#bestof2022: Il giro del mondo in 5 zuppe (per chi è stanco della solita minestra)

Tappa 1: Thailandia, il Tom yum goong

Nel 2016 ho fatto un viaggio zaino in spalla nel sud est asiatico. Due mesi allo sbaraglio, andando dove mi portava il cuore. Un’esperienza che mi ha permesso di conoscere una cultura profonda e unica, quasi magica, e una tradizione gastronomica che non dimenticherò mai. Adoro la cucina thailandese e non perdo mai l’occasione di cucinare una delle ricette scoperte per le strade di Bangkok e imparate durante un corso di cucina a Chiang Mai.

Il Tom yum goong è una zuppa agrodolce e speziata preparata con i gamberi. Il suo nome descrive la ricetta: tom significa bollire e yum è il nome di un’insalata agrodolce della tradizione. Una ricetta quasi “espressa”: oltre al brodo, che ha una preparazione un pochino più lunga, la zuppa viene completata in pochi minuti di cottura.

Ingredienti: 2 gamberoni interi a persona, funghi, un cucchiaio di pasta chili thai, peperoncini freschi rossi, coriandolo, scalogno, fish sauce, lemongrass, foglie di kaffir lime (o scorza di limone), lime e latte di cocco.

Procedimento: partite dalla preparazione del brodo: pulite i gamberi e mettete i carapaci a tostare in una pentola. Lasciate andare a fuoco lento fino a che non cambino colore, sfumate con l’acqua, aggiungete lemongrass e kaffir lime e lasciate cuocere per almeno 30 minuti. Schiumate ogni tanto, quando necessario, per togliere le impurità. Filtrate il brodo di gamberi, rimettetelo in pentola e aggiungete gli altri ingredienti: scalogno, funghi, gamberi e il peperoncino fresco. Aggiungete il succo di lime e la fish sauce, poi il latte di cocco per rendere la consistenza più cremosa. Aggiungete infine la pasta chili per aromatizzare, mescolate e servite bollente.

Tappa 2: Vietnam, il Beef Pho

Tra le avventure del mio viaggio orientale, c’è anche l’attraversamento della costa del Vietnam – da nord a sud – a bordo di autobus e treni notturni. Ho apprezzato diversi aspetti di questo paese (in primis le birrette, bia hoi, che ad Hanoi vengono servite a circa 0,50 cent) e poi un piatto su tutti, che ho amato dal primo assaggio e degustato lungo tutto il paese, in declinazioni diverse a seconda della regione in cui mi trovavo. Pho è il nome della zuppa di noodles , che in questo caso prepariamo con carne di manzo (la mia versione preferita), anche se talvolta viene servita con pollo. Il pho può essere cucinato anche in versione vegetariana: brodo vegetale, tofu e verdure.

La sua particolarità è il metodo di servizio: i noodles in brodo vengono arricchiti, a parte, con ciotoline colme di altri ingredienti – spezie e verdure – così che ogni commensale possa personalizzare la propria zuppa. Considerate che in Vietnam è servita in ogni chiosco di street food e viene spesso consumata a colazione. Ma siete liberissimi di prepararla per cena, come faccio io.

Ingredienti: per il brodo – ossa di manzo, cipolle ramate, zenzero fresco, anice stellato, semi di coriandolo, pepe nero in grani, sale grosso; per il servizio – noodles di riso, controfiletto di manzo, cipolle ramate, cipollotto fresco, peperoncino fresco, erba cipollina, coriandolo e germogli di soia.

Procedimento: si parte sempre dal brodo: tostate gli ossi di manzo in pentola e coprite con acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere per 30 minuti. Rimuovete gli ossi e buttate l’acqua di cottura. Versate nuova acqua fredda nella pentola con gli ossi, aggiungete cipolle, zenzero, anice, pepe e coriandolo, salate e lasciate cuocere per 5 ore a fuoco dolce. Dedicatevi in seguito alla preparazione degli altri ingredienti. Mondate cipolle e cipollotto, tritate il coriandolo e l’erba cipollina. Tagliate il peperoncino fresco a rondelle e le fettine di carne: una parte a cubetti e l’altra a listarelle di qualche mm. A cottura del brodo ultimata, filtrate il liquido, rimettetelo in pentola e mettete a cuocere i cubetti di carne per 30 minuti. In una pentola con acqua salata cuocete i noodles di riso per 5 minuti. Scolate e mettete nel piatto da portata. Aggiungete, nella zuppiera, le listarelle di carne cruda, un po’ di carne cotta, cipolla e cipollotto, le erbe tritate e il peperoncino. Riempite con brodo bollente e guarnite con i germogli di soia. A parte, servite gli ingredienti rimasti per la guarnizione.

Tappa 3: Stati Uniti, il Gumbo

Vedere gli USA è sempre stato un mio grande sogno. Da piccola, guardando «Una mamma per amica» fantasticavo di iscrivermi ad Harvard, e già mi immaginavo seduta a studiare in un diner, con indosso la felpa dell’Università, sorseggiando caffè free refill. Non so dirvi se sono rimasta più delusa per non aver coronato il mio sogno, oppure dal fatto che – alla fine – la protagonista Rori scelse di frequentare il college alla “rivale” Yale…

Scherzi a parte: in America ci sono anche andata, ma l’esplorazione – ad oggi – è purtroppo limitata ad un breve passaggio in Florida. Lo stato del sole, dove una mescolanza di culture unisce armonicamente le tradizioni del nord, del sud, del mondo ispanico e caraibico, senza dimenticare le influenze africane. In un ristorante tradizionale americano a Miami ho scoperto una zuppa molto saporita che ha origini in Louisiana ed è l’emblema di questa mescolanza di culture: southern americana, caraibica, spagnola, francese e creola.

Due sono gli ingredienti più particolari utilizzati in questa ricetta: l’okra, un ortaggio che cresce nei paesi tropicali, e l’ andouille, un insaccato affumicato preparato con i tagli meno nobili del maiale.

Ingredienti: brodo di gamberi (vedi ricetta tom yum per i passaggi), burro, farina, cipolle, peperoni gialli o rossi, okra, alloro, sale, pepe di cayenna, timo, gamberi, andouille, cipollotto, prezzemolo fresco.

Preparazione: per la buona riuscita della ricetta si parte dalla base: preparate un roux con burro e farina, cuocete a fiamma media per 20 minuti fino a farlo diventare molto scuro (ma non bruciato). Aggiungete cipolle, peperoni, okra a rondelle, le erbe e le spezie. Dopo una decina di minuti di cottura, aggiungete il brodo di gamberi e lasciate sobbollire 30 minuti. Aggiungete l’andouille a fette, cuocete altri 30 minuti, infine unite i gamberi e completate la cottura per altri 5 minuti. A fiamma spenta, aggiustate di sale e pepe, aggiungete cipollotto e prezzemolo, mescolate e servite ben caldo accompagnato da riso bianco.

Tappa 4: Polonia, lo Zurek

Sono stata in Polonia ai tempi del liceo, grazie ad un progetto che coinvolgeva gli studenti di alcune scuole di Bergamo e un noto sopravvissuto all’Olocausto. È stato un viaggio intenso e denso di scoperte, di storia e di cultura. Era anche una delle mie prime esperienze all’estero e da buona (ancora molto giovane) foodie non persi l’occasione di imparare qualcosa sulla cucina locale.

Ancora ricordo quando la guida turistica del posto, in uno scherzo non troppo simpatico, ci disse che stavamo per assaggiare una zuppa a base di piccione. Sì, piccione. Al tempo rabbrividii, oggi invece – ironia della sorte – il piccione è una delle mie carni preferite! Ad ogni modo, la zuppa che ci avevano appena presentato era preparata con salsicce bianche. Zurek è la tradizionale zuppa polacca di Pasqua, oggi diffusa anche oltre la festività, talvolta servito all’interno di una pagnotta intera di segale, alla quale viene prelevata la mollica per crearne una cavità.

Ingredienti: farina di segale, aglio, pepe, acqua, cipolle, salsicce bianche, pancetta, carote, patate, maggiorana, panna acida, uova sode, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: Alla base di questa zuppa c’è una farina di segale fermentata chiamata zakwas, che si prepara mettendo in un barattolo 6 cucchiai di farina di segale, 1 bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio schiacciati e del pepe. Coprite il barattolo con un telo in cotone e lasciate fermentare in frigorifero per 3 giorni. Eliminate la schiuma che si forma in superficie e utilizzate questa preparazione entro una settimana. Prepariamo la zuppa: rosolate la pancetta nel suo grasso, aggiungete la cipolla e mettete da parte. Portate acqua a bollore, aggiungete pancetta, carota, salsicce intere e patate tagliate a dadini. Dopo 30 minuti, togliete la carota, frullatela e rimettete nella pentola. Aggiungete il zakwas e insaporite con le spezie. Togliete le salsicce e tagliatele a fette. Aggiungete la panna acida e mescolate. Servite con guarnizione di uova sode e prezzemolo fresco.

Tappa 5: Marocco l’ Harira

Fermi tutti, so già quello che state pensando. Vi starete chiedendo come abbia fatto a viaggiare così tanto nella mia vita. Ebbene, vi devo confessare che in Marocco non ci sono mai stata (non ancora!). È stato il Marocco a venire direttamente da me, con la sua cultura gastronomica profumata e coloratissima.

Ho però vissuto per qualche anno alle Canarie, a Fuerteventura nello specifico, dove la comunità marocchina è particolarmente numerosa – vista anche la vicinanza dell’isola alla costa africana. Lì ho potuto conoscere molti nativi del Marocco che, per chi non lo sapesse, hanno un’indole particolarmente accogliente e non perdono occasione per invitarvi a cena. Fu proprio la moglie di un collega a farmi scoprire questa prelibata zuppa. Harira è simbolo della fine del Ramadan, una zuppa con carne di agnello, legumi e spezie che si cucina in molti paesi arabi.

Ingredienti: polpa di agnello, ceci, lenticchie, cipolle, sedano, pomodori pelati, coriandolo fresco, prezzemolo, curcuma, paprika, zafferano, cannella, zenzero, olio, sale e pepe.

Preparazione: mettete a bagno i legumi tutta notte. Rosolate la carne di agnello tagliata come uno spezzatino in una casseruola con un po’ d’olio. Unite sedano e cipolla mondati, versate i pelati con il loro sugo e un bicchiere d’acqua. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora mescolando ogni tanto. Unite tutte le spezie e i ceci, aggiungete un po’ d’acqua se necessario e continuate sul fuoco per altri 30 minuti. Unite le lenticchie, poi prezzemolo e coriandolo tritati, lasciando sobbollire per altri 20 minuti. Chiudete con una spruzzata di limone prima del servizio. Harira viene servita con riso bianco oppure, come nella versione che ho assaggiato io, con dei vermicelli di pasta molto sottili.

NB: molti degli ingredienti citati sono acquistabili presso gli ipermercati, alcuni mercati più forniti oppure presso i market etnici, di cui la provincia di Bergamo è fortunatamente ricca.

NBB: le ricette – volutamente – non riportano le quantità degli ingredienti: questo perché ogni palato è differente, abituato o meno a sapori ed ingredienti esotici. Il consiglio è di assaggiare ogni fase della preparazione, per trovare il giusto bilanciamento secondo il vostro gusto.