Sono vegetariana da quasi vent’anni e quello che mi viene chiesto più di frequente, secondo solo alle spiegazioni circa la mia scelta, sono le ricette. Provengo da una famiglia di osti e ristoratori, sono cresciuta tra il profumo di pane e il rumore della trafila al bronzo e la cucina per me è un mondo includente – cioè di vedute ampie, aperto alle contaminazioni e allo scambio.
L’alternativa vegetariana può essere appagante anche per i fedeli alla polenta e coniglio e alla michetta col salame tagliato spesso: bisogna solo fare un piccolo sforzo di fantasia. Non si tratta di nulla di strano, anche la nostra tradizione è ricca di piatti a base vegetale, basti pensare alla pasta al pomodoro (persino vegana), alla polenta e funghi, agli scarpinòcc.
Asparagi croccanti con pecorino, pane integrale e nocciole
Gli asparagi sono la prelibatezza della primavera, verdure dal sapore deciso e veloci da cucinare, ma come tutti gli ingredienti più semplici nascondono delle insidie. La prima sta nella scelta, sul mercato infatti si trovano diverse tipologie, ognuna con caratteristiche specifiche. Fondamentale quindi capire quali siano le più adatte alle nostre ricette.
(Foto Dusan Zidar)
Gli asparagi comunemente coltivati, verdi e dal gambo tozzo privo di spine, si prestano ad essere leggermente lessati e serviti interi in accompagnamento a uova o secondi piatti. L’asparagus acutifolius, comunemente chiamato selvatico, si riconosce per le cime spinose e il gambo sottile, ed è perfetto per la cottura al forno. Il violetto di Albenga, officinalis, tipico della Liguria, presenta un colore insolito legato al suo patrimonio genetico; in questo caso è da sconsigliarsi la lessatura, al fine di conservarne al meglio il sapore. Infine l’asparago bianco, tipico dell’area Padana, il cui colore deriva da coltivazione e crescita sotto terra, che per delicatezza si sposa magnificamente ai nostri risotti.
Veniamo a noi con la ricetta vegetariana giusta per una cena di fine aprile, che non preveda bollitura. Vi basterà prendere un bel mazzo di asparagi comuni o selvatici (per verificarne la freschezza fate attenzione che le cime siano ben chiuse e i gambi rigidi), dopo averli lavati con cura elimina la parte finale e adagiateli su una teglia forno distanziati tra loro. Successivamente conditeli con olio, sale, pepe, uno spicchio di aglio e mezzo limone spremuto. Cuocere in forno per 20 minuti a 200°C, a metà cottura vanno aggiunti i cubetti di pane integrale leggermente spennellati di olio e le nocciole spezzate grossolanamente a coltello. A fine cottura gli asparagi devono risultare leggermente scuriti, ma non molli, lasciateli intiepidire e poi aggiungete una quantità a piacere di scaglie di pecorino o un altro formaggio stagionato.
Torta di farro con caprino zucchine e menta
Personalmente detesto le basi pronte per torte salate disponibili al banco frigo del supermercato, ne riconosco la comodità, ma la ricetta che sto per svelarvi potrà farvi dire addio a sfoglie mollicce e impasti pesanti, con il minimo sforzo.
Pellegrino Artusi è conosciuto per essere stato il primo critico gastronomico italiano, nonché autore del libro di ricette considerato caposaldo della cucina italiana: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Fu lui ad inventare l’impasto più semplice e leggero adatto a torte salate e strudel: la pasta matta; così chiamata per la facilità nel realizzarla e per la versatilità nell’impiego. Dimenticate l’ansia da bilancia della pasticceria, questa base, anche nella sua originale ricetta, non prevede dosi precise. Abituate l’occhio e affinate la sensibilità nelle mani: l’impasto è pronto quando non si appiccica alle mani e la texture risulta omogenea ed elastica.
(Foto foto Tynza)
Scegliete la farina di vostro gradimento, vi consiglio di utilizzare sempre una base di farina 0, non raffinata, a cui potete aggiungere grano saraceno, segale, multicereali, o come nel caso della nostra ricetta, farro. Ad una quantità di circa 250g di farina aggiungete mezzo bicchiere di acqua, mezzo cucchiaino di sale e circa tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Lavorate l’impasto fino al raggiungimento della consistenza giusta, ma se qualcosa non va, non disperate! È appiccicoso? Aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio di farina. È sabbioso? Aggiungete liquidi, olio o acqua a filo. Quando il vostro panetto è pronto lasciatelo riposare per 20 minuti, prima di stenderlo su carta forno ed adagiarlo in una tortiera.
Per il ripieno vi basterà scottare tre zucchine medie in padella, poi metterle in una ciotola con tre uova, caprino fresco, qualche foglia di menta tagliata a coltello, formaggio grattugiato, sale e pepe. Adagiate il ripieno sull’impasto preparato precedentemente e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Servitela a temperatura ambiente, meglio ancora se in un pic-nic all’aperto, farete un figurone, parola d’Artusi!
Pinzimonio con tris di salse
Si avvicina l’estate e con lei una gran quantità di verdure di stagione adatte ad essere consumate crude. Cosa c’è di più sfizioso e leggero di un aperitivo con verdure croccanti? Ma siamo tutti d’accordo che quei bicchierini pieni di olio e sale in cui intingere pezzetti di verdure possano essere lasciati alla gastronomia anni ottanta? Ecco quindi tre salse velocissime che potrete mettere al centro del tavolo, per un pinzimonio insolito.
L’hummus di fagioli cannellini è una variante delicata alla famosa salsa araba, la cui preparazione è a base di ceci. Partite da una quantità a piacere di cannellini lessati o in scatola. Nel caso li abbiate cotti in casa conservate mezzo bicchiere di acqua faba (l’acqua di cottura), in alternativa andrà bene l’acqua comune. Versate nel bicchiere del frullatore ad immersione i vostri legumi, aggiungete il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, un cucchiaio scarso di salsa tahina (una salsa derivata dai semi di sesamo, potete comunque usare anche solo i semi di sesamo), mezzo spicchio di aglio e l’acqua che avrete conservato. Frullate fino al raggiungimento di una crema liscia e senza grumi.
(Foto Svetlana Zelentsova)
Non ho mai amato i cetrioli, fino al giorno in cui mangiai una ciotola intera di Tzatziki al matrimonio in Grecia di mio fratello. Non so dire quale fu la magia che cambiò i miei gusti, ma chiesi alla madre della sposa le dosi precise di questa salsa perfetta per condire qualsiasi piatto da consumare freddo. Per il mio tzatziki al basilico ci vogliono: un cetriolo, uno spicchio di aglio, 400 grammi di yogurt greco, olio, un cucchiaino di aceto bianco, sale e quattro foglie di basilico. Grattugiate il cetriolo e strizzatelo con uno straccio perché perda completamente la parte acquosa, pestate l’aglio e aggiungetelo allo yogurt insieme a sale, olio e aceto, foglie di basilico sminuzzate a mano; infine aggiungete i cetrioli e lasciate riposare il composto in frigo per circa un’ora. Potete creare altre varianti con menta o aneto, oppure prepararlo nel modo classico senza erbe aromatiche.
Non so quante volte io abbia tentato nell’impresa di non far “impazzire” la maionese. All’ennesimo composto non andato a buon fine ho deciso di dare retta all’amico vegano di turno che sponsorizzava la sua vegan-mayo come “più buona dell’originale”. Ora, io non sono amante dei paragoni tra cucina tradizionale ed alternativa, ma posso assicurarvi che questa è una ricetta che vale la pena tentare, anche solo per la velocità. Nel recipiente del frullatore ad immersione unite una parte di latte vegetale (riso o soia), due parti di olio di semi, un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale, una punta di curcuma macinata se volete ricordare il giallo dell’uovo e frullate tutto fino a raggiungere la giusta consistenza. È impossibile sbagliare, garantito! Alla prossima!