Il ramen è un piatto molto diffuso, di origine cinese. Non entrando nel merito della sua storia e della ricerca delle origini, si può dire che è un piatto “che è stato ben accolto dalla cultura gastronomica giapponese”, come ci racconta Katsura Yumi, originaria di Akashi, vicino a Kobe, nella prefettura di Hyogo (Giappone), arrivata a Bergamo per amore dodici anni fa.
Oggi Yumi organizza corsi di cucina casalinga giapponese in città con Kokoro. Un’associazione che ha come obiettivo la promozione della cultura giapponese e delle sue tradizioni, organizzando corsi, mostre, conferenze, concerti, spettacoli e molto altro. Con la convinzione che l’integrazione e il rispetto tra culture diverse passino anche attraverso la conoscenza e il confronto.
“In Giappone in realtà quasi nessuno cucina il ramen a casa, ma vanno a mangiarlo nei locali: è un piatto buono ed economico. Ogni locale e ogni regione ne propongono di diversi e, chi ama il ramen ha in genere un ristorante preferito in base alla sua preparazione” racconta ancora Katsura Yumi.
Consigli
Insomma, il ramen è un piatto che non segue codici gustativi e lascia davvero spazio a fantasia e creatività. Unica eccezione, le sue componenti. Abbiamo chiesto a Yumi qualche consiglio su come preparare il ramen a casa.
Il brodo: in giapponese sono davvero tanti i locali che propongono il piatto e ognuno di loro si sbizzarrisce nel preparare il brodo con creatività. C’è chi usa il pollo, chi il maiale, chi ci aggiunge la salsa di soia, chi la pasta di miso. Se lo si prepara a casa la soluzione più semplice è il brodo di pollo.
La pasta: sono spaghettini molto fini che si possono preparare in casa. La soluzione più semplice è quella di acquistare gli spaghetti cinesi o i noodles in negozi specializzati.
I condimenti:
L’Ajitama, un uovo sodo cotto per soli sei minuti e poi marinato in salsa di soia e mirin. Viene servito tagliato a metà. La sua presenza è importante.
Lo Yakibuta, la coppa oppure la pancetta di maiale arrosto. Dopo la cottura è necessario tagliarla a fette sottili e metterne tre-cinque fette nel piatto. È importante che sia una parte grassa così da sciogliersi molto facilmente in bocca.
Le verdure a piacere, si utilizzano in genere il porro o il cipollotto tritato, è possibile aggiungere anche dell’aglio fritto per dare l’aroma più forte, l’alga nori, gli spinaci, il pak choi e tutto quello che piace di più.
La ricetta per preparare il ramen a casa
Abbiamo provato a preparare una versione domestica del ramen, con ingredienti facilmente reperibili a Bergamo. Non è un piatto veloce, per questo motivo in genere lo si prepara per tante persone oppure lo si consuma al ristorante.
La preparazione inizia il giorno prima con le uova e la pancetta di maiale, quest’ultima cotta in salsa di soia per circa due ore (pancetta chashu). Prendiamo un pezzo di pancetta e mettiamo un po’ di sale su entrambi i lati, quindi arrotoliamola avendo cura di legarla con lo spago da cucina. Brasiamola bene e aggiungiamo (su 1 kg di carne) 150 ml di salsa di soia classica, 80 ml di salsa di soia dolce (o il mirin se lo trovate), 400 ml di acqua. Le proporzioni possono variare secondo i propri gusti. Con queste proporzioni la marinatura risulterà molto delicata. Lasciamo quindi cuocere per due ore. Il giorno dopo taglieremo la pancetta a fette sottili.
Per l’uovo, lo facciamo bollire per sei minuti (mettendo le uova nell’acqua ancora fredda, il tempo si calcola dal bollore), successivamente lo mettiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Lo sbucciamo e lo mettiamo a marinare per almeno ventiquattro ore in tre cucchiai di salsa di soia classica, tre di quella dolce (o il mirin) e un bicchiere di acqua. Anche in questo caso le proporzioni della marinatura sono a piacere.
Il giorno dopo prepariamo il brodo a base di pollo, in circa 3 lt di acqua, aggiungiamo un pugno di sale grosso, cinque alette di pollo (o ritagli), una carota, una cipolla e una gamba di sedano tutto a freddo, lasciamo sobbollire per circa due ore.
Ora tocca ai noodles, il cui tempo di cottura è davvero irrisorio, pochissimi minuti per poi finire la cottura nel piatto con il brodo caldo. Non sono da far cuocere troppo.
È giunto quindi il momento di comporre il nostro piatto. Mettiamo cinque mestoli di brodo in un piatto alto, quattro fette di pancetta, l’uovo tagliato a metà, i noodles e il porro tritato. In questo caso abbiamo scelto di metterlo crudo, ma è possibile farlo saltare in padella per un risultato meno forte sia per il palato, che per la digestione. In alternativa è possibile aggiungere del cipollotto oppure del pak choi (cavolo cinese) sbollentato. Buon appetito.