Quando si parla di bollito le sue radici portano davvero lontano, agli inizi della nostra storia gastronomica. Non tanto per la ricetta che, come per qualsiasi tradizione, è sempre in evoluzione, ma per quello che ha significato. Nel Medioevo ha rappresentato un passaggio importante nell’approccio al cibo e alla cucina. L’utilizzo di acqua e pentola ha costituito un forte elemento differenziante rispetto all’arrostire direttamente sul fuoco. Elementi di mediazione che hanno trasformato la percezione del gesto: da un qualcosa di selvaggio a un gesto civile, ricco di sapere e cultura.
Oggi è conosciuto in tutto il Nord Italia grazie anche alla tradizione piemontese che lo vede tra i suoi protagonisti: la ricetta del bollito misto prevede vi siano almeno sette salse a cui abbinare sette tagli di carne e sette ammennicoli (come la testina, il cotechino, etc). Purtroppo questo piatto sta scomparendo dalle carte dei ristoranti, complice la lunga preparazione, ma anche il cambio di tendenza nei gusti delle persone.
Ecco tre ristoranti bergamaschi in cui questa tradizione si mantiene viva per tutto il periodo invernale, non necessariamente tutti i giorni, ma con una frequenza costante. Moltissimi invece i locali che lo propongono solo durante serate speciali a tema.
Alla Trattoria Visconti il bollito e i passatelli in brodo
Questa trattoria storica non poteva esimersi dal proporre un carrello dei bolliti preparato ad arte. È possibile assaggiare il menu speciale dedicatogli il sabato e la domenica sia a pranzo che a cena. Un vero percorso di godimento che parte con l’assaggio dei passatelli cotti nel brodo buono del bollito, rigorosamente misto, in cui sono state cotte le carni di manzo e la gallina. Dopo aver riscaldato per bene il palato, è la volta della magia: dal carrello la signora Fiorella estrae uno alla volta i tagli per procedere alla composizione del piatto che comprende la lingua di manzo, da abbinare alla classica salsa verde, il cotechino servito con il purè, il biancostato con la mostarda di Cremona, il guanciale di manzo con la salsa leggermente pungente a base di rafano (Cren). E ancora la gallina nel sodalizio con la maionese, il cappello del prete di manzo con la senape e, infine, la testina di vitello con il sale grosso di Cervia. Il bollito, buono, abbondante, come da tradizione.
Sito Trattoria Visconti
Il bollito quotidiano di Cece e Simo
In città è possibile assaggiare il piatto ogni giorno da Cece e Simo, un locale nato ormai nel 2001 e guidato da Simone Lorenzi e Cesare Crippa. Da ottobre a maggio il carrello dei bolliti è attivo tutti i giorni per la cena e comprende anche qui molti dei tagli classici, tra ammennicoli e carni. Non mancano mai la lingua e il cotechino, ma anche la gallina, il biancostato, il cappello del prete, il guanciolo, la coda di manzo e le puntine. Ogni taglio viene cotto singolarmente per ottenere anche brodi divisi. Quello di gallina e del cappello del prete, precedentemente sgrassati, vengono poi utilizzati per i tortellini. Il piatto è servito con del purè di patate e cinque salse: la salsa verde, la maionese, la senape e due tipologie di mostarde. “Simone desiderava tanto avere il carrello dei bolliti – racconta Cesare – è uno dei nostri piatti del cuore. L’anno scorso mi è capitata l’occasione e gliel’ho regalato per i suoi quarant’anni”. Il carrello fumante, tutti i giorni, non solo per gli intenditori, ma anche per chi lo assaggia per la prima volta.
Pagina Facebook Cece e Simo
(Foto Foto Matteo Zanardi)
One Love, il bollito per continuare la tradizione
Il mercoledì sera e la domenica a pranzo sono i giorni della settimana in cui lo chef Alan Foglieni propone questo piatto della tradizione. “Questa scelta nasce dalla forte convinzione che il cuoco debba tramandare le ricette della tradizione e di quei piatti che si stanno perdendo” racconta Alan. Qui è possibile assaggiarne la versione più completa e ricca, infatti sono proposti circa una decina di tagli di carne di manzo, vitello, maiale e pollame. Dal cappello del prete, il biancostato, la coda e la guancia per il manzo, poi lingua, testina e biancostato di vitello. Il piedino e il cotechino di maiale e, per finire, il pollo nostrano (che talvolta può essere sostituito da cappone o gallina, secondo disponibilità). Ad accompagnare il bollito? Oltre alle verdure con cui è stato cotto, le patate bollite nel brodo, gli spinaci saltati al burro, la mostarda di frutta e le salse della tradizione: non può mancare la salsa verde, ma anche il classico bagnetto rosso, preparato a partire da peperoni e pomodori, la salsa a base di radice di rafano (Cren), la maionese e la senape in grani e liscia. A chiudere l’esperienza, una piccola porzione di casoncelli della bergamasca in brodo ristretto di bollito misto. Qui il bollito non è solo un piatto, è una vera e propria esperienza di gusto.
Pagina Facebook One Love
(Foto Foto Matteo Zanardi)
