Quando conosci una persona che fa le cose con tanto entusiasmo, lo noti subito. Negli occhi, se la incontri, o anche solo nella voce, come è successo a me. Ho conosciuto Rossana Filisetti seguendo un evento che si chiama « Panettone senza Confini », che nell’edizione 2023 l’ha incoronata la miglior lievitista amatoriale d’Italia. Il suo panettone tradizionale artigianale, infatti, è salito sul gradino più alto del podio nella categoria amatori. Contattandola con la scusa di imparare qualche segreto per preparare un lievitato con i fiocchi, ho avuto il piacere di scoprire la sua storia ed emozionarmi con lei mentre la ascoltavo.
Mamma, infermiera e appassionata di lievitazione
Chi è Rossana? Bergamasca di Gazzaniga, «sono una mamma di due ragazzi, Giulia di 14 anni e Carlo di 15. Ho anche un terzo “bambino” che è il mio lievito madre, che curo giorno e notte da alcuni anni. Lo porto anche in vacanza». E poi è un’infermiera che, per colpa di una malattia rara con cui convive da 15 anni, ha vissuto le corsie dell’ospedale ben oltre l’orario lavorativo.
«A causa della mia malattia ho passato molti giorni ricoverata, a riposo forzato». Rossana investe il suo tempo libero studiando libri di panificazione e iscrivendosi a diversi gruppi Facebook sul tema. La community di appassionati di cucina online è davvero ampia e, partecipando attivamente agli scambi sui social, Rossana inizia ad avvicinarsi sempre di più al magico mondo delle lievitazioni. Uno tra tutti, il gruppo social che più la appassiona: « Lievitisti seriali » curato da Oscar Pagani, membro della prestigiosa Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e pluripremiato lievitista.
Rientrata a casa, è subito pronta a mettersi in gioco con il lievito madre. «Il mio primo si chiamava Gigetto e mi ha lasciato dopo solo un mese. Poi c’è stato Gigetto 2, e finalmente – una volta presa un po’ più di dimestichezza – è arrivato Gigetto 3, che è con me ormai da 5 anni». Mi racconta questa storia con un entusiasmo tale che quasi sembra una favola per bambini. «Ma non è finita qui. Un giorno scopro quasi per caso che il Maestro Pagani, che tanto avevo ammirato su Facebook, teneva un corso a Casnigo, a pochi chilometri da casa, e decido di iscrivermi» quasi come se fosse un segno del destino.
Dopo tanta teoria, finalmente la pratica. Durante il corso, Rossana conosce altri appassionati come lei, tra cui Corinne di Artogne in Val Camonica – compagna di banco durante il corso – e oggi anche sua migliore amica. E incontra Gina. Gina è lo storico lievito madre di Oscar Pagani che – per aggiungere un altro capitolo alla favola – gli propone un bel matrimonio. «L’unione tra Gigetto 3 e Gina ha dato vita a Gigi, il mio splendido lievito madre che utilizzo per la preparazione del pane fresco, dei croissant, della pizza e ovviamente del mio panettone artigianale».
Da qui altri corsi e altri studi di teoria, perché la lievitazione è una vera e propria arte e non si smette mai di imparare. Con il supporto del marito, che le costruisce un forno a legna in taverna, Rossana è sempre più attrezzata per mettere le mani in pasta. Anzi, “pasticciare”, come dice lei. Un termine che mi incuriosisce molto. «C’è tanta magia nella parola “pasticciare”, quella magia che ti fa tornare bambino. Con tutti i doveri che noi adulti abbiamo ogni giorno, tra casa, lavoro e famiglia, è complicato trovare il tempo per le passioni. Ma se ci credi davvero lo puoi fare. Pasticciare – ripete – per me è diventata una “malattia”. I miei cari dicono che quando metto le mani in pasta ho gli occhi che brillano». Io non la posso vedere in questo momento, stiamo parlando al telefono, ma sono sicura che i suoi occhi stiano brillando anche mentre lo racconta, lo sento dalla sua voce.
Rossana al concorso «Panettone senza Confini»
Tra un impasto e l’altro, le chiedo com’è finita a un concorso di pasticceria. «Io sono felice nel mio piccolo laboratorio casalingo, non ho mai pensato di partecipare ad una competizione. Complice in questo caso è stato il mio amico Paolo» anche lui conosciuto durante un corso con Pagani. «Mi ha parlato di “Panettone senza Confini” e, per accompagnarlo in questo percorso, mi sono iscritta insieme a lui. Il giorno della consegna dei panettoni per la gara ci incontriamo e lui non aveva portato nulla. I suoi panettoni non erano venuti bene». E proprio quando anche Rossana sta per tirarsi indietro, Paolo insiste.
«A giugno l’organizzazione del concorso ha annunciato i tre semifinalisti. Quel giorno ho aperto Facebook per caso e ho sentito pronunciare il mio nome» ricorda Rossana. I tre selezionati sono stati invitati a partecipare alla cerimonia di premiazione nel porto di Savona, il 31 ottobre, a bordo di una delle navi di Costa Crociere, partner dell’evento. «L’ho presa come una bella occasione per farmi un fine settimana fuori porta insieme alla mia amica Corinne, anche perché in crociera non ci sono mai stata. Ci siamo date appuntamento anche con Nicola, un ragazzo di Firenze che condivide la nostra stessa passione e con cui spesso impastiamo, anzi “pasticciamo”, in videochiamata».
Una volta a bordo, la giuria di esperti – tra cui il maestro Iginio Massari, il pasticcere spagnolo Paco Torreblanca e tanti altri professionisti di alto profilo – assaggia i tre panettoni amatoriali finalisti. È il momento della premiazione e… «il primo classificato nella categoria amatori è Rossana Filisetti di Gazzaniga» annuncia il presentatore. «È stato un momento mistico. Due anni fa mio papà è mancato proprio il giorno di Natale, dopo aver assaggiato il mio panettone, che per lui era “il più buono mai mangiato”». Da allora le festività natalizie sono state un po’ meno allegre per la famiglia di Rossana. «Ho preso questa vittoria come un segnale, un dono di papà che mi ha chiesto di fare pace con il Natale, e sono pronta a farlo».
Come preparare un panettone artigianale a casa
Dato che il suo è il migliore in Italia, parola di esperti, le chiedo alcuni consigli da condividere con chi vuole mettersi alla prova. «Innanzitutto quella del panettone è la preparazione più difficile che ci sia, quindi consiglio a tutti di approcciarlo solo dopo aver acquisito dimestichezza con altre preparazioni più semplici». Il pane, la pizza, le focacce ad esempio. Un po’ come voler fare il giro d’Italia senza essere mai saliti su una bicicletta: prima serve la gavetta.
«Per preparare un panettone servono anche strumenti giusti. Non si può impastare a mano, serve una planetaria, e un forno di buona qualità». Fondamentale la scelta degli ingredienti: «le farine tecniche, che “perdonano” anche qualche errore; burro di qualità; frutta candita buona oppure fatta in casa; tuorli d’uovo freschi; zucchero». Ma soprattutto uno è l’ingrediente fondamentale: il lievito madre, che non può assolutamente essere sostituito da quello di birra. Sbagliare è consentito, certo, ma con il panettone si rischia caro, nel vero senso della parola. Gli ingredienti hanno un costo importante e il tempo impiegato nella preparazione della ricetta è molto: «buttare via tutto sarebbe un enorme peccato!».
Se lo dice Rossana, che sognando un giorno di avere una piccola Home Bakery per questo Natale ha impastato in casa 120 kg di panettone, ci fidiamo. «Ma come concilia tutto questo lavoro con gli altri impegni?» le chiedo. «Posso contare sul prezioso appoggio di tutta la famiglia. Mio marito mi costruisce gli attrezzi per “pasticciare”, i miei figli mi danno una mano prendendo gli ingredienti dalla dispensa, mia mamma aiuta con i ragazzi. Sanno che quando ho le mani in pasta sono felice e fanno di tutto perché io possa esserlo». E lei li ringrazia con tantissime golose preparazioni.
