Al tegamino, strapazzate, in camicia. Omelette, alla coque, alla Benedict. Sono solo alcuni esempi delle modalità in cui le uova possono essere cucinate. E ce ne sono davvero centinaia. Considerate che, secondo la tradizione, il toque – ovvero l’alto cappello bianco che indossano gli chef – deve le sue 100 pieghe proprio alle differenti tipologie di preparazione delle uova, che un cuoco deve ovviamente conoscere alla perfezione.
L’aspetto più sorprendente di questo prodotto sta nelle diverse consistenze che si possono ottenere, a seconda di come le uova vengono trattate prima e durante la cottura. Pensate agli albumi che diventano una schiuma bianca quando vengono montati a neve, e possono essere incorporati a delle creme, ad esempio nella ricetta del tiramisù oppure per preparare una mousse, o ancora cotte in forno per delle golose meringhe.
(Foto ANNVIPS)
I tuorli fungono spesso da legante: ad esempio nella pasta fresca, nell’impasto di una torta, o nella crema pasticcera. C’è poi chi ha trasformato il semplice “giallo” in un piatto stellato riconosciuto in tutto il mondo: vedi ad esempio l’uovo alla Cracco.
Ma prima di metterti ai fornelli, è importante conoscere ciò che stai acquistando e dunque cucinando.
L’ABC delle uova
I packaging delle uova che vedete sugli scaffali del supermercato sono spesso molto colorati e densi di informazioni. È importante imparare a leggere la “copertina” del prodotto. In altre parole, quali sono gli aspetti da considerare?
Il primo di essi è la tipologia di allevamento. Il pollame può essere allevato in modo biologico, all’aperto, a terra oppure in gabbia. Lo stile di vita delle galline può incidere molto sul sapore e la qualità delle uova che depongono. Proprio come gli umani, le galline che vivono in condizioni di agio non “accumulano” stress e ciò previene malattie e infiammazioni.
Allevamento a terra non è sinonimo di qualità assoluta: questo introduce un secondo aspetto da considerare, ovvero l’alimentazione del pollame. Negli allevamenti biologici, anche i mangimi per le galline devono essere certificati bio. In altre aree produttive, invece, gli animali vengono alimentati con mangimi OGM, pieni di coloranti e talvolta antibiotici, nemici della loro e della nostra salute.
Da non tralasciare ovviamente la freschezza delle uova. Quelle destinate al commercio sono solitamente di categoria A o A extra. Le prime sono vendute entro 21 giorni dalla data di deposizione, le seconde entro soli 9 giorni. Esiste anche la categoria B, con uova deposte oltre le 3 settimane, dedicata all’industria (ovvero trasformata in semilavorati).
In ultimo, non dimenticate la taglia delle uova. Proprio come l’abbigliamento, anche le uova sono categorizzate in: piccola, media, large e extra large. Le uova taglia S sono quelle di peso inferiore ai 53 grammi, le M tra i 53 e i 63 grammi, le L pesano più di 63 grammi e le XL hanno un peso minimo di 73 grammi.
Vuoi riconoscere le uova a colpo d’occhio? Ecco tre metodi infallibili.
Il guscio “parlante”
Avete acquistato delle uova e, dopo averne scartato l’involucro di carta, le avete posizionate nell’apposito contenitore nel frigorifero. Ora vorreste verificare le informazioni ma non sapete come farlo. Non preoccupatevi: le uova hanno un guscio “parlante”. Ebbene sì, perché il codice che trovate stampato sopra non indica il lotto di produzione. Al contrario, contiene molte più informazioni di quanto crediate, in qualche modo potremmo definirlo la “patente” dell’uovo.
(Foto Sara Fracassetti)
Si tratta di un codice alfanumerico. La prima cifra è forse quella più importante: se trovate uno 0, significa che avete acquistato uova da allevamenti biologici. Il numero 1 indica l’allevamento all’aperto, il 2 quello a terra e il 3 quello in gabbia. A seguire, due lettere indicano il paese in cui le galline vengono allevate. IT per Italia, ES per Spagna, DE per Germania, e così via. Seguono il codice Istat, la provincia di produzione e infine il codice dell’azienda dove avviene la deposizione.
Questo codice è importante per il consumatore che vuole sapere da dove provengono le uova che ha acquistato, ma anche per le autorità sanitarie che, proprio grazie a questi codici, riescono ad individuare velocemente la produzione in caso di problemi al prodotto (ad esempio per contaminazioni da salmonella).
Il colore del tuorlo e l’alimentazione delle galline
Non tutte le uova sono uguali, non tutti i tuorli sono uguali. Vi sarà capitato di rompere più di un uovo in una ciotola e di notare diverse sfumature di colore, dal giallo pallido fino al rossastro. A cosa è dovuta la diversa gradazione?
Ciò che influenza la cromia del tuorlo è l’alimentazione e il metabolismo del singolo esemplare. Il colore deriva in primis da pigmenti che sono contenuti nel mangime del pollame, che fanno parte della famiglia dei carotenoidi (come il beta-carotene). Un tuorlo giallo carico è prodotto da galline allevate con cibi a base di mais; mentre il colore più intenso, che tende all’arancione, deriva da una sostanza chiamata xantofilla rossa – non presente in mangimi naturali – o dall’estratto di paprika.
(Foto Vastram)
Ma attenzione: anche la quantità di uova deposte influisce sul colore. Le uova di una gallina che produce 5-6 uova alla settimana presentano tuorli dal colore più pallido, al contrario degli animali che depongono meno uova.
Questa “regola” non si applica però al colore del guscio: questo dipende infatti dalla genetica. Diverse razze o ibridi di galline depongono uova dal guscio bianco, azzurrino, rosato, fino al marrone.
Questo caleidoscopio di colori dimostra le diverse tradizioni culinarie dal mondo. Nel nord Europa, i consumatori preferiscono uova dai tuorli pallidi; negli Stati Uniti si scelgono quasi sempre uova dal guscio bianco; nei paesi mediterranei si prediligono tuorli di colore giallo carico – tendente all’arancione, che uniti ad acqua e farina, conferiscono alla pasta fresca il classico tono brillante.
Il test di freschezza
Esiste un metodo molto semplice quanto efficace per riconoscere la freschezza delle uova. Prendete una ciotola abbastanza capiente, riempitela con acqua a temperatura ambiente e sciogliete all’interno un cucchiaio di sale. A questo punto, con cautela, posizionate l’uovo all’interno della bacinella e osservate il suo comportamento.
(Foto Stanislaw Mikulsk)
Le uova freschissime vanno direttamente a fondo. Quelle fresche (tra 1 e 4 giorni) toccano il fondo o quasi. Un uovo che galleggia non è più fresco. Significa che è stato deposto da almeno 20 giorni. Se affiora dalla superficie, gettatelo: non è commestibile.
Anche un uovo rotto ha qualcosa da dire sul proprio stato. L’albume trasparente e viscoso è sinonimo di freschezza. Se invece il bianco risulta liquido e il tuorlo si rompe con facilità, allora l’uovo sta iniziando il suo processo di decomposizione.
È proprio il caso di dirlo: indossa il tuo toque e dilettati nelle ricette più fantasiose. Ma solo con uova perfettamente conservate.