Un menu per un Natale (o un Capodanno) vegan

Entrèe – Chips di patata dolce, pesto di mandorle e fiori

Ricetta di Francesco Locatelli
Ingredienti e ricetta per 12 chips e il pesto

Per le chips:
3 patate dolci
50 gr semi di lino
Pepe nero e curcuma
Olio evo e sale

Grattugiamo le patate dolci con l’utilizzo di una grattugia a taglio grande. Lavorariamole in una ciotola, aggiungiamo i semi di lino e condimenti. Lasciamo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero e poi, con l’aiuto di una coppa pasta o stampino, disponiamo l’impasto con uno spessore massimo di mezzo centimetro. Per la cottura abbiamo invece due possibilità. Per un approccio crudista, utilizziamo l’essiccatore a 42 gradi per 12 ore, ma è possibile anche una cottura tradizionale in forno a 160°C per 15 minuti.

Per il pesto:
500 gr di erbe a piacimento (spontanee, prezzemolo, basilico, maggiorana etc)
100 gr di mandorle
50 gr olio evo
Sale

Frulliamo il tutto alla massima velocità per massimo 45 secondi; lasciamo quindi riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Serviamo le chips con una quenelle di pesto e decoriamo a piacere con fiori eduli (che si possono mangiare).

Antipasto – Cavolo cappuccio al forno, verde alle erbe di campo e ravanelli fermentati

Ricetta di Francesco Locatelli
Ingredienti e ricetta per 4 persone

Per il cavolo cappuccio:
Un cavolo cappuccio grande
1/2 litro di succo di mela
1 limone
Olio evo e sale

Tagliamo in 4 parti il cavolo cappuccio e mettiamolo a marinare con i succhi, olio e sale per almeno 6 ore in frigorifero. Trasferiamo in forno, sempre con i suoi succhi, e cuociamo per almeno 30 minuti a 160 gradi per ottenere un risultato croccante fuori e morbido dentro.

Per il verde:
500 gr di erbe di campo o spinaci o altra erba verde
Olio evo
Sale

Sbollentiamo le erbe in acqua bollente, raffreddandole immediatamente. Frulliamo le erbe con olio e sale per massimo 30 secondi alla massima velocità fino a ottenere una crema lucida e perfettamente legata.

Per i ravanelli:
Laviamo perfettamente e tagliamo in quattro parti un mazzo di ravanelli. Una volta asciutti, mettiamoli in una salamoia tradizionale (25gr sale per 1 litro d’acqua) per almeno 10 giorni. Serviamo posizionando la crema sul fondo, poi il cavolo cappuccio e i ravanelli a piacere.

Primo piatto – Pasta in viola

Ricetta di Vegan Pink Soul
Ingredienti e ricetta per 4 persone

100 g barbabietola fresca bollita
100 g anacardi
1 cucchiaino raso aglio in polvere
4 cucchiai olio evo
sale

Spaghetti integrali:
Ammolliamo gli anacardi in acqua calda per dieci minuti e, nel frattempo, portiamo a bollore l’acqua per la pasta. Tagliamo 20 g circa di barbabietola a cubetti piccolissimi e friggiamoli in una padella antiaderente con un goccio di olio fino a che risulteranno croccanti. Ci serviranno per la decorazione. Riponiamo i restanti 80 g nel boccale del mixer, uniamo gli anacardi scolati, l’olio evo, l’aglio in polvere e il sale.
Frulliamo fino ad ottenere una salsa che risulterà ancora più liscia e cremosa aggiungendoci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Cuociamo gli spaghetti integrali, condiamoli con il sugo ottenuto e decoriamo con i cubetti fritti e con ulteriori anacardi tostati.
Consiglio di Simona: cuocete la barbabietola da crudo in acqua bollente non salata per circa 30-40 minuti. Sarà pronta quando potrete infilzarla agevolmente con un coltello. Lasciatela intiepidire prima di sbucciarla.

Secondo piatto – Polpettone di lenticchie glassato al balsamico

Ricetta di Vegan Pink Soul
Ingredienti e ricetta per 4 persone

Per il Polpettone:
140 g lenticchie marroni mignon
1 carota grande
1 gambo di sedano
1 cipolla bionda piccola
1 spicchio d’aglio
100 g castagne precotte
20 g barbabietola precotta
50 g noci sgusciate
20 g farina di ceci
1 cucchiaio erba cipollina
sale
pepe
olio evo

Sciacquiamo le lenticchie sotto al getto dell’acqua corrente per eliminare eventuali impurità e riponiamole in un tegame; copriamole di acqua per due volte e mezzo il loro volume. Lasciamo sobbollire fino a completo assorbimento dei liquidi o fino a che il legume non sarà tenero. Nel frattempo, prepariamo un soffritto con sedano, carota e cipolla ed una volta cotto, riponiamolo nel boccale di un robot da cucina. Uniamo le lenticchie e tutti gli altri ingredienti del polpettone. Tritiamoli quindi grossolanamente in modo che la consistenza resti leggermente croccante. Regoliamo di sale e pepe. Versiamo il composto in uno stampo da plum cake della dimensione di circa 20 cm x 10 cm rivestito di carta forno, livellando bene la superficie con l’aiuto di una spatola.

Per la glassa:
3 cucchiai ketchup
1 cucchiaio aceto balsamico
1 cucchiaio sciroppo d’acero
1 cucchiaio di olio evo

Misceliamo il ketchup con l’aceto balsamico, l’olio evo e lo sciroppo d’acero e versatela sopra al polpettone. Cuociamo in forno statico a 180°C per mezz’ora circa.
Consiglio di Simona: lasciatelo intiepidire leggermente prima di tagliarlo a fette.

Dolce – Tartufi di frutta secca al cacao

Ricetta di Francesco Locatelli

200 gr di datteri
200 gr di mandorle
100 gr di cocco disidratato
50 gr di cacao amaro
extra cacao amaro

Tritiamo il tutto molto velocemente e grossolanamente. Lasciamo quindi riposare per almeno 1 ora. Formiamo delle palline e passiamole abbondantemente nel cacao amaro. Serviamole con una coulis naturale di cachi oppure di altro frutto semplicemente frullato senza zuccheri aggiunti.