Solo a dire il nome viene una fame pazzesca. Stiamo parlando di quei prodotti che prima devono esser fatti lievitare, con tanta cura e pazienza e poi subiscono un’intensa cottura in olio bollente. Questo è il risultato di ricette che mettono d’accordo sia adulti che bambini. Sono davvero molti coloro che si sono dedicati all’arte della panificazione e della lievitazione in queste settimane, sfornando pagnotte, pizze di ogni genere e golose focacce. Questi piccoli esserini, che sono i lieviti, ci hanno fatto compagnia in queste lunghe giornate di lockdown. Hanno inondato di vitalità (e di profumi inebrianti) le nostre case, insegnandoci che avere cura e pazienza può regalare risultati strepitosi.
Non vogliamo insegnarvi tecniche di panificazione o consigliarvi farine, lieviti o altro: oggi vogliamo semplicemente aiutarvi ad aumentare la goduria con tre ricette che partono da una base di impasto molto simile, ma solo per comodità e nella loro versione casalinga. Sono ricette che prevedono prima una lievitazione di qualche ora, poi la cottura in olio bollente. La frittura riesce davvero bene nel caso in cui vi siano i carboidrati a diretto contatto con l’olio. Per questo motivo, in modo analogo a ciò che avviene per le patate, friggere della pasta lievitata non necessita di pastelle, panature o infarinature.
Armiamoci quindi di olio di arachidi, il migliore per la frittura a immersione, farina 0 o 1, lievito di birra, acqua e olio extravergine o strutto per i più audaci: prepariamo quindi i panzerotti, lo gnocco fritto e la montanara, che non è nient’altro che una pastella per la pizza lavorata secondo tradizione e poi fritta.
Prima fase: l’impasto
Partiamo con la preparazione dell’impasto che per comodità può essere lo stesso, ma in realtà necessità di piccoli accorgimenti che ne diversificano un poco il risultato. Quindi è a vostra discrezione scegliere se preparare un impasto unico oppure tre impasti leggermente diversi. Alla farina, precedentemente setacciata va aggiunto il lievito sbriciolato. Una volta miscelato, aggiungiamo l’acqua un poco per volta, al fine di favorire l’assorbimento della stessa da parte della farina. Prima di finire l’acqua, completiamo con il sale fino e, nel caso dello gnocco fritto, abbondante olio extra vergine di oliva – o, come vuole la tradizione emiliana, lo strutto. Qualora si preferisse la leggerezza (se così si può dire) alla golosità, è possibile non aggiungere grassi ottenendo così uno gnocco fritto più croccante.
Per l’impasto unico, utilizziamo 1 kg di farina, a cui uniamo 10 g di lievito fresco e 600 ml di acqua naturale. Quando mancano circa 50 ml di acqua aggiungiamo due cucchiaini di sale fino, finiamo l’aggiunta di acqua e impastiamo bene su una spianatoia fino a quando l’impasto sarà bello liscio e elastico. Attenzione, deve essere molto morbido, quasi appiccicoso. A questo punto, facciamo una pallina e mettiamo a lievitare a temperatura ambiente (massimo 20 °C) dalle 3 alle 6 ore circa.
Se desiderate fare tre impasti diversi, per il panzerotto il consiglio è di utilizzare su 500 g di farina, 5 g di lievito fresco di birra, 250 ml di acqua e un pizzico di sale. Mettendo a lievitare per circa 3 ore. Per fare la pizza fritta (o montanara) è bene lavorare 500 g di farina con 5 g di lievito fresco di birra, un pizzico di sale e anche 350 ml di acqua. Lasciamo lievitare almeno 10 ore. Infine, per la preparazione dello gnocco fritto, utilizziamo le stesse quantità e il procedimento del panzerotto, ma aggiungiamo 50 g di strutto (o di olio extravergine di oliva).
Seconda fase: formatura e lavorazione
Dopo la lievitazione è la volta della formatura. A questo punto dobbiamo togliere l’impasto lievitato dalla bacinella e metterlo su un piano. Per la preparazione delle montanare creiamo delle piccole palline di pasta del peso di circa 100 g e lasciamo riposare ancora una ventina di minuti. Poi schiacciamo leggermente con le dita, creando anche una conca centrale che, dopo la cottura, andrà ad accogliere il condimento.
Per i panzerotti, prepariamo delle palline di impasto e, dopo un breve riposo, stendiamole con l’aiuto del mattarello creando dei dischi di pasta non troppo fine. Appoggiamo al centro il condimento, che potrebbe essere del sugo di pomodoro con origano e pezzetti di formaggio filante come la mozzarella. Chiudiamo la pasta formando una mezzaluna, avendo cura di sigillare bene l’apertura e facendo i classici segni con la forchetta.
Infine, passiamo allo gnocco fritto, che è molto semplice da preparare. Formiamo un rettangolo con l’impasto e stendiamo con l’aiuto del mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Quindi tagliamolo a parallelepipedi.
Terza fase: la cottura in olio bollente, abbinamenti e condimenti
Prepariamo quindi una padella con l’olio di arachidi per la frittura e, una volta caldo, immergiamo gli impasti. Il consiglio è quello di non cuocere più di due panzerotti o montanare insieme. Durante la cottura, assisteremo a un rapido rigonfiamento della pasta. Togliamo dall’olio una volta che la superficie è dorata e lasciamo a sgocciolare sulla carta assorbente.
Il panzerotto, lo gnocco fritto e la montanara vanno mangiati molto caldi. Lo gnocco fritto si abbina comunemente con qualsiasi salume, ma anche con il formaggio. Mentre la montanara possiamo condirla a piacere, ad esempio con stracciatella di bufala e salsa al pomodoro, ma anche con burrata e acciughe del Cantabrico. Sono solo due esempi tra le tante soluzioni possibili.