Com’erano questi rafioli? Con certezza non lo sappiamo, ma possiamo supporre fossero fatti con gli avanzi della lista della spesa, dove sono menzionati con riferimento alla pasta per confezionarli: uova e farina per fare i rafioli. L’elenco contiene la carne più utilizzata all’epoca, quella di pecora e altri ingredienti per farne uno stufato. Una tradizione antica quindi, quella del Rafiolo di Sant’Alessandro che la Camera di Commercio locale ha voluto tutelare con il marchio di garanzia e qualità «BERGAMO, Città dei Mille… sapori».
Le altre paste ripiene la cui produzione è disciplinata dal marchio sono: Casonsèi de la Bergamasca, Scarpinòcc de Par e Creste Scalvine. Anche i casoncelli bergamaschi hanno origini antiche. Furono i protagonisti dei festeggiamenti per l’arrivo dei soldati di Gian Galeazzo Visconti il 13 maggio 1386. La ricetta tutelata racchiude la storia del territorio; oltre a ingredienti locali quali il formaggio, la pasta di salame e la carne bovina, sono presenti i sentori dell’Oriente portati dalla dominazione veneziana: uvetta sultanina e spezie. Particolare è la loro forma con chiusura “ad ali d’uccello” e il condimento che è rigorosamente a base di burro, pancetta e salvia.
Le altre due paste ripiene tutelate dal marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori» hanno un ripieno di magro. Gli Scarpinòcc de Par contengono Grana Padano Dop, uova, burro, prezzemolo, aglio e spezie. Vengono conditi con burro e salvia. Sono originari di Parre in Val Seriana. Varie sono le ipotesi di questo nome. Pare che derivino dalla scarpassa o scarppaza, una torta salata ripiena di formaggio e di erbe, il cui nome è riportato in documenti settecenteschi. È però possibile che il nome derivi dalla loro forma, che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno, in uso fino a qualche decennio fa dai pastori di Parre.
Anche le Creste Scalvine racchiudono un ripieno goloso: la Formaggella della Val di Scalve. Esteticamente sono davvero belli. Hanno forma di mezzaluna la cui chiusura, posta verso l’alto per l’impiattamento, è ripiegata in modo da evocare lo skyline delle cime delle montagne che circondano la valle: Massiccio della Presolana, Pizzo Tornello, Cimon della Bagozza e Pizzo Camino. Si prestano ad essere conditi con prodotti di stagione: tartufi, funghi, zucca, erbe spontanee, fiori, licheni, mirtilli e verdure di stagione, ma anche sughi più consistenti a base di cacciagione o di carne di suino, o più delicati come la crema di patate di Pradella.
Una bella storia, quella delle paste ripiene, che nasce dall’incrocio di due diversi generi gastronomici di origine medioevale: le torte composte da sfoglia di pasta piegata (ri- torta) a contenere un ripieno, e la pasta secca che a fine Medioevo inizia ad avere forme piccole. Nascono così delle piccole torte: i tortelli che racchiudono dei ripieni, delle polpettine dette anche rafioli talvolta avvolte in pasta, e spesso ripieni di caseus, cacio, come probabilmente le prime tipologie di casoncelli: ecco svelata l’origine del loro nome.
Una storia lunga di cui i bergamaschi sono orgogliosi e fieri e che la Camera di Commercio ha, con lungimiranza, tutelato trentacinque anni fa con il marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori».
Le aziende a cui è concesso l’uso del marchio sono: Casonsèi de la Bergamasca, La Nuova Gastronomia e Pasticceria S.r.l. di Azzano San Paolo, Pastificio Davena S.r.l. di Brusaporto, Pastificio Orobico San Paolo d’Argon, Pastificio Pigi S.r.l. di Romano di Lombardia, Infarinando S.r.l. di Ciserano, Raviolificio Con Cuore di Serina, Raviolificio Poker di Albano S.Alessandro.
Per gli Scarpinòcc de Par: Pastificio Davena S.r.l. di Brusaporto, Pastificio Orobico di San Paolo d’Argon, Pastificio Pigi S.r.l. di Romano di Lombardia, Infarinando S.r.l. di Ciserano, Raviolificio Poker di Albano S. Alessandro.
Per il Rafiolo di Sant’Alessandro: Pastificio Orobico di San Paolo d’Argon, Infarinando S.r.l. di Ciserano.
Per le Creste Scalvine: Infarinando S.r.l. di Ciserano, La Nuova Gastronomia e Pasticceria S.r.l. di Azzano San Paolo, Pastificio Pigi S.r.l. di Romano di Lombardia.
Per chi vuol saperne di più sulle paste ripiene bergamasche è a disposizione il sito della Camera di Commercio.