Abbiamo imparato negli articoli precedenti a conoscere la celiachia, una patologia autoimmune che viene scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti che sono predisposti. Perché si verifichi abbiamo bisogno necessariamente di due fattori: il fattore ambientale, dato dalla presenza di glutine all’interno della nostra dieta, e il fattore genetico, dato dalla presenza di alcuni geni specifici per la celiachia. Si tratta di fattori necessari, ma non sufficienti allo sviluppo della malattia. La totalità delle persone in Italia mangia glutine e il 3% della popolazione possiede geni specifici per la celiachia, ma solo l’1% sviluppa la patologia.
Questo perché serve un ulteriore fattore che scatena poi la patologia. È il motivo per cui l’esame genetico per la celiachia non è un test che diagnostica la malattia, ma ci fa comprendere solo la familiarità. Chi presenta il gene avrà una predisposizione superiore a sviluppare la malattia, ma questo non significa che per forza la svilupperà nel corso della sua vita. Chi invece è negativo al test avrà una probabilità quasi nulla di svilupparla.
La celiachia è una patologia cronica dell’intestino e per questo motivo chi soffre di questa condizione deve seguire la terapia, e quindi una dieta senza glutine con attenzione alle contaminazioni, per tutta la vita. Non esistono quindi giorni di festa o giorni di “sgarro” per la celiachia, in quanto la dieta senza glutine deve essere considerata come un vero e proprio farmaco che riesce a invertire la condizione a livello intestinale.
«Ma se io sono celiaco poco e non ho sintomi?»
Come vi abbiamo spiegato in questo articolo, la celiachia non ha gradi. O si è celiaci o non si è celiaci. Alla diagnosi ci viene fatta una classificazione (detta classificazione di Marsh) per valutare il danno che c’è in quel momento a livello intestinale. Una volta intrapresa la dieta senza glutine, il danno intestinale viene ripristinato e l’intestino torna ad essere in condizioni normali. Detto ciò, un celiaco non deve assolutamente ingerire in modo volontario glutine, in modo da preservare il suo stato di benessere a livello intestinale.
Questa è la parte più semplice per un celiaco, la parte più complessa sta nella gestione delle contaminazioni, ovvero tutte quelle situazioni in cui involontariamente vengono aggiunti dei minimi quantitativi di glutine al prodotto alimentare che si intende consumare.
Come ci comportiamo in estate?
Dobbiamo comprendere innanzitutto che le diverse stagioni non cambiano il comportamento che si deve tenere per questa patologia. È anche vero, però, che durante il periodo estivo si esce molto di più e, di conseguenza, il rischio di andare incontro ad una possibile contaminazione è molto più alta.
Cercheremo quindi di valutare diverse situazioni, in modo tale da stare più sereni in vacanza.
Quando si intraprende un viaggio, per prima cosa, si sceglie sempre se alloggiare in un hotel, o in villaggio, oppure affittare una casa. Da questa scelta dipende la serenità di una persona celiaca. Ovviamente, optando per una casa in affitto, si ha molto di più il controllo della situazione. Consiglio in questo caso di portarsi alcuni alimenti da casa, in modo da avere a disposizione i nostri prodotti preferiti anche in vacanza. Quando avete individuato la casa da stare in affitto consiglio di cercare dei ristoranti o eventualmente dei supermercati dove poter fare la spesa.
Nella ricerca dei ristoranti è necessario considerare quanto siano informati sulla malattia e per questo motivo è utile fare molte domande. Non preoccupatevi di sembrare esagerati: è un vostro diritto chiedere ed essere tranquilli a cena! Cercate di prenotare qualche giorno prima e avvisate della vostra celiachia in modo che il personale del ristorante possa prepararsi al meglio. Prima di chiamare, se possibile, consultate il loro menù e quando chiamate chiedete se possono offrirvi un’alternativa senza glutine sicura in base alle opzioni già proposte.
Una volta arrivati al ristorante, cercate nuovamente di informare il personale che vi sta servendo. Non è detto infatti che la persona che vi sta servendo sia la stessa persona che ha risposto al telefono. Dite che vi siete accordati in precedenza per un piatto o un menù in particolare e, nuovamente per sicurezza, chiedete come è stato preparato. In particolare, cercate di raccomandare più volte il personale di fare attenzione alla contaminazione del vostro piatto.
Se invece, al posto di andare al ristorante, preferite mangiare a casa, ci sono dei comportamenti da adottare affinché si eviti il più possibile il rischio di contaminazione. Molti pensano che si debba comprare tutto nuovo per chi è celiaco, dalle pentole, alle posate, alle stoviglie. Non andate in panico, non è necessario! Vi basterà lavare e sciacquare bene, in modo da togliere tutti gli eventuali residui di glutine che potrebbero esserci. Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie sono sicuri.
Se in casa volete cucinare sia alimenti con glutine che quelli senza glutine, cercate di adibire una parte dei fornelli alla preparazione senza glutine in modo da non confondere le varie pietanze. Mi raccomando, non utilizzare lo stesso cucchiaio per girare pietanze con glutine e senza glutine. Questo perché, come già detto, la contaminazione può compromettere il benessere di ogni celiaco. Vanno bene tutti i mestoli, anche quelli di legno, ma consiglio quelli in metallo o in lattice per una questione di igiene.
Durante le vacanze, come non mangiare anche qualche frittino? Chi è celiaco purtroppo non può mangiare né il pan grattato né la farina, quindi se volete preparare un fritto per tutti consiglio di provare a sostituirla con un mix di farine universali senza glutine o della farina di riso. E se volete dare un tocco gourmet alla panatura, provate la pastella con farina di riso e acqua frizzante (non la birra, mi raccomando, vogliamo il nostro amico celiaco ancora vivo alla fine del pasto!).
Se avete già cotto qualcosa con il glutine all’interno dell’olio, vi ricordo che non potete cuocere le pietanze senza glutine. Sempre lo stesso concetto: evitate la contaminazione. Se preferite invece il forno, potete cuocere nello stesso momento sia le pietanze con glutine che quelle senza glutine. Attenzione, però, la cottura può essere fatta solo se la modalità del forno è statica e se mettiamo la pietanza senza glutine sulla griglia sopra a quella con il glutine. Questo per fare in modo che, se cade qualche briciola dalla pietanza di sopra, questa non vada a contaminare il pasto del nostro amico celiaco.
Abbiamo visto che la dieta senza glutine è l’unica terapia ad oggi disponibile per chi è celiaco e per questo chi soffre di questa condizione non può permettersi di sgarrare. I comportamenti da adottare sono sempre gli stessi per tutto l’anno ma non andate in panico: ad oggi fortunatamente esistono tantissime realtà che possono offrire un’opzione senza glutine. Essere celiaci non significa rinunciare ai viaggi. Dobbiamo stare più attenti, ma si può godere comunque dell’esperienza culinaria del posto, ovviamente sempre in versione gluten free.