Anche se il nome (marchio registrato) può far pensare a una correlazione particolare, iniziamo con lo specificare che il KebaBG, il panino ideato da Omar Mottini nella sua gastronomia Le Delizie di Osio Sopra, non ha nulla a che vedere con il popolare piatto medio-orientale. Un po’ come è successo oltreoceano con le famose fettuccine Alfredo, Omar ha preso ispirazione da ciò che il mondo del fast-food ha fatto conoscere all’Europa, rivisitando il famoso panino composto da carne cotta sullo spiedo e tagliata fine, cipolla, pomodoro, insalata, salsa yogurt e salsa piccante.
In realtà, come per tutti i piatti popolari tradizionali, anche del kebab esistono versioni infinite. Ma spesso vi è la necessità di codificare una preparazione al fine di farla conoscere, rendendola comprensibile a popoli e persone di cultura e origini profondamente diverse dalle nostre.
Un chiaro e bell’esempio di come la tradizione sia frutto di contaminazioni ben riuscite. In una parola, acculturazione: un termine che purtroppo è ancora utilizzato con l’obiettivo di dividere, creare differenze, separare, ma che al contrario è alla base di un vero e proprio incontro fra culture e idee diverse. Il KebaBG ne è un perfetto esempio.
“A me piaceva tantissimo il panino a base di kebab e così, giocando un po’ con la fantasia, mentre cucinavo nella mia piccola bottega, ho provato a mettere insieme elementi che avevo a disposizione e che quotidianamente utilizzavo per le mie preparazioni e i miei piatti” racconta Mottini. Piano piano ne è nato un panino buonissimo e molto equilibrato in aromi e sapori, che per Omar e la sua attività di famiglia ha un significato che va oltre la mera preparazione.
Entrando nella gastronomia Le Delizie di Osio Sopra sembra di intraprendere un vero e proprio viaggio nel passato. La sensazione è di entrare in uno di quei negozi che ancora sopravvivono nelle zone rurali e di montagna: nell’aria si sprigionano i profumi della verdura e della frutta fresca uniti all’aroma di pane, ma anche a quel gradevole odore di salumi ben fatti. E poi il banco: super ordinato, preciso e ricco.
“Il negozio è stato aperto dai miei nonni materni – racconta Omar – e poi è stato portato avanti per una vita da mia mamma (ancora presente a bancone). Oggi ci siamo anche io e mio fratello, che ha rilevato la vicina edicola, comunicante con il punto vendita”. La bottega si trova nel centro storico del piccolo paese di Osio Sopra e il rischio di doverla chiudere e non avere un ricambio generazionale è davvero sempre altissimo. Ma attraverso il lavoro quotidiano e l’invenzione del panino c’è stata una vera boccata d’aria, che ha permesso di proiettare lo sguardo al futuro e di mantenere vivo questo luogo.
Durante i primi mesi della pandemia abbiamo potuto toccare con mano quanto questi luoghi siano per noi importanti. Nell’ottica anche di un’economia locale che sia sufficiente a soddisfare i nostri bisogni primari, diviene fondamentale tutelarli e proteggerli. E lo possiamo fare anche tutti noi, frequentandoli e sostenendoli, per quando sia nelle nostre possibilità.
Il kebaBG di Osio Sopra: gli ingredienti e l’assaggio
Tornando al panino, nato ben 5 anni fa, Omar è riuscito a creare una ricetta molto golosa, ma allo stesso tempo equilibrata. Ovvio che è assolutamente inadatta a chi è sistematicamente a dieta, anche se l’assaggio del KebaBG è consigliato, soprattutto perché grazie alla sua bontà è in grado di mettere chiunque di buonumore. “Spesso le aziende qui vicino – racconta ancora Omar – me lo ordinano per pranzo, creando così tra colleghi delle piccole occasioni di convivialità, per spezzare la monotonia di una lunga giornata lavorativa”.
Il pane è preparato dal fornaio del paese, con cui Omar Mottini ha stabilito una collaborazione che ormai dura da anni. È un pane bianco molto morbido, ma allo stesso tempo in grado di sostenere tutti i condimenti e le salse che compongono la ricetta, senza tostatura. Un elemento importante e determinante per la buona riuscita, soprattutto considerato che si tratta di una preparazione pensata per l’asporto. La farina utilizzata per la produzione del pane è quella aderente al consorzio “Qui vicino”, cioè prodotta con cereali coltivati in Lombardia.
E poi le salse: molto delicate e con una speziatura ben bilanciata. Anche la sensazione di piccante è davvero perfetta: non crea quell’esplosione trigeminale di cui tutti (tranne i veri amanti del peperoncino) abbiamo quasi paura, ma genera un accattivante solletico in bocca, a completare il grande equilibrio di aromi e sapori.
Anche le verdure meritano una menzione: le cipolle, i pomodori e l’insalata sono, nei limiti del possibile e in relazione alla stagionalità, coltivati da agricoltori locali.
Infine, la carne, anzi, le carni. Una fettina di pancetta affumicata grigliata è aggiunta al KebaBg al fine di regalare grassezza e allo stesso tempo croccantezza. La parte grassa si completa poi con l’impasto di ripieno del salame, anch’esso grigliato.
“Il ripieno del salame – racconta Omar – era quello preparato dai miei zii, ma ad un certo punto me ne serviva molto di più, quindi ho chiesto al mio macellaio di fiducia di prepararmi l’impasto bilanciato con la mia ricetta, sia per quanto riguarda i tagli utilizzati e il rapporto tra parte grassa e magra, sia per quanto riguarda il vino e le spezie utilizzate”. A completare il tutto, il roast-beef tagliato a straccetti e cotto direttamente in gastronomia.
Un panino delizioso disponibile in tre diverse misure: normale, maxi e mini. Una per ogni occasione. Una ricetta tutta da assaggiare, per un pranzo di lavoro o una cena in famiglia, ma anche (quando sarà possibile) per una bella festa o una ricorrenza tra amici.