Succose, carnose e con un gusto unico. Le olive sono il frutto della Olea europea , un albero coltivato in diverse aree del bacino mediterraneo, con il suo tipico fusto robusto, le foglie verdi e sottili e i suoi piccoli frutti, che conosciamo e apprezziamo soprattutto per la produzione dell’olio d’oliva. Ma se vi dicessi che con le olive si può fare molto, molto di più?
Noi italiani dovremmo essere davvero orgogliosi di questo frutto: non solo ne siamo grandi consumatori, ma siamo anche tra i maggiori produttori al mondo (al terzo posto dopo Grecia e Spagna, per la precisione).
Le varietà di olive italiane
Da nord a sud della Penisola, le olive nelle loro diverse varietà vengono coltivate e adoperate per la preparazione di oli di diverso gusto, intensità e piccantezza. C’è il morbido olio del Garda, prodotto sulle rive del più grande lago italiano; il persistente olio toscano, ottimo per condire a crudo un tozzo di pane, e poi gli aromatici oli pugliesi e siciliani.
Ci sono poi le diverse ricette regionali, preparate con cultivar di olive che si distinguono per forma, colore, caratteristiche organolettiche e sapore. Dalla Liguria provengono le olive Taggiasche, dal Lazio l’Oliva di Gaeta. E ancora la Carolea calabrese, la Bella di Cerignola DOP dalla Puglia e la DOP siciliana di Nocellara del Belice.
Verdi o nere: qual è la differenza?
Il colore della buccia delle olive varia in base al cultivar, alla stagione e alla lavorazione che subiscono dopo la raccolta. Alcune olive, ad esempio, vengono raccolte quando ancora verdi e si scuriscono durante le fasi di lavorazione. Ma se vi capiterà di acquistare olive nere denocciolate e disidratate, noterete che spesso sull’etichetta è indicata la presenza di gluconato ferroso (E579), che le rende artificialmente più sode e annerisce la polpa.
Altre olive, invece, hanno un colore verde quando non hanno ancora raggiunto il giusto grado di maturazione, che si distingue invece per un tono violaceo tendente al nero. Le olive sono infatti un frutto stagionale, la cui raccolta inizia a settembre e si completa tra novembre e dicembre. Oggi, grazie a diverse tecniche di lavorazione e conservazione, possiamo gustarle tutto l’anno.
La lavorazione delle olive
Avete mai assaggiato un’oliva appena colta dall’albero? Qualche anno fa mi trovavo in un campo in Australia (sì, anche laggiù coltivano le olive) e non resistetti alla tentazione. Che dirvi: una grande, grossa, enorme – anzi, big – delusione. Mai provato nulla di così disgustoso… un gusto decisamente più amaro del blasonato fiele (perché, qualcuno di voi lo ha forse mai assaggiato?!)
Togliendo il fatto che far assaggiare, a chiunque non l’abbia mai fatto, una freschissima oliva direttamente dall’albero sia diventato uno dei miei scherzi preferiti (siete avvisati…), ricordo che al tempo mi chiesi «come può un frutto tanto amaro diventare così buono?».
Il segreto è tutto nella lavorazione chiamata «deamarizzazione» (o volgarmente «concia») che permette alle olive di rilasciare la oleuropeina, il polifenolo responsabile di questo sapore pungente. Il processo si può completare in due modi, con della semplice acqua oppure con la soda caustica. Nel primo caso, le olive vengono messe in un contenitore e ricoperte d’acqua, lasciate riposare per almeno 15 giorni cambiando l’acqua due volte al giorno. Nel secondo, le olive riposano in un contenitore con acqua e soda caustica per circa 10 ore e, successivamente, vengono sciacquate almeno tre volte prima della conservazione.
La conservazione delle olive
Dopo aver “perso l’amaro”, le olive sono pronte per l’ultima fase di lavorazione, ovvero la conservazione. Ci sono tre diversi metodi (che se ci pensate sono gli stessi tre formati di prodotto che troviamo al supermercato): in salamoia, sotto sale e sott’olio.
Per la conservazione in salamoia, le olive vengono messe in un contenitore di vetro riempito con acqua, sale e aromi e chiuso ermeticamente. In alternativa, si riempie il contenitore di vetro alternando strati di olive e di sale, chiudendo con uno strato di sale spesso. La conservazione sott’olio è solitamente dedicata alle olive nere precedentemente trattate sotto sale: in un contenitore di vetro, i frutti sono totalmente ricoperti di olio extravergine d’oliva e alcuni aromi.
Le ricette con le olive
Dal coniglio alla ligure alla pasta alla puttanesca, e poi i condimenti mediterranei per i tranci di pesce, che insieme alle olive abbinano capperi e pomodoro. Le ricette da fare con le olive sono moltissime e versatili. Ecco le più semplici, nonché più amate.
Focaccia olive e rosmarino
Un grande classico da gustare come antipasto, spuntino oppure durante il pasto. La focaccia con le olive si prepara con un classico impasto lievitato, da farcire con olive denocciolate (verdi o nere, o anche entrambe, a seconda della vostra preferenza).
Ingredienti: 300 gr di farina, 100 gr di semola rimacinata, 220 gr di acqua, 10 gr di lievito di birra, 30 gr di olio extravergine di oliva, 30 gr di burro, 12 gr di sale, olive denocciolate.
Procedimento: nella ciotola di una planetaria unite farina, semola, sale e lievito di birra sciolto in acqua. Iniziate ad impastare fino a completo assorbimento dei liquidi, poi incorporate olio e burro. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola. Lasciate lievitare almeno un’ora coperto da un canovaccio.
Ora posizionate in una teglia foderata con carta forno, leggermente oliata, e schiacciate con i polpastrelli per formare i classici buchi della focaccia. Ungete la superficie, coprite con la pellicola da cucina e lasciate lievitare per altro tempo, fino a che non abbia raggiunto il doppio del volume. Salate la superficie e posizionate le olive intere e denocciolate, salate e cuocete in forno preriscaldato a 220/230°C per circa 20 minuti.
Paté di olive nere
Il paté di olive – nere o verdi che siano – è una ricetta perfetta anche per i vegani, semplicissima, tanto che si prepara con solamente due ingredienti. Spalmatelo su un crostino, oppure farcite un tramezzino insieme a tonno e pomodoro, o ancora utilizzatelo in mantecatura di un risotto.
Ingredienti: 200 gr di olive nere, 45 gr di olio extravergine d’oliva.
Procedimento: denocciolate le olive (se non avete a disposizione quelle già senza nocciolo) e mettetele direttamente nel frullatore. Iniziate a lavorarle, aggiungendo verso la fine l’olio a filo. Attenzione alla consistenza: non deve essere troppo dura, né troppo morbida. Il paté si deve poter spalmare agilmente.
Potete conservare il paté di olive nere in un vasetto ermetico per un paio di settimane, in frigorifero, avendo cura di lasciare sempre uno strato d’olio in superficie.
Olive all’ascolana
Una ricetta della tradizione marchigiana, tanto amata che oggi è diffusa in quasi tutte le friggitorie italiane. Io le adoro come aperitivo, anzi le amo talmente tanto che le mangerei anche a colazione! La preparazione delle olive all’ascolana richiede diversi passaggi, semplici ma precisi: seguite la ricetta passo passo.
Ingredienti: 300 gr macinato di manzo, 100 gr macinato di maiale, 100 gr macinato di pollo, mezza cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano, 100 ml di vino bianco, 6 uova, 13 gr di formaggio grattugiato, sale fino e noce moscata, 50 olive di varietà Ascolana tenera (grosse e carnose), farina, pangrattato e olio di semi di girasole per la frittura.
Procedimento: iniziate dalle olive, denocciolandole con un coltellino affilato. Partite dall’alto facendo un’incisione, poi scendete formando una spirale. Attenzione a non rompere la polpa delle olive, che dovrete poi riempire con il ripieno. Lasciate riposare le olive denocciolate in acqua e sale per evitare che anneriscano.
In una casseruola fate soffriggere le verdure, unite i macinati di carne e insaporite di sale. Dopo qualche minuto, sfumate con vino bianco e lasciate evaporare. Dopo circa 5 minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate il tutto per creare un ripieno morbido e compatto. Unite un uovo, il formaggio e il pangrattato e mescolate.
Formate delle palline con le mani e riempite le olive, ben scolate. Ora passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripetete gli ultimi due passaggi una seconda volta (per creare una seconda panatura, dunque per ottenere un risultato più croccante e uniforme). Friggete in abbondante olio di semi di girasole fino alla perfetta doratura e gustate.
Dunque, quali sono le vostre ricette a base di olive preferite?