La celiachia è una patologia autoimmune causata dall’introduzione di cibi nell’apparato digerente contenenti glutine da parte di soggetti predisposti. Oltre a questa patologia – perché sì, è di questo che si tratta – ci sono persone che non possono mangiare alimenti con glutine perché sono allergici al frumento oppure perché hanno una sensibilità al glutine non celiaca. Queste persone si avvalgono dei prodotti senza glutine per riuscire a garantire una varietà alla loro alimentazione.
Il glutine non è un componente che fa male a tutti, come si pensa erroneamente. Se vi è stato detto di eliminarlo per qualsiasi ragione, vi raccomando di fare eventuali accertamenti in modo da verificare se non avete queste patologie. Purtroppo togliendo il glutine non si può fare una diagnosi corretta perché può risultare un falso negativo.
(Foto Andrey Popov)
Ma ora concentriamoci sulla celiachia. Abbiamo detto che la celiachia è una patologia e, in quanto tale, deve avere una terapia. L’unica terapia ad oggi disponibile per curare la celiachia è proprio la dieta senza glutine, seguita con rigore e stando attenti anche alle contaminazioni. Purtroppo è una terapia che deve essere seguita per tutta la vita senza eccezioni, questo perché al momento, come già accennato, è l’unica cura.
Ma neanche un pezzettino?
No, purtroppo chi è celiaco non si può permettere di assumere neanche un pezzettino di glutine. E non perché è a dieta dimagrante, ma per conseguenze molto più serie. Le complicanze della non curanza di questa terapia non sono un semplice mal di pancia, come magari può capitare nell’intolleranza al lattosio, ma sono conseguenze molto più gravi e a lungo termine come malassorbimento (con conseguenze malnutrizione e carenze), osteoporosi, infertilità e aborti spontanei, aumento del rischio di tumori intestinali e della mortalità, ecc.
(Foto David A Litman)
Inoltre la celiachia ha bisogno, come già accennato, di seguire questa dieta senza appunto eccezioni, per cui c’è da fare attenzione anche alle contaminazioni.
«Ma se io sono celiaco poco e non ho sintomi?»
La celiachia non ha gradi. O si è celiaci o non si è celiaci. Alla diagnosi ci viene fatta una classificazione (detta classificazione di Marsh) per valutare il danno che c’è in quel momento a livello intestinale. Questo però non significa che chi ha un danno superiore sia più grave di un celiaco che ha un danno leggermente minore. Infatti, una volta intrapresa la dieta senza glutine il danno intestinale viene ripristinato e l’intestino torna ad essere in condizioni normali.
Detto questo, quindi, un celiaco non deve assolutamente ingerire in modo volontario glutine così da preservare il suo stato di benessere a livello intestinale. Questa è la parte più semplice per un celiaco, la parte più complessa sta nella gestione delle contaminazioni.
«Ma quindi… cosa è questa contaminazione?»
La contaminazione è quella situazione in cui involontariamente vengono aggiunti dei minimi quantitativi di glutine al prodotto alimentare che si intende consumare. Questa contaminazione può avvenire in diversi modi, o a livello industriale oppure nella preparazione della pietanza, che sia essa in casa oppure al ristorante.
Tutte le aziende per legge devono comunicare per ogni prodotto tutti gli ingredienti, gli allergeni e le possibili contaminazioni che possono avvenire in filiera. Seguendo quindi alcune semplice regole inserite all’interno dell’« ABC del celiaco », un manuale pratico redatto dall’Associazione Italiana Celiachia, si riesce a comprendere velocemente se quel prodotto è idoneo, non idoneo o se ha subito delle contaminazioni. Infatti o viene segnalato tramite gli ingredienti in grassetto oppure viene riportata la dicitura «potrebbe contenere tracce di glutine».
(Foto Ezume Images)
Capito appunto che questa tipologia di contaminazione è regolamentata, la più difficile da controllare è quella domestica o nella ristorazione. Infatti non esiste una regolamentazione in questo senso e purtroppo non si ha il potere di sapere cosa succede nella cucina di un ristorante. In questo caso consiglio di fare tantissime domande. Non preoccupatevi di sembrare esagerati, è un vostro diritto chiedere ed essere tranquilli a cena! Cercate di prenotare qualche giorno prima e avvisate della vostra celiachia in modo che il personale del ristorante possa prepararsi al meglio. Prima di chiamare, se possibile, consultate il loro menù e quando chiamate chiedete se possono offrirvi un’alternativa senza glutine sicura in base alle opzioni già proposte.
Una volta arrivati al ristorante cercate nuovamente di informare il personale che vi sta servendo. Non è detto infatti che la persona che vi sta servendo sia la stessa persona che ha risposto al telefono. Informate che vi siete accordati in precedenza per un piatto o un menù in particolare e, nuovamente per sicurezza, chiedete come è stato preparato. In particolare cercate di raccomandare più volte il personale di fare attenzione alla contaminazione del vostro piatto.
Per quanto riguarda invece i comportamenti da eseguire a casa, ovviamente si ha molto più il controllo della situazione per cui cercate il più possibile di stare attenti. Visto che siamo quasi a Natale vi regalo qualche consiglio se in queste feste avete intenzione di ospitare qualche celiaco. Innanzitutto chiamatelo/a e siate comprensivi. Chiedetegli cosa gli piacerebbe mangiare e proponetegli un menù che avete pensato per lui/lei. Sarebbe molto carino proporre all’invitato di preparare qualcosa insieme. Non preoccupatevi, non è per nulla da maleducati, anzi, sono sicura che apprezzerà e vi ringrazierà perché potrà essere molto più sereno al momento del pasto.
Molti pensano che si debba comprare dei prodotti totalmente nuovi per chi è celiaco, dalle pentole, alle posate, alle stoviglie. Non andate in panico, non è necessario! Vi basterà lavare e sciacquare bene in modo da togliere tutti gli eventuali residui di glutine che potrebbero esserci. Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie sono sicuri.
Cercate di adibire una parte dei fornelli a lui/lei in modo da non confondere le varie pietanze. Unica cosa per quanto riguarda i mestoli è quella di fare attenzione a non utilizzare lo stesso cucchiaio per girare pietanze con glutine e senza glutine. Questo perché, come già detto, la contaminazione può compromettere il benessere di ogni celiaco. Vanno bene tutti i mestoli, anche quelli di legno, ma consiglio quelli in metallo o in lattice per una questione di igiene.
Durante le feste non volete mangiare anche qualche frittino? Ovvio che sì! Però ricordatevi che chi è celiaco purtroppo non può mangiare né il pan grattato né la farina, quindi se volete fare una frittura per tutti vi consiglio di provare a sostituire la farina che usate di solito con un mix di farine universali senza glutine o della farina di riso. E se volete dare un tocco gourmet alla panatura, provate la pastella con farina di riso e acqua frizzante (non la birra mi raccomando, vogliamo il nostro amico celiaco ancora vivo alla fine del pasto!).
(Foto Yulia Furman)
Se avete già cotto qualcosa con il glutine all’interno dell’olio ricordatevi che non potete cuocere le pietanze senza glutine. Il concetto è sempre lo stesso: evitare la contaminazione! Se preferite invece il forno potete cuocere nello stesso momento sia le pietanze con glutine che quelle senza glutine. Attenzione però questo può essere fatto solo se la modalità del forno è statica e se mettiamo la pietanza senza glutine sulla griglia sopra a quella con il glutine. Questo perché se cade qualche briciola dalla pietanza di sopra non va a contaminare il pasto del nostro amico celiaco.
Abbiamo visto quindi che mangiare senza glutine non è per nulla una moda, ma anzi è una necessità molto importante per chi presenta una diagnosi di celiachia. Per questo motivo se conoscete qualcuno che ha questa patologia siate comprensivi e cercate di venire incontro alle esigenze di quella persona, sono sicura che apprezzerà molto. Nella speranza di avere risolto qualche vostro dubbio vi auguro Buone feste!