Si fa presto a dire bistecca alla brace. Ogni volta che chiedo a quale bistecca ci si riferisca o quale si preferisca, il mio interlocutore mi guarda con un grande punto di domanda stampato negli occhi. No, non sono impazzita: so benissimo a cosa pensa la maggior parte della gente quando immagina una bistecca alla brace. Ad un bel bisteccone con osso che sia di costato o quella ancora più pregiata con filetto e controfiletto, chiamata T-bone steak (a causa dell’osso a T che separa i due tagli).
Molti grigliatori esperti conosceranno anche la tomahawk, la cosiddetta “bistecca preistorica”, a cui viene lasciato un lungo osso per far scena. Anch’essa non ha un costo basso, anzi.
Esistono invece numerosi tagli meno conosciuti che sono l’ideale per gli amanti delle carni rosse e spesso hanno un prezzo minore.
Prima di proporvele però, ecco alcuni consigli su come scegliere una buona bistecca e come procedere alla sua perfetta cottura sulla brace.
1. Innanzitutto la bistecca deve possedere un’altezza adeguata, di almeno un paio di centimetri;
2. non deve possedere tessuto connettivo tra le fibre muscolari: l’esposizione ad una temperatura alta la renderebbe immangiabile perché molto dura (il tessuto connettivo è ciò che invece dona tenerezza nelle lunghe, a calore moderato);
3. tra le fibre muscolari deve essere presente il grasso chiamato di marezzatura. Questo è forse il parametro più importante. Sono le piccole vene di grasso che si sviluppano in alcune specie tra le fibre muscolari che rendono la carne più saporita e assolutamente più tenera e goduriosa. Anche il grasso esterno svolge la sua parte durante la cottura, mantenendo umida e irrorata la parte magra;
4. deve essere frollata nella maniera corretta. La frollatura è un processo chimico-fisico che avviene naturalmente nelle carni e le rende tenere. Va gestito al meglio da persone competenti al fine di evitare putrefazioni e inutili rischi per la salute. Oggi vanno di moda le carni invecchiate, cioè sottoposte a frollature molto lunghe. Se siete dei cultori della carne non vi resta che provarle, ma solo se lavorate da persone qualificate. Se non avete molta dimestichezza il consiglio è quello di approcciarsi a carni frollate il giusto per poi passare ai prodotti per intenditori.
Come cuocere e trattare la bistecca senza rovinarla
Il modo che tutti conosciamo consiste nel prendere la bistecca, buttarla sulla griglia e prima che cuocia troppo toglierla dalle braci un po’ a occhio sperando sia cotta a dovere. Innanzitutto è necessario dire che basterebbe avere un termometro da cucina a sonda per determinare il grado preferito di cottura in base alla temperatura interna.
Ma il vero segreto per favorire una cottura uniforme e perfetta è il reverse searing ,cioè sottoporre la bistecca a un calore moderato (dopo averla asciugata bene esternamente), in forno o sul barbecue, a una temperatura di 50°C. In circa un’ora e mezza raggiungerà i 50°C interni, misurabili con un termometro a sonda. Dopo questa fase di disidratazione, si spennella l’esterno della carne con un po’ di olio e quindi è il momento della grigliatura finale, che sarà più rapida, uniforme e creerà una sottile crosticina croccante. Anche l’interno a quel punto sarà asciutto e cotto in maniera uniforme, succoso e tenero. Una bistecca cotta alla perfezione insomma.
Ovvio che prima della cottura è possibile cospargere la bistecca con le spezie a piacere, pratica che personalmente non amo, dal momento che apprezzo i vari tagli di carne per il loro aroma e per il loro sapore naturale.
Un metodo simpatico per cuocere una bistecca lasciando con la bocca aperta i commensali è il caveman style, che consiste nell’appoggiare le bistecche direttamente sulla brace. In questo caso è meglio utilizzare carni grasse, senza rischiare che si rovinino durante la cottura. Il consiglio è di non provarci con il manzo, ma di utilizzare bistecche di pancetta o di coppa di maiale, tagliate alte. Unica pecca: potrebbero attaccarsi dei pezzetti di carbone sulla carne creando un fastidio importante sotto i denti. Quindi benissimo stupire i propri ospiti, ma limitatevi al divertimento e non affidatevi troppo a questo metodo di cottura.
Tre bistecche che costano poco e rendono tanto
Andare dal macellaio può diventare una bella esperienza, soprattutto se ci si abbandona alla curiosità. Purtroppo siamo abituati a scegliere pochissimi tra i numerosi tagli a disposizione. Di seguito trovae quattro alternative per non spendere un patrimonio e assicurare la massima goduria alle nostre cene con il BBQ.
Picanha con codone di manzo
È un taglio molto molto saporito, in genere cotto sullo spiedo. Nella tradizione brasiliana viene tagliato a fette sottili direttamente sul piatto dei commensali. Nella versione più semplice è possibile prendere un pezzo di codone, un taglio di forma triangolare ricoperto da uno spesso strato di grasso, tagliarlo a fette spesse e dopo la fase di reverse searing, cuocerlo direttamente sulle braci.
Flat Iron Steak: il cappello di prete come non l’hai mai mangiato
Questo è il taglio con cui comunemente si fa il brasato, caratterizzato dall’avere una venatura di tessuto connettivo nel mezzo. Chiaramente quella parte va eliminata, dividendo così il taglio in due bistecche. Anche se avete dimestichezza con i coltelli, meglio chiedere al macellaio di farlo per voi. Potete decidere per il reverse searing oppure potete buttare la bistecca direttamente sulla griglia sopra le braci. L’importante è non stracuocerla, anzi meglio toglierla dalla cottura al massimo a 54-55°C interni altrimenti il rischio è che indurisca. Avrà un sapore decisamente “ferroso” e forte, per veri amanti delle carni rosse. Tagliare a striscioline e condire a piacere.
Skirt steak, la bistecca di diaframma
È molto apprezzata più per il suo sapore che per la tenerezza. È un taglio poco costoso che molti considerano come quinto quarto. Il diaframma è a tutti gli effetti un muscolo che può essere cotto direttamente sulla griglia, senza bisogno della fase di reverse searing. Una volta cotto interamente, per pochi minuti per lato, può essere tagliato a fettine sottili e condito a piacere, ad esempio con dell’ottimo chimichurri, una salsa verde sudamericana golosissima.
Tutto chiaro? Bene, scommetto che dopo questi consiglia la vostra grigliata non sarà più la stessa!