Chi di noi non si è mai trovato davanti a piatti che, di risotto, possedevano solo il nome? Risi precotti e mantecati all’occorrenza, risi stracotti, troppo duri, troppo acquosi, disomogenei. È un dato di fatto: scegliere un risotto al ristorante è sempre rischioso, ma è anche un valido parametro per determinare la qualità e la cura della preparazione di questo piatto simbolo della nostra cucina.
Partiamo da questo concetto base: abbondare con grassi e condimenti al fine di dare cremosità al risotto potrebbe non essere la scelta più corretta.
Ho chiesto dunque a Nicola Locatelli, chef dell’Opera Restaurant di Sorisole, di determinare cinque parametri con cui valutare un buon risotto. E lui, di risotti appunto, se ne intende per davvero. Nel suo ristorante ha fatto scelte molto precise in merito, arrivando a istituire una vera e propria carta dei risotti, un po’ come avviene per le carni o per i vini. Con ben diciotto tipologie di risotto di terra o di mare è una delle carte più complete e creative che abbia mai visto.
(Foto Matteo Zanardi)
“Fin da bambino – racconta lo chef Nicola Locatelli – amavo il risotto, tanto che anche la mia tata, quando viene a cena al ristorante, ricorda sempre che avevo una predilezione per il risotto burro e salvia. È per me un alimento molto versatile e questa passione è stata poi condivisa anche con mia moglie Simona”.
Per Nicola, il riso è talmente una cosa seria che ha deciso di collaborare con un’azienda produttrice attraverso il progetto#poprice: “ci hanno dedicato un lotto di terreno per la produzione del nostro riso di varietà rigorosamente Carnaroli. A livello agronomico la coltivazione è gestita totalmente da loro – racconta Nicola – mentre nei processi di lavorazione siamo intervenuti anche noi chiedendo di limitarne lo sbiancamento e gestendo alcuni parametri secondo le nostre scelte”.
(Foto Matteo Zanardi)
Gestire la sbiancatura significa avere un riso dal sapore più marcato, più stabile durante la cottura e con un alto valore nutrizionale. Ciò si deve al maggiore contenuto di amido, che permette di limitare l’uso del grasso in mantecatura, ottenendo un risotto davvero cremoso.
Ma tornando a noi, ecco i 5 parametri (consigliati da Nicola) da osservare per sapere se si è mangiato un risotto preparato a regola d’arte, oppure no:
1. il chicco deve essere intero, integro e assolutamente non rotto: se la materia prima non è di qualità o se viene bistrattato durante la preparazione, il chicco può presentarsi rotto in alcune delle sue parti;
(Foto Matteo Zanardi)
2. il suo colore non deve essere bianco, ma deve avere assorbito un poco del colore degli ingredienti utilizzati: questo vuol dire che è stato cucinato nella maniera corretta e che non è stato assemblato al condimento solo a fine cottura;
(Foto Matteo Zanardi)
3. la mantecatura deve regalare al risotto un aspetto omogeneo e cremoso: non deve presentarsi quindi scomposto o con una parte liquida importante;
(Foto Matteo Zanardi)
4.deve essere servito e mangiato assolutamente caldo: questo per godere al meglio delle parti aromatiche volatili, ma anche per evitare l’eccessiva cottura, che andrebbe a rendere il chicco di riso troppo molle;
(Foto Matteo Zanardi)
5. il condimento deve essere equilibrato, nessun ingrediente deve prevalere sull’altro, a meno che non sia una scelta precisa: questo vale per qualsiasi preparazione. L’abbinamento ideale porta all’equilibrio, escluso quei casi in cui il disequilibrio è appositamente ricercato.
(Foto Matteo Zanardi)
Tutti i risotti preparati dallo chef vengono cotti con acqua salata, senza soffritto e senza essere sfumati: questo regala risotti leggeri, ma anche neutri, per assaporare ciò che questo riso ha da regalare al palato, unito alla creatività di Nicola.
Infine un risotto che vi consigliamo di assaggiare assolutamente tra quelli proposti da Nicola Locatelli: il risotto mantecato con zucca, provolone valpadana DOP e polvere di liquirizia. Si tratta di una base dolce data dalla zucca, interrotta dal formaggio e dall’aroma della liquirizia: il connubio dei tre elementi li fa percepire al palato in maniera distinta e gradevole. Risotto pluripremiato, presentato alla degustazione Consorzio Alti Formaggi di Treviglio e su RTL 102.5. Insomma, quando si dice risotto.