Un gelato per pranzo?
Occhio alle calorie

Estate, caldo, voglia di fresco. Anche nel mangiare. Ed ecco che spunta l'idea di consumare un gelato al posto del pranzo. Una scelta che però è bene fare occasionalmente, magari una volta la settimana, optando per il meglio: un buon gelato artigianale, prodotto da un gelataio di fiducia che espone le etichette degli ingredienti che utilizza per produrre il suo gelato. Di questo fresco alimento abbiamo parlato con Stefania Setti, medico nutrizionista di Humanitas Gavazzeni.
Dottoressa Setti, si può sostituire il pranzo con il gelato?
«Il gelato è un alimento molto digeribile ma ha un indice di sazietà piuttosto basso. I suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero a cui se ne possono aggiungere altri come cioccolato, panna, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Il gelato alla frutta, invece, può essere prodotto anche senza latte e risultare pertanto meno calorico. In virtù di questi ingredienti il gelato è ricco di proteine nobili cioè a elevato valore biologico, zuccheri come lattosio e saccarosio, grassi, sali minerali come calcio e fosforo e anche vitamine A, B1 e B2. Durante l'estate può essere forte la tentazione di sostituirlo a un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione; nel caso, consiglierei di optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, un'abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla piastra ed un panino integrale».
Dobbiamo però essere consapevoli che il gelato non è un alimento leggero, che ha un buon apporto calorico.
«È un alimento nutrizionalmente completo che ci gratifica perché molto gustoso, ma è indubbiamente un'importante fonte calorica. 100 grammi di gelato forniscono dalle 170 alle 300 calorie a seconda del gelato prescelto. Un gusto fragola, per esempio, si aggira sulle 170 calorie, mentre un fior di latte sulle 230».
Ci sono differenze tra un gelato fatto con il latte, la frutta o vegetale?
«Si, ci sono differenze. Il gelato fatto con il latte ha un apporto maggiore di grassi (circa il 16 per cento) rispetto al gelato vegetale o alla frutta, ma anche un buon 30 per cento in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto. Il gelato alla frutta è costituito da polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha meno grassi (circa il 2 per cento) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. Possiamo considerarlo il più indicato come merenda o per concludere una cena, perché meno calorico, anche se optare per un sorbetto è una scelta ancora meno ‘dannosa' per il bilancio calorico giornaliero. Il gelato è anche prodotto con grassi vegetali, e parliamo in particolare di prodotti industriali che esaltano la cremosità e la resistenza alle alte temperature del gelato (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati). Spesso vengono scelti margarina o grassi idrogenati dotati di numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare abbassando il colesterolo HDL ed innalzando quello LDL). Ha 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto».
C'è quindi differenza tra gelato artigianale e confezionato?
Le differenze riguardano i metodi di produzione e la qualità degli ingredienti usati. In teoria, un gelataio artigianale dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi di alta qualità, ma non è poi così raro trovare anche prodotti artigianali di bassa qualità perché nulla vieta all'artigiano di usare basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale invece viene prodotto utilizzando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 ed il 50% , che per il gelato industriale arriva fino al 100-130%. Per l'igiene non ci sono dubbi, le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati.