È esattamente questo il periodo giusto in cui – nella memoria collettiva e nel mondo agricolo – si colloca l’uccisione del maiale e la lavorazione delle sue carni attraverso l’arte della norcineria. Le nebbie più o meno fitte, i primi freddi e le prime nevicate leggere; le giornate brevi e l’inverno che sta per arrivare. Era questo il contesto in cui nelle cascine di un tempo si celebrava l’abbondanza: era arrivato il momento di raccogliere le fatiche di oltre un anno di cure. Un vero e proprio momento di festa che durava tutta la giornata.
Per i bergamaschi e non solo, una buona fetta di salame vuol dire tutto questo e molto altro. Vuol dire amici, vuol dire condivisione. Il salame è un prodotto molto apprezzato e mai come in questo periodo abbiamo bisogno di calore, di stare bene, di qualcosa di famigliare che è nostro e concorre a formare la nostra identità.
Spesso però non è così facile trovare un buon salame, soprattutto se si è abituati a fare la spesa al supermercato. Esistono molte macellerie che lo preparano a dovere: salami ben fatti, con la cura che ci vuole. Ma spesso non basta. Vogliamo un salame che racconti del nostro territorio. Un salame prodotto con le carni allevate dalla stessa persona che poi le lavorerà. Il salame nostrano, quello buono di cascina.
Sono molti coloro che lo producono, ma spesso per consumo famigliare o, comunque, è nota la difficoltà di acquistarlo dai piccolissimi agricoltori: bisogna avere il contatto giusto, e arrivare al momento giusto. Insomma, non sempre è facile, tanto che capita anche di abbandonare l’idea e prendere il primo che capita da banco del supermercato.
Abbiamo selezionato alcune attività agricole ben organizzate, con uno spaccio dedicato, a volte disponibili anche per consegne e spedizioni.
Agripig: lo spaccio agricolo con carni fresche, salumi e insaccati
Siamo a Covo, verso la bassa pianura bergamasca, e lo spaccio di Agripig si trova presso la Cascina Santina, dove la famiglia Bergamaschi produce carni fresche e salumi buonissimi. Nel moderno spaccio è possibile scegliere le carni e i preparati di macelleria, ma anche tutti i prodotti di norcineria: dai salumi come lardo, culatello o prosciutto, fino agli insaccati come la salsiccia, le salamelle, la soppressa, il cotechino e il super salame nostrano.
Nel corso dell’anno, in base alla stagione, sono disponibili anche degli insaccati speciali, come ad esempio in questo periodo la buonissima salsiccia alla zucca. È possibile recarsi direttamente allo spaccio, oppure prenotare la propria spesa chiamando allo 0363 909200 oppure scrivendo un messaggio su WhatsApp al 3483617005.
Podere Montizzolo e il salame con la carta di identità
Ormai molto conosciuto per il suo agri-ristoro, il Podere Montizzolo produce il salame con la carta di identità. Un progetto partito alcuni anni fa e apprezzato dal pubblico. L’azienda, con la relativa bottega, si trova a Caravaggio, ma c’è la possibilità di acquistare i prodotti anche ad alcuni mercati agricoli, di cui due nel cuore della città di Bergamo: tutti i mercoledì mattina al piazzale della Malpensata, mentre il secondo e quarto sabato del mese sul Sentierone, sempre la mattina. Lo spaccio è una vera e propria bottega agricola moderna, curata nei dettagli e con ampi spazi per organizzare anche momenti dedicati alla degustazione. I salumi e gli insaccati prodotti sono molti e vanno dal cotechino, fino al prosciutto crudo, lardo, prosciutto cotto, pancette, salsicce e il salame: l’unico con la carta di identità che attesta la provenienza delle carni esclusivamente dall’allevamento aziendale.
I maiali da cui provengono le carni hanno un minimo di 10 mesi: questo permette di lavorare carni e grasso maturi al fine di stagionare poi nel migliore dei modi, regalando così aromi unici. È attiva la consegna a domicilio con un minimo d’ordine di 50 €. Per informazioni e prenotazioni: 0363 52175 o WhatsApp al 347 0967752
Prat di Bus, ad Ardesio l’azienda agricola multifunzionale
Passiamo ora alla Valle Seriana, con l’azienda agricola Prat di Bus. Questa è una struttura innovativa, che ha puntato sull’essere un’azienda multifunzionale. Una scelta non semplice quella di Marco Del Bono, che ha deciso insieme al fratello di non dedicarsi esclusivamente a una sola produzione, bensì al proporre molti prodotti, tutti di alta qualità e rigorosamente lavorati in loco. Questi sono poi venduti nello spaccio aziendale, che si trova proprio lungo la strada principale che sale in alta valle, prima dell’abitato di Ardesio.
Qui è possibile acquistare anche il salame nostrano, prodotto nel laboratorio aziendale a partire da carni di animali allevati in loco. Non solo, sono disponibili anche molti altri salumi della tradizione, come cacciatori, pancette, lardo e molto altro. E ancora, in negozio, formaggi sia vaccini che caprini, farine anche provenienti da grani antichi, birra artigianale e molto altro ancora: tutto prodotto in azienda. Il negozio è aperto e sono attive anche le consegne a domicilio. Per informazioni: 349 7555451
Annibale Fustinoni: un’istituzione nel mondo del salame bergamasco
Annibale Fustinoni alleva maiali a Sedrina da ormai tre generazioni e, in questa attività, segue ancora alla lettera i dettami del nonno Carlo, che non ha mai modificato. I maiali vengono principalmente alimentati con mele autoctone e castagne del bosco e poi la lavorazione delle carni avviene in modo rigorosamente artigianale. I suoi salami sono tutti legati a mano: questo dona al salame un aspetto migliore, ma anche il giusto sostegno per i primi mesi di stagionatura.
Nello spaccio sono proposti numerosi insaccati e salumi, ma anche le carni di manzo piemontese, rigorosamente allevato in azienda. La famiglia Fustinoni consegna a domicilio in valle, ma anche in città e oltre. Inoltre, lo spaccio è aperto ed è possibile acquistare il salame e altri prodotti ogni sabato al mercato della Cascina Carlinga di Curno, il secondo sabato del mese ad Albino al mercato di M&C, il terzo sabato del mese a Monterosso, sempre al mercato di M&C e, infine, ogni terza domenica del mese a San Tomè. Per informazioni 0345 60343
Azienda Agricola Mattia Salvini: il nuovo spaccio e l’agricoltura di montagna
A Santa Brigida, in alta Valle Brembana, un’azienda che ha deciso di scommettere sul futuro. Qui la passione e la dedizione per le cose buone e ben fatte è una questione di famiglia, che si tramanda di generazione in generazione. La storia più recente vede la nascita dell’azienda agricola attuale nel 1994, quando Gilda e Gianpietro anno dato vita ufficialmente alla loro attività inizialmente dedicandosi ai bovini di razza Bruna e all’apeggio. Poi si è unito anche Mattia, il loro primogenito, e l’azienda è cresciuta diversificando anche la produzione.
Viene trasformato il latte sia di vacca che di capra in gustosi formaggi di montagna (tra cui il Formai de Mut DOP) e vengono allevati i suini poi trasformati in gustosi salumi e insaccati. La famiglia Salvini ha deciso con coraggio di scommettere sull’agricoltura di montagna e ci è riuscita. Nelle scorse settimane è stato inaugurato il nuovo e stupendo spaccio aziendale. Mattia Salvini è un vero appassionato dell’arte della norcineria tanto che nel 2017 vince il primo premio al “Concorso del Salame Tipico Bergamasco” di Treviglio, oltre alla vittoria nella gara di legatura a mano. Ecco che salami, coppe, pancette, salamelle fresche e stagionate sono tra i protagonisti golosi della produzione aziendale, acquistabile sia allo spaccio direttamente in azienda, che sul comodo e-shop.
- Il salame nostrano, quello buono: dove acquistarlo in provincia di Bergamo
- Agripig: lo spaccio agricolo con carni fresche, salumi e insaccati
- Podere Montizzolo e il salame con la carta di identità
- Prat di Bus, ad Ardesio l’azienda agricola multifunzionale
- Annibale Fustinoni: un’istituzione nel mondo del salame bergamasco
- Azienda Agricola Mattia Salvini: il nuovo spaccio e l’agricoltura di montagna