Bergamo, terra di formaggi e di cultura gastronomica. La nostra provincia vanta infatti un primato europeo per DOP – Denominazioni di Origine Protetta – casearie: ben 9 delle 53 DOP nazionali sono prodotte sul nostro territorio. Basterebbe questo dato per far capire l’importanza per la nostra terra dell’intero comparto lattiero – caseario, ma c’è una tradizione che va oltre l’aspetto economico. I formaggi bergamaschi raccontano storie di intere famiglie bergamasche e di piccole e grandi realtà che hanno fatto della produzione del formaggio una vera e propria missione di vita.
Per valorizzare e promuovere in ambito nazionale e internazionale tutto il comparto lattiero caseario è nato a Bergamo, il 2015, il progetto «FORME», che ha proprio come obiettivo quello di accrescere la conoscenza e la percezione del valore del formaggio come frutto di filiere di produzione uniche e come risultato di storie secolari. All’interno di questo contenitore si terrà a Bergamo, da venerdì 20 a domenica 22 ottobre, «FORME Cult», l’evento di riferimento per l’intero settore e per tutti gli appassionati di «food and cheese». Quest’edizione – l’ottava – sarà anche un omaggio a Bergamo e Brescia Capitale Italiana della Cultura 2023.
«“FORME” è un prodotto culturale e dalla cultura che diventa conoscenza diffusa vogliamo partire per promuovere un prodotto straordinario come il formaggio, con il suo sapere millenario, il radicamento sul territorio, il gusto che non è mai uguale perché contiene tutta la ricchezza della sua terra, le erbe, i fiori, l’acqua, il respiro delle stagioni – afferma Alberto Gottardi, vicepresidente progetto “FORME” – Formaggio come cultura quindi, ma anche come opportunità economica e occasione per fare networking : ogni anno ci impegniamo a fare di questa manifestazione un appuntamento unico per appassionati e professionisti del settore».
Il programma
Cosa offrirà «FORME Cult»? Come si potrà scoprire il mondo del formaggio locale, nazionale e internazionale? Gli organizzatori hanno pensato a un programma che consentirà a un vasto pubblico – dagli appassionati agli intenditori – di rimanere a bocca aperta grazie ad incontri, approfondimenti e iniziative che si svilupperanno tutte in Città Alta, cuore pulsante della manifestazione. Per questa edizione sono tante le novità in calendario: dai «Cheese Labs», con 25 masterclass guidate dai più autorevoli e pluripremiati professionisti del settore, al market con i migliori prodotti enogastronomici delle Città Creative Italiane Unesco per la Gastronomia (Alba, Bergamo e Parma), passando per degustazioni, momenti didattici, concorsi e proiezioni, tra le quali i docufilm «I guardiani delle Cheese Valleys» di Ferdy Wild e «Living matter: Bergamo and the Cheese Valleys» a cura dell’Ufficio Unesco del Comune di Bergamo.
E come sempre, Piazza Vecchia ospiterà un mercato del formaggio con le degustazioni dei prodotti tipici di Regione Lombardia e i laboratori a cura di Slow Food, della Scuola Casearia di Pandino e di tante altre realtà del territorio. Sarà presente anche il calécc, la tipica struttura in cui i bergamini producevano i formaggi in malga.
I «Cheese Labs»
Le masterclass hanno da sempre caratterizzato il programma di «FORME», ma quest’anno avranno un valore in più. Saranno infatti gli stessi casari, stagionatori, affinatori e formaggiai a raccontare i loro prodotti. I protagonisti della manifestazione incontreranno quindi il pubblico e spiegheranno anche speciali incursioni nelle produzioni europee: il Regno Unito con il Cheddar, i grandi formaggi spagnoli, francesi, svizzeri e dell’Ucraina. Le 25 masterclass, che avranno luogo in location storiche come il Circolino di Città Alta e i ristoranti Da Mimmo, Lalimentari e Il Sole, proporranno abbinamenti preziosi e sorprendenti tra grandi formaggi, vini, spiriti e prodotti agroalimentari d’eccellenza. I «Cheese Labs» sono solo su prenotazione e a pagamento, fino a esaurimento posti. Il 50 per cento del ricavato sarà devoluto alla Fondazione ARMR per l’aiuto alla ricerca del Mario Negri. Vediamo i principali incontri in programma venerdì, sabato e domenica.
Il programma di masterclass prenderà ufficialmente il via venerdì 20 ottobre alle 15 al Circolino di Città Alta con «La selezione dell’allevatori di formaggi», un viaggio del gusto attraverso l’arte casearia dei formaggi “allevati” in cantina con la storia della famiglia Guffanti. Massimo Arcalini, membro della «Guilde Des Fromagers» e proprietario de «La Formaggeria di Passaggio» a Tortona. sarà invece protagonista (dalle 17 Da Mimmo) di «Cosa faccio, lascio?», un approfondimento sulla figura del formaggiaio, fatta di assaggi, consigli e suggerimenti per tutti i palati. Il Circolino di Città Alta, alle 17, ospiterà anche il «Circolo della gastronomia creativa italiana: Parma e la Food Valley», un’eccezionale verticale di “sua maestà” il Parmigiano Reggiano e una selezione di vini di Parma, la provincia italiana con il maggior numero di Denominazioni d’Origine. Si continuerà con gli «Stagionatori Fronte Lago» (Al Circolino alle 18.10), vale a dire con le storie di Cibaria, riferimento assoluto per il Pecorino Romano DOP, e La Casera di Eros, con i suoi formaggi d’alpeggio che conservano tutto il sapore delle montagne e del sole dei pascoli estivi in cui sono nati. Chiuderà la giornata di venerdì «Un fatto di corna» (Al Circolino alle 19.20), un epico confronto tra capra e bufala per un mix di sapori dalla personalità unica.
Le masterclass proseguiranno nella giornata di sabato con altre preziose degustazioni e opportunità di approfondimento. Dalle 10.30 al Circolino di Città Alta, sarà possibile partecipare a «Ferdy Wild Cheese Tasting», una full immersion nelle Cheese Valleys e un percorso sensoriale tra colori e sapori che caratterizzano il latte e, di conseguenza, tutte le produzioni artigianali di qualità. Il focus sarà sui formaggi di Ferdy Wild e su una selezione di vini fatta per esaltare la degustazione e per preservare e sostenere piccoli produttori vinicoli che praticano un’agricoltura etica e sostenibile, rispettando l’armonia tra uomo, biodiversità e vigna.
Gli altri incontri di sabato si concentreranno anche su «Grana Padano e Ascovilo» (alle 10.30 presso Lalimentari), sui sapori dell’Ucraina (alle 11.40 al Circolino di Città Alta) e sui «Formaggi Veg» (alle 14.30 al Circolino), un excursus sulla tradizione dei formaggi a caglio vegetale, presente fin dai Romani e nei secoli in tutta Italia. E poi ancora «Puri versus Affinati. Culture casearie a confronto» (Alle 15.40 al Circolino), un nuovo approfondimento su «Parma e la Food Valley» (alle 16.30 a Lalimentari) e un assaggio internazionale (Alle 16.50 al Circolino) con «Speak Cheese: the art of British Cheddar», il formaggio più iconico del Regno Unito presentato in quattro sorprendenti variazioni. Chiuderanno la giornata due incontri al Circolino – il primo alle 18 e il secondo alle 19.10 – dedicati ai formaggi puri e affinati.
La qualità degli approfondimenti caratterizzerà anche la giornata di domenica, l’ultima della manifestazione. Si partirà con il botto con u na degustazione (alle 10.30 al Circolino) dei “campioni” della Latteria Perenzin 1898, vale a dire i formaggi che hanno vinto almeno un «Super Gold» nel concorso internazionale più prestigioso al mondo: il «World Cheese Awards». Srotolate il tappeto rosso, preparate i vostri sensi perché vanno in scena i formaggi più premiati d’Italia! Alle 10.30 ma presso il «Il Sole» di Città Alta andrà in scena «La transumanza del gusto», un’opportunità per degustare prodotti nati dall’affinamento in pianura fino alle forme prodotte in alpeggio. Gli appuntamenti punteranno poi ai sapori della Malga Telvagola (Alle 11.40 al Circolino) e della Francia (alle 14.30 sempre al Circolino) con «La France: petit fromagers et grands fromages», un percorso attraverso il grande patrimonio caseario oltralpe.
Sempre nel pomeriggio della domenica, non mancheranno incontri dedicati al «metodo froma» (alle 15 presso Il Sole), al maestro affinatore svizzero Kevin Koch (alle 15.40 al Circolino) e a Daniele Tesei (alle 16.10 Da Mimmo), uno dei finalisti del «Gran Premio Miglior Formaggiaio d’Italia 2022» organizzato dalla «Guilde des Fromagers». Chiuderanno il ricchissimo programma tre masterclass dedicate all’Alto Adige con Martin Pircher (alle 16.50 al Circolino), all’Emilia Romagna e alla figura di Roberto Guermandi (alle 17.20 Da Mimmo) e ai sapori della Spagna (alle 18 al Circolino).
«Quest’anno “FORME” ha un ruolo chiave non solo per la città di Bergamo ma anche a livello nazionale, essendo, insieme a Brescia, Capitale della Cultura 2023 – dichiara Francesco Maroni, presidente progetto “FORME” – Il progetto ospiterà esperti europei provenienti da Regno Unito, Spagna, Francia, Svizzera e Ucraina. L’elemento davvero differenziate è rappresentato proprio dal fatto che le masterclass dei “Cheese Labs” di quest’anno saranno tenute dai veri e propri protagonisti dell’arte casearia italiana e europea. Saranno loro a tramandare ai nostri visitatori informazioni e curiosità. L’evento vuole rappresentare un processo dinamico che si fonda su conoscenze da condividere e rielaborare per far nascere continuamente nuovi stimoli e opportunità per tutti».
Le altre novità, i concorsi, gli incontri e gli eventi
Per la prima volta arriverà in Città Alta, nella cornice del giardino del Circolino, anche il market del Circolo della Gastronomia Creativa Italiana, dove sarà possibile assaggiare e acquistare una selezione dei migliori prodotti enogastronomici delle Città Creative Italiane Unesco per la Gastronomia (Alba, Bergamo e Parma), e una food court dove degustare gli stessi prodotti nel menù dedicato. L’iniziativa vuole valorizzare i prodotti del «Distretto della Gastronomia Italiana», nato nell’ottobre del 2021 per fare rete tra le tre Città Creative Unesco per la Gastronomia e proporre un’unica, grande area enogastronomica, promuovendo il turismo partendo dai prodotti tipici.
«FORME» sarà anche la cornice domenica 22 ottobre delle premiazioni di concorsi nazionali e internazionali, tra i quali la quinta edizione del concorso caseario internazionale «Stupore ed Emozione», pensato per celebrare il lavoro dei casari. Le categorie in gara saranno due: il «Casaro d’oro», dedicato ai formaggi affinati, stagionati e freschi di latte vaccino, caprino, ovino, bufalino e misto e yogurt bianco, e «Oltre il formaggio», dedicato a prodotti elaborati e yogurt aromatizzati.
Sabato 21 e domenica 22 ottobre ci saranno anche «Incontri e racconti», una serie di convegni e tavole rotonde condotte da professionisti ed esperti del settore che si terranno in Sala Piatti, in Città Alta. Tutti gli appuntamenti saranno ad ingresso libero, fino a esaurimento posti, e si concentreranno su diversi temi: «Le Cheese Valleys Orobiche: un progetto integrato d’area», «La strada delle forme», «Coldiretti e le grandi battaglie a difesa del made in Italy», «Il formaggio ti fa bene» e «Marketing territoriale: scoprire le trame nascoste per creare opportunità integrate».
Per i tre giorni di manifestazione, i visitatori potranno partecipare anche a corsi di disegno naturalistico, a proiezioni e a degustazioni che coniugheranno il mondo del formaggio con quello del cibo. Sempre da venerdì a domenica, sarà possibile visitare con ingresso ridotto il Museo Donizettiano, punto di riferimento per scoprire ed esplorare la vita e le opere del celebre compositore bergamasco in un viaggio immaginario tra spartiti, ritratti, oggetti e lettere.