Mattia Pecis, il giovane chef bergamasco alla corte di Cracco

Una vocazione per l’alta ristorazione

Originario della Val Seriana, Pecis ha frequentato l’istituto alberghiero di Clusone, il suo paese natale. Già durante i primi anni di scuola era chiaro che sulla sua strada c’era spazio per un modo molto specifico di fare cucina. Non quella più classica da “trattoria”, che chiaramente serve a tutti come punto di partenza, ma quella più curata, creativa ed elegante chiamata alta ristorazione.

Gli ultimi anni di scuola sono stati particolarmente formativi, anche grazie ad alcune esperienze di stage che ha avuto la possibilità di completare in strutture di pregio. In primis l’AC Hotel Brescia by Marriott e in seguito al ristorante Anteprima di Daniel Facen, allora insignito di una stella Michelin.

Un’esperienza che, racconta, “mi ha insegnato moltissimo e mi ha fatto capire che l’alta ristorazione era la mia strada. Ho così deciso di non frequentare l’ultimo anno della scuola alberghiera e di entrare a piedi uniti nel mondo del lavoro”.

In cucina da Carlo Cracco

Era il 2015 e Mattia si apprestava, da lì a poco, a fare l’ingresso alla corte di Carlo Cracco. Ma come si arriva a lavorare in una delle cucine stellate più conosciute non solo in Italia, ma in tutta Europa? “Ho inviato il mio curriculum alla segreteria del ristorante, che al tempo si trovava nella storica sede di via Victor Hugo a Milano ed era premiato con due stelle sulla guida Michelin. Sono stato chiamato per un colloquio e per un periodo di prova” racconta, confidando come i ritmi frenetici e la grande responsabilità di una cucina di tale livello non furono subito così semplici da accettare. “Dopo i primi giorni, pensavo che non avrei resistito molto… ma alla fine sono stati quattro anni e mezzo davvero intensi e formativi”.

Al tempo, chef Cracco stava girando una delle stagioni di Masterchef – programma tv che lo ha reso celebre al grande pubblico, per la sua serietà e severità. Per questo, svela Pecis, arrivava in cucina sempre di corsa, poco prima del servizio. “Ricordo che la prima volta che lo vidi ne fui un po’ intimorito, ero giovane e con poca esperienza alle spalle. Ma a Cracco devo moltissimo: mi ha trasmesso il suo amore per questo lavoro”.

E tra i ricordi più belli legati all’esperienza, Mattia cita “la speciale cena organizzata a quattro mani con Gordon Ramsay: è una delle serate che non dimenticherò mai. E poi le celebrities per le quali ho avuto l’onore di cucinare in diverse occasioni. Tra queste Michelle Obama e la cantante Rihanna”.

Infine il progetto che ha visto l’apertura dell’attuale ristorante di Cracco, una struttura di 5 piani all’interno della celebre Galleria Vittorio Emanuele, nel cuore di Milano: “Cracco in Galleria” – un progetto “impegnativo” per la varietà dell’offerta: non più un solo ristorante stellato, bensì un locale trasversale, adatto ad ospitare i clienti in diversi momenti della giornata.

“Sono partito dal basso, come in tutte le brigate. Ero commis al pesce, poi ai secondi. Successivamente ho preso in carico la partita dei primi.” E dopo averle “viste tutte” – come si dice – è arrivato per Pecis il momento di esplorare oltre i confini della regione e di partire. Destinazione: Alta Badia.

Un’esperienza “stellare” sulle Dolomiti

“Nel 2019 ho contattato un amico, anche lui originario della Valle, di nome Michele Lazzarini. Da diversi anni Michele è lo chef di cucina del ristorante di Norbert Niederkofler in Alta Badia” (un ristorante con tre stelle Michelin, massimo riconoscimento per la guida, uno tra gli 11 tristellati in Italia ndr).

“Ho lasciato il Duomo per le Dolomiti. Ho lasciato la città per la montagna.” Così Pecis descrive questo step della sua carriera, lì dove la filosofia di cucina è ancora più autentica, sostenibile, “impiegando solo ingredienti locali, per la maggior parte raccolti a mano nei boschi, e valorizzando la natura e il territorio”.

Ma poi è arrivata la pandemia: la ristorazione ha subito un colpo d’arresto e tutto il resto è storia che conoscete già. E così Mattia si è trovato, come moltissimi professionisti del suo settore, ad attendere la giusta occasione. Occasione che non ha tardato ad arrivare.

Chef di “Cracco Portofino”

“Era un pomeriggio e il ristorante dove lavoravo, che si trova all’interno di un hotel e in una zona molto turistica, non aveva ancora riaperto. Ricevo una telefonata inaspettata da Carlo Cracco che mi invita a Milano per parlare di un nuovo progetto”. Il progetto in questione è l’apertura di un nuovo ristorante, prevista per l’estate, nella splendida Portofino. Lo chef stellato ha pensato proprio a Pecis per le redini di una brigata di 12 elementi in cucina. All’inizio rifiuta, ma solo per qualche giorno.

“Mi sono detto: nella vita passano diversi treni, è importante capire qual è quello giusto”. Così è partito alla scoperta del cantiere del nuovo progetto. “Cracco mi ha lasciato carta bianca nella definizione del menù e della proposta culinaria, oltre che nella selezione dello staff. Siamo tutti giovanissimi, siamo un bel gruppo”. Il ristorante è stato inaugurato il 3 luglio 2021, giusto in tempo per la stagione estiva, periodo in cui la cittadina ligure si riempie di turisti da tutto il mondo.

La filosofia di “Cracco Portofino”

Giovane, sì. Ma dalle idee molto chiare. “Dalle mie ultime esperienze ho imparato che la materia prima è importantissima. La nostra proposta di cucina a ‘Cracco Portofino’ parte infatti dalla selezione: abbiamo scelto di lavorare con produttori, contadini e pescatori locali, per offrire piatti ancora più autentici” racconta Mattia, che tutte le mattine si occupa personalmente di visitare il mercato per erbe e verdure, di visitare il porto per acquistare i prodotti più freschi del pescato.

Il ristorante “Cracco Portofino” tratta solamente pesce, la carne non è parte della tradizione della riviera e per questo non viene proposta ai commensali. Una scelta ben precisa che è anche perfettamente in linea con i trend culinari degli ultimi anni.

Dalla Val Seriana alla costiera ligure è un bel cambiamento. Ma il bergamasco ha portato con sé qualcosa dalla sua città natale. Oltre alla sua esperienza e al suo carattere deciso e testardo – tipico della nostra provincia – c’è un ingrediente che proviene direttamente dalla Valle Seriana e che gli viene consegnato fresco ogni volta dal produttore.

Pecis infatti ha scelto le uova Le Selvagge, prodotte da galline livornesi libere di razzolare nei boschi di Nembro, perché sono uova con un’importante storia da raccontare. Un prodotto che richiama il piatto più conosciuto del suo “superiore” – ovvero l’uovo marinato alla Cracco. “Le chiamiamo Le Selvagge Portofinesi. Le uova vengono portate in sala e mostrate al cliente, per valorizzare il racconto e il lavoro del produttore, che ce le consegna direttamente e fresche di giornata”.

Una stagione di successo

La stagione estiva è conclusa e il ristorante sarà chiuso per qualche mese. Chissà cosa sta “combinando” Pecis… “Sto lavorando e partecipando a diversi eventi” racconta. Durante gli ultimi mesi, anche le premiazioni delle più importanti guide di settore hanno visto Mattia nominato con speciali riconoscimenti: Tradizione Futura per il Gambero Rosso e Cuoco dell’Anno per la testata Bargiornale.

“Nei momenti liberi torno a casa, a Clusone, per passare un po’ di tempo con la famiglia e con mia mamma, che fin da piccolo mi ha insegnato l’arte del fatto in casa, e mi ha trasmesso l’amore per la cucina”.

Prima di salutarlo, mi tolgo un’ultima curiosità. Ma gli chef – una volta fuori dal luogo di lavoro – cucinano o lasciano che lo facciano gli altri? “Mi piace molto cucinare anche a casa, per le persone a cui voglio bene. I miei cavalli di battaglia sono il risotto allo zafferano, pura tradizione lombarda, e i tortellini in brodo di gallina, che adoro. Ma da buon bergamasco, non posso rinunciare ad una polenta bella fumante!”