Quali sono i simboli della cucina italiana nel mondo subito dopo la popolarissima pizza? Sicuramente la pasta con il ragù e le squisite lasagne alla bolognese. Dei piatti radicati nell’immaginario comune mondiale molto più di quanto potremmo immaginare. Ogni famiglia, in tutta Italia, li prepara a proprio modo: sono davvero tantissime le varianti creative che utilizzano altri ingredienti rispetto ai classici conosciuti da tutti.
Ma a Bergamo, alla Trattoria Brosetti, è possibile gustarne una variante davvero originale, che i più potrebbero definire addirittura dissacrante rispetto ai nostri canoni. Angelo Koyfalas, chef e titolare della trattoria, ha deciso infatti di osare, in linea con una filosofia di cucina che ben si percepisce sfogliando il menu del suo ristorante: materie prime inusuali trattate egregiamenteper la preparazione di piatti che molti di noi non hanno mai assaggiato. La sua grande esperienza e le sue capacità gli permettono di lavorare gli ingredienti con assoluta maestria e i risultati stupiscono il palato.
“Sono un grandissimo fan della cucina emiliana – racconta Angelo – e non ho potuto sottrarmi da una semplice considerazione: le lasagne al ragù sono un piatto che, come molti della tradizione regionale, si presenta all’assaggio molto rotondo, ossia con tutti i sapori ben amalgamati. Varcando i confini nazionali però i piatti preparati attraverso le cotture lunghe sono invece spesso caratterizzati da un elemento pungente a regalare contrasto, che sia la nota acida o la piccantezza”.
Proprio da questa considerazione nasce l’idea ardita di rivisitare la lasagna al ragù aggiungendo un elemento proveniente dalla cucina coreana: il kimchi, pietanza a base di cavolo cinese fermentato simbolo della loro cultura gastronomica. Il kimchi è il piatto nazionale più diffuso in Corea, tanto che si può trovare nelle case di ogni famiglia. Può essere preparato in tantissime varianti, come spesso capita ai cibi della tradizione, ma in tutte la predominante è una: la piccantezza gentile data dall’utilizzo del peperoncino coreano.
Allora perché non tentare un sodalizio tra queste due apprezzate ricette tradizionali?
Il kimchi: cosa è e come si prepara
Questo piatto coreano si ottiene partendo dal cavolo cinese, coltivato anche a Bergamo. “Per la sua preparazione, - racconta Angelo – acquisto la verdura da piccoli produttori agricoli locali, in base alla disponibilità. Poi lo lavoro secondo la tradizione coreana. Io adoro il piccante e, a mio parere, il kimchi potrebbe stare bene in abbinamento a qualsiasi cosa”. Il cavolo viene mondato, tagliato, salato e fatto spurgare. Dopo questa prima fase, viene strizzato e poi sciacquato. A questo punto viene mescolato a un composto a base di acqua, farina di riso e zucchero di canna cui poi vengono aggiunte le cipolle, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino coreano in fiocchi.
Nella fase successiva viene messo a fermentare, stimolando l’inizio del processo con l’aggiunta di un poco di acqua del kimchi precedente. Dopo pochi giorni si iniziano a vedere le bollicine: è questo il segnale che indica l’inizio della corretta fermentazione. In seguito viene messo in frigorifero e conservato anche per diversi mesi. La bassa temperatura blocca i processi di fermentazione e l’attività microbiologica rendendo così fruibile il prodotto per molto tempo.
L’unione con la lasagna: il ragù e la besciamella
La lasagna della Trattoria Brosetti è invece preparata in modo assolutamente classico. La sfoglia è una semplice pasta all’uovo “tirata” nella cucina del ristorante: molto elastica e molto buona, anche per la sensazione che genera sotto i denti. Il ragù invece è composto con il 60% di carne di manzo e il 40% di maiale, scegliendo le parti più grasse e cartilaginee. Questo regala al sugo una vera e propria grassezza che si traduce in un sapore e in un aroma davvero bilanciati. La carne è tritata grossolanamente ed è cotta per molto tempo con il pomodoro.
Si procede quindi ad assemblare la sfoglia come vuole la tradizione, ma aggiungendo in ogni strato dopo la besciamella l’ingrediente chiave, il nostro kimchi.
Sarà lui a regalare ai nostri palati quella delicata pungenza che vi farà amare alla follia questo piatto audace.