La carne di pollo è oggi molto apprezzata, soprattutto da chi sceglie leggerezza e delicatezza. Va però selezionata con cura, evitando gli animali allevati in maniera intensiva. Per intenderci, se conoscete un piccolo allevatore di polli ruspanti tanto meglio; ma anche rivolgervi al vostro macellaio di fiducia può essere una scelta saggia. Quella di pollo è una carne delicata anche nel sapore, povera di grassi, e quindi da cuocere con attenzione per evitare due rischi: che risulti troppo secca e stopposa e che si bruci sul grill perché, appunto, è poco grassa.
Soprattutto in questo periodo fusi, sovra cosce, alette e polli interi diventano protagonisti di gustosi pranzi e cene estive. È possibile cuocere il pollo in due modi: nella cottura diretta le parti verranno cotte in modo tradizionale sulla griglia posta sopra le braci – è consigliabile procedere a una marinatura preventiva per aggiungere aroma e sapore ed evitare che le carni si asciughino troppo. Oppure, se si dispone di un dispositivo per la cottura dotato di coperchio, possiamo cuocere in maniera indiretta e affumicare: questo procedimento consiste nell’appoggiare il pollo sulla griglia, ma lontano dalle braci. I tempi di cottura si allungheranno un po’, ma sarà possibile preparare bontà uniche, con carni belle umide e succose. In questo caso non è necessaria la marinatura, ma è meglio ricoprire le carni con un misto di spezie in polvere (rub) a piacere. Ne esistono di tantissimi tipi.
La marinatura e il grilling
Se decidiamo di cuocere il pollo sulla griglia direttamente sopra le braci, l’ideale è procedere con una marinatura almeno due ore prima della cottura. Come ogni marinata che si rispetti, per favorirne la penetrazione nella carne è necessario vi sia una parte acida e una grassa. Una marinata estiva potrebbe essere a base di olio extravergine e succo di limone in proporzioni uguali, con l’aggiunta di foglie di menta fresca, scorze di limone, sale e pepe macinato al momento. Ovvio che al limone, per la parte acida, si può sostituire dell’aceto o del vino bianco. Anche la scelta delle spezie, la tipologia di liquidi e gli aromi sono a discrezione e secondo fantasia.
Una volta finita la marinatura, è bene disporre la carne sopra le braci senza che ne vengano a contatto. Alternare una cottura diretta a quella indiretta allungherà i tempi di cottura, ma permetterà di preparare una carne più gustosa e senza bruciature. Come dicevamo, l’alternativa (negativa) è quella di mettere sul piatto carni quasi bruciate esternamente e crude all’interno o, peggio, carni completamente secche e asciutte.
Le cotture indirette del pollo
Al contrario, quando si cuoce il pollo lontano dalle braci il risultato è sorprendente. Bisogna avere un dispositivo con coperchio e termometro, oltre ad un termometro da cucina a sonda (che costa pochi euro). Il pollo è cotto al raggiungimento dei 75-78°C interni, misurati lontano dall’osso. La marinatura è a discrezione, così come l’affumicatura con i legni dedicati.
Il passaggio importante è invece l’aggiunta delle spezie, anch’esse a piacere. Per un risultato classico e vicino ai gusti italiani, macinare del pepe, del sale e delle erbe aromatiche come il rosmarino o il timo. Aggiungere dell’aglio essiccato a piacere e cospargere sul pollo, avendo cura di ungere le carni con dell’olio di oliva così da far aderire bene il mix di spezie polverizzate. Per rendere il rub invece più “americano” aggiungere paprika, zucchero e peperoncino.
Ecco tre preparazioni da provare (se non si ha il barbecue con coperchio, possiamo preparare le ricette utilizzando il forno).
Alette di pollo affumicate e servite con salsa White Alabama Style
Una delle ricette più facili e poco costose ha come protagonista le alette di pollo speziate e affumicate, servite con salsa bianca. Prendiamo delle alette di pollo e, tagliando dove c’è l’articolazione, eliminiamo la punta e dividiamo in due il pezzo rimanente. È un’operazione molto semplice, basta eseguire una leggera pressione e il gioco è fatto, ma se non si ha dimestichezza con l’uso del coltello, meglio lasciare il compito al macellaio di fiducia.
Successivamente prepariamo il nostro mix di spezie in polvere (il rub) utilizzando abbondante paprika, pepe nero, peperoncino, aglio in polvere, sale e altro a piacere. Ungiamo leggermente le alette con dell’olio di oliva per far aderire le spezie e cospargiamole in superficie massaggiandole bene. Accendiamo il bbq e impostiamolo per una cottura indiretta. Le braci possono stare al centro, se il bbq è rotondo, oppure da un lato. La temperatura ideale è tra i 180 e i 220 °C. Posizioniamo quindi le alette lontano fra loro e affumichiamo mettendo i legnetti direttamente sulle braci. Una volta raggiunti i 75°C interni (in genere è necessaria circa 1 ora e 15’ circa) le alette sono pronte: la pelle non sarà secca, ma si potrà facilmente addentare, così come l’interno, che sarà succoso e mai asciutto.
Ad accompagnare il pollo c’è la salsa bianca Alabama, preparata con una tazza di maionese, tre cucchiai di succo di limone, tre cucchiai di aceto di mele, mezzo cucchiaio di pepe macinato e mezzo di sale. Una salsa molto acida e diffusa nel sud degli Stati Uniti, perfetta per il pollo speziato.
Lollipop di pollo
Belle da vedere, divertenti da mangiare. Sono dei fusi di pollo lavorati e cotti al barbecue da mangiare tenendo in mano direttamente l’osso, come se fosse un lecca-lecca. Prendiamo dei fusi di pollo e con l’aiuto di un coltello procediamo eliminando la pelle esterna e l’articolazione. Basta effettuare un taglio lungo la superficie, togliere la pelle e, con della carta assorbente, staccare con forza l’articolazione presente sull’osso avendo cura poi di pulirla bene da tutte le parti tendinee. All’interno della coscia di trova un piccolo ossicino a punta molto fine: con le mani è possibile eliminarlo.
A questo punto, basta dare una forma al nostro lollipop premendo con le mani la carne verso il basso e regolando la base con un coltello, in modo tale da farlo stare in piedi. Cospargiamo quindi con un mix di spezie a nostro piacimento e bardiamo con alcune fette di pancetta. Per la cottura, procediamo come per le alette, disponendo i lollipop lontano dalle braci, affumicando a piacere e cuocendo fino al raggiungimento di una temperatura interna di almeno 75 °C.
Beer can chicken
È un classicone tra le ricette per il barbecue. Si utilizza la birra per irrorare la parte interna del pollo, affumicandolo e cuocendolo intero. Prendiamo quindi il pollo e stacchiamo la pelle dalla carne infilando la mano sotto la sua schiena: tiriamola delicatamente, senza romperla. Cospargiamo quindi l’esterno del pollo con un filo d’olio e poi procediamo alla speziatura con il rub sia sotto la pelle che esternamente. Infiliamo una lattina di birra aperta da 33 cl (piena per 2/3) nel retro del pollo: servirà per mantenere umida la carne, e fungerà da supporto per mantenere saldo il pollo in cottura. Possiamo utilizzare anche altri contenitori di metallo in sostituzione della lattina.
Settiamo dunque le braci come per le precedenti ricette e adagiamo il pollo lontano da esse, avendo cura di ruotarlo di 45 gradi ogni 40 minuti per una cottura uniforme. È possibile anche affumicarlo aggiungendo legni di melo o ciliegio. Quando avrà raggiunto i classici 78°C interni è pronto per essere servito. Per la cottura di un pollo di circa 1,5 kg serviranno dalle 2 ore alle 2 ore e mezza. Togliamo la lattina (attenzione alle ustioni), tagliamo il pollo e serviamo: succoso e speziato come non l’avete mai assaggiato.