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