Già sento la vostra delusione nel leggere queste parole, ma giuro che non è colpa mia: pare, così dicono gli esperti del meteo, che ci aspetti un fine settimana di acquazzoni. Se state pensando ad un cambio di piani dell’ultimo minuto, annullando la vostra gita fuori porta, ci pensiamo noi a tenervi su di morale. Portiamo il “fuori porta” direttamente a casa, cucinando l e ricette tradizionali della Pasqua da tutta Italia.
La prima tappa è il centro Italia con la torta al formaggio, cucinata per tradizione tra Marche, Lazio e Umbria. Prendiamo ispirazione dalla Sardegna per il primo piatto, con una pasta fresca fatta a mano chiamata pillus. Si continua con l’agnello, carne che storicamente si cucina in molte aree della penisola, e in questo menù-viaggio arriva dalla Lucania, in Basilicata. Concludiamo infine in Campania con la pastiera napoletana. Pronti? Si parte, anzi, si cucina!
La torta al formaggio o pizza di Pasqua
Tipica della tradizione tra Marche, Umbria e Lazio, questa ricetta ha tanti nomi diversi ma un unico scopo: arricchire la colazione (salata) di Pasqua, accompagnando salumi e affettati. Chiamata anche «pizza al formaggio», «crescia», «crescia di Pasqua», questo rustico impasto lievitato viene preparato valorizzando alcuni formaggi locali come il pecorino.
Per preparare la torta al formaggio, iniziate sciogliendo un cubetto da 25 gr di lievito di birra fresco in 200 ml di latte a temperatura ambiente. In una ciotola, amalgamate 500 gr di farina 0 con tre uova intere, il latte arricchito con lievito, 100 ml di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale e 250 gr di formaggio grattugiato, con un mix tra pecorino e parmigiano reggiano. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza elastica e mettetelo nel forno spento con la luce accesa a lievitare per un’ora e mezza, coperto da un canovaccio pulito.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e allargatelo sul piano di lavoro con i polpastrelli, dolcemente per non perdere la lievitazione. Ricoprite con 250 gr di formaggio filante tagliato a cubetti e ricompattate l’impasto della pizza di Pasqua. Prendete poi uno stampo dai bordi alti e imburratelo. Adagiateci l’impasto lievitato e fate riposare per almeno altre due ore.
Cuocete la pizza al formaggio in forno statico a 180° per 50 minuti. Una volta pronta, lasciate intiepidire 10 minuti poi sformate e… gustate!
Pillus al ragù, antico formato di pasta sarda (h3)
I pillus sono un antico formato di pasta fresca tipico della Sardegna che proviene dalla zona del Sulcis. Un impasto con farina di semola e uova, steso a mano e dalla forma simile a una pappardella, che secondo la tradizione viene cotto in brodo di pecora (invece che nell’acqua salata) e poi condito con ragù di manzo, per un gusto ancora più ricco e intenso. A concludere, una bella spolverata di formaggio grattugiato.
Iniziamo dall’impasto: 250 gr di farina di semola di grano duro, due uova, un tuorlo e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Copritelo con pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo, potete iniziare la preparazione del sugo di manzo. Fate un soffritto con carota e cipolla e un filo d’olio. Aggiungete 300 gr di carne di manzo macinata e fate rosolare per bene a fiamma medio-alta. Dopo cinque minuti circa, aggiungete 400 ml di passata di pomodoro e portate a bollore. A questo punto abbassate la fiamma e insaporite con sale, pepe e una foglia d’alloro. Mettete un coperchio e lasciate cuocere il più possibile, per concentrare i sapori, non meno di 30 minuti.
Nel frattempo continuate con la pasta: tiratela con un mattarello e tagliate i pillus di circa 2 cm di larghezza. Cuoceteli nel brodo (se potete) oppure in acqua salata per un paio di minuti e poi saltate nella padella con il sugo, cospargendo con abbondante parmigiano grattugiato.
Agnello alla Lucana
L’agnello è uno dei piatti più cucinati per le festività pasquali. Chi lo fa al forno, chi brasato, chi sceglie le costolette oppure chi cucina il cosciotto intero. Tra le versioni più gustose per il pranzo di Pasqua anche quella alla Lucana, secondo piatto tipico della cucina contadina della Basilicata. Un piatto semplice, ma ricco e gustoso grazie a una panatura croccante.
Ed è proprio dalla panatura che inizia la ricetta: in una ciotola mescolate 100 gr di mollica di pane con 50 gr di pecorino grattugiato e un trito di aglio fresco. Condite con un giro d’olio extravergine e un pizzico di sale e pepe nero, e mescolate.
Su una teglia da forno foderata adagiate la carne di agnello fatta a pezzettoni (800 gr-1 kg per 4-5 persone). Aggiungete delle patate tagliate a cubetti e pomodorini tagliati a metà. Cospargete tutta la superficie con la panatura. Mettete ora a cuocere in forno per 60 minuti a 200°.
Dulcis in fundo , la pastiera napoletana (h3)
Abbandoniamo per un attimo la nostra tradizione dolce di Pasqua (con la colomba e le uova in cioccolato) per fare un viaggio tutto partenopeo, alla scoperta di una delle ricette dolci più note ed esportate: la pastiera. Ogni famiglia napoletana custodisce la propria ricetta segreta, tramandandola di generazione in generazione. La ricetta della pastiera non è particolarmente difficile, ma è lunga ed è importante seguire bene i passaggi e prestare attenzione alle temperature durante il procedimento.
Iniziamo con la pasta frolla. Setacciate 500 gr di farina 00 con una bustina di lievito per dolci, aggiungete al centro 200 gr di burro morbido a pezzetti, 200 gr di zucchero e la scorza di un limone grattugiata. Incorporate il burro con le mani, poi aggiungete tre uova e un pizzico di sale. Formate l’impasto e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.
Il ripieno della pastiera è composto da diversi elementi. La prima è una crema di grano che si prepara con il grano precotto (580 gr, sgocciolati), 300 gr di latte, 30 gr di burro, la scorza di un’arancia e di un limone. Mettete tutto in una casseruola e fate cuocere a fuoco medio per 30 minuti, schiacciando il grano con una forchetta. La crema è pronta quando il latte sarà assorbito completamente. Togliete le scorze e fate raffreddare. Se preferite una consistenza più liscia potete frullare una parte con il frullatore a immersione.
Setacciate 700 gr di ricotta di pecora (potete usare la vaccina se volete un gusto più amabile) e unitela a 500 gr di zucchero. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, unite alla crema di ricotta otto uova intere sbattute e incorporate con una frusta. Unite ora il grano cotto freddo e completate con 100 gr di arancia e cedro canditi, una fialetta di aroma ai fiori d’arancio e un cucchiaio di estratto di vaniglia.
Stendete la pasta frolla e foderate una tortiera. Bucherellate la base con una forchetta e riempite con la crema. Con gli avanzi della frolla create il classico incrocio in superficie. Mettete in forno a 170° per 90 minuti, sul ripiano più basso.
Et voilà… buon appetito e buona Pasqua!