La battuta di manzo, seppure evitata da coloro che preferiscono non mangiare carne cruda, è un piatto davvero squisito, la cui preparazione e conservazione dev’essere impeccabile, in modo da servire un piatto buono, ma anche sano, evitando il rischio di eventuali intossicazioni alimentari.
Sono davvero molti i tagli adatti ad essere utilizzati per preparare la carne cruda tritata o battuta al coltello. La credenza tale per cui sia il filetto l’unico taglio da utilizzare è un’informazione errata, ma soprattutto poco corretta anche nei confronti del consumatore finale e nei confronti della sostenibilità della produzione e del consumo di carne. Il presupposto per effettuare una scelta corretta è solo uno: l’aspettativa.
Cosa ci piace di una battuta al coltello?
È questa una domanda fondamentale quando vogliamo mangiare la battuta di manzo. Ma non è l’unica. Qual è infatti la caratteristica che riteniamo più importante? La consistenza? Oppure potrebbe essere il colore? Il sapore e l’aroma? In relazione a ciò che vogliamo ottenere, abbiamo l’opportunità di scegliere tra diversi tagli. Devono sicuramente essere parti magre e senza tessuto connettivo; questo per evitare la presenza spiacevole di pezzetti troppo duri da masticare, che renderebbero sgradevole il piatto. Sempre per quanto riguarda la consistenza, ci possiamo regolare anche in base alla dimensione del cubetto di carne, difatti più il cubetto è piccolo e più la consistenza del taglio originale viene meno, più il cubetto è grande e più si esalta la tenerezza o la croccantezza del taglio scelto. Motivo per cui molte persone preferiscono far passare al tritacarne il pezzo di carne prima di mangiarlo crudo.
Ovvio che ci sono tagli come il filetto e il controfiletto che presentano una consistenza molto tenera, ma peccano in colore e in sapore; ad ogni modo è bene sottolineare che è possibile ritrovare quella tenerezza che rende speciale la battuta di manzo anche in tagli meno nobili, come il fesone di spalla, la fesa o la sotto fesa. Per battute più consistenti, meglio invece scegliere la bavetta, la punta di codone o il fusello di spalla.
Il colore della carne invece dipende in larga misura da quanto l’animale ha utilizzato un determinato muscolo. Va da sé che tagli come il filetto non vengono utilizzati quasi mai, dal momento che il loro scopo è permettere all’animale di alzarsi in posizione eretta. Quindi la punta di codone, il cuore della fesa, ma anche il magatello sono tagli perfetti per preparare una battuta dal colore vivo. Quanto al sapore e all’aroma, dipende soprattutto da cosa ha mangiato l’animale. Ogni tipo di alimentazione dona sfumature diverse alle carni, anche se l’indicazione di massima può essere che i gusti più intensi siano caratterizzanti del fesone di spalla o del fusello, mentre per sapori più delicati, la parte interna della sottofesa, il magatello o il cuore di fesa. Tutti tagli meno ricercati e utilizzati, ma non di minor pregio gustativo. È sempre meglio consumare la battuta poche ore dopo il taglio, al fine di preservarne anche la sicurezza dal punto di vista sanitario.
Condimenti golosi che sanno esaltare la carne
Che sia battuta a punta di coltello o tritata al tritacarne poco cambia. La differenza è esclusivamente legata alla dimensione dei cubetti che, se tritata meccanicamente, saranno quasi inesistenti. Se la si batte al coltello invece è possibile decidere la dimensione in base ai propri gusti personali. Certo è che quest’ultima influenza invece l’adesione del condimento alla carne. Se la si trita grossolanamente, la carne manterrà una sua consistenza e il condimento la accompagnerà avvolgendo esternamente il cubetto.
Al contrario, se tritata finemente come al tritacarne, carne e condimento diventeranno un tutt’uno. Anche qui, non c’è una regola fissa. Per gustare al meglio carni di prima qualità, è possibile condire con un poco di olio extravergine di oliva, sale e pepe e potrete servire un antipasto d’eccellenza.
In alternativa, la rucola e il parmigiano reggiano DOP a scaglie è un classico che non passa mai di moda. Un altro dei condimenti classici (probabilmente responsabile anche del nome tartare con cui spesso viene chiamato il piatto) è la salsa tartara, a base di tuorlo di uovo (nell’originale francese è cotto), maionese, senape, capperi, cetrioli sott’aceto e erbette fresche come prezzemolo o erba cipollina. È possibile preparare la salsa a parte e poi aggiungerla alla carne, ma anche lasciare che i commensali la prendano dal piatto durante l’assaggio. Oltre ai tradizionali, esistono condimenti gourmet come le scaglie di tartufo, ma anche del pregiato caviale.
(Foto Matteo Zanardi)
Per chi ricerca qualcosa in più e ha voglia di dare una sferzata più creativa, perfetto è il condimento ideato dallo chef Sandro Pittelli del ristorante “Tentazioni” di Costa Volpino a base di tartufo, colatura di alici e una salsa leggera a base di tuorlo d’uovo, ma anche il condimento a base di bagna cauda e prezzemolo dello chef Filippo Cammarata dell’Osteria Tre gobbi. Oppure, la battuta accompagnata da formaggio erborinato di capra abbrustolito a momento della Macelleria con cucina Comotti di Albino (Bg). La carne cruda si abbina bene anche alle note agrumate, per questo motivo è possibile aggiungere al condimento classico a base di olio extravergine di oliva, sale e pepe anche della scorza di arancia fresca, che regala una punta di acidità e un mix di aromi gradevolmente piacevoli al palato.
Acquisti freschi anche online
Anche le carni stanno vivendo un gran successo rispetto all’acquisto online. Il consumatore sta imparando a scegliere e utilizzare sempre più tagli (anche quelli di seconda e terza scelta), con un’attenzione particolare all’allevamento e alla lavorazione, ma il settore è ancora poco incline al cambio di direzione. Per questo motivo sempre più persone scelgono di acquistare online.
La battuta di manzo è una preparazione molto delicata: essendo consumata senza cottura il rischio di proliferazione batterica è dietro l’angolo. Ma Danilo Cazzamali, dell’omonima macelleria di Romanengo (Bg) da anni studia la soluzione migliore ed è arrivato così a proporre sul suo shop Essentia “La cruda”: carne di Fassona piemontese sminuzzata e confezionata, pronta all’uso. La condizione igienica e tutte le pratiche utilizzate nella sua preparazione, rendono la battuta unica ne suo genere: buona, ma soprattutto sicura. Una preparazione nata da anni di studio, prima riservata solo alla ristorazione e ora disponibile anche online per tutti.