I pestati: alcune idee per preparare le vostre salse in casa

scritto da Lara Abrati

Laureata in Scienze Gastronomiche, perito agrario e, fin da bambina, fissata per tutto ciò che gira attorno al mondo agroalimentare, non perde occasione per …

I pestati sono tali, appunto, perché per la loro preparazione non vengono tagliati o frullati, ma appunto battuti con forza fino a rompere la struttura che li compone riducendoli a farina o poltiglia. Nella storia dell’alimentazione questa modalità di preparazione è antica. Se ci pensiamo, la trasformazione del cereale da seme a farina da sempre avviene così.

Pestare quindi significa rompere un seme o un vegetale attraverso l’uso di un pestino, trasformandone la forma originale. Se ci si pensa, anche per le carni e i salumi spesso accade. Sono molte infatti le parti d’Italia che tra i piatti della tradizione prevedono dei pestati. Nella zona di Modena ad esempio si usa preparare il lardo pesto, un battuto di lardo insieme alle spezie che diventa una vera goduria quando viene servito sul pane caldo. Oppure la carne battuta al coltello che ad esempio nella zona di Parma è sempre di cavallo: un must nella cucina quotidiana di qualsiasi persona della città è appunto il cavallo pesto.

La logica è quindi sempre la stessa: battere o pestare per rompere la struttura dell’alimento che si andrà a preparare, migliorandone quindi la masticabilità, ma anche facilitando l’espressione delle componenti aromatiche volatili (percepibili attraverso l’olfatto e per via retronasale), specialmente nel caso dei vegetali, ma anche degli altri alimenti.

In piena estate l’ideale è preparare piatti freschi e leggeri, anche utilizzando materie prime di stagione. I pesti ad ogni modo non sono da confondere con le creme: queste vengono preparate tagliando e sminuzzando la materia prima, anche se in realtà, per praticità, sono davvero poche le persone che preparano i pesti di erbe con pestello e mortaio. È ovviamente più pratico e comodo munirsi di frullatore. L’importante è ridurre il più possibile i tempi di lavorazione, evitando così che la materia prima si riscaldi troppo. Saremo sicuramente meno romantici, ma il risultato sarà comunque soddisfacente e abbastanza simile ai pesti tradizionali.

Di seguito 5 idee per preparare pesti dai prodotti di stagione.

Il pesto genovese di basilico (e non “alla genovese”)

Il pesto genovese è preparato esclusivamente con il Basilico Genovese DOP e altre materie prime locali come l’olio extravergine della riviera ligure o l’aglio di Vessalico. È una delle salse italiane più conosciute al mondo ed è possibile utilizzarlo in moltissimi modi. Dal condimento di un buon piatto di trofie, fino agli gnocchi. Possiamo usarlo anche nel condimento della pizza o per la preparazione di sfiziose insalate estive classiche, come la caprese a base di pomodoro e mozzarella. L’importante è non sottoporlo a cottura perché è una salsa cruda e così va utilizzata. Se la si volesse riscaldare un poco prima di condirci la pasta, basta aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e il gioco è fatto.

Per la sua preparazione, servono 4 mazzi di basilico da lavare e asciugare molto bene, 30 g di pinoli, 60 g di Parmigiano Reggiano DOP, 40 g di pecorino DOP (sardo è meglio), 1 o 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Partiamo con il pestare l’aglio con i pinoli e, una volta ridotti in crema, aggiungiamo il sale e le foglie di basilico poco alla volta. Infine, una volta ridotto tutto a crema, aggiungiamo il formaggio grattugiato e l’olio extra vergine di oliva. Poi emulsioniamo il tutto.

La salsa di noci ligure, per accompagnare i pansoti

Sempre dalla Liguria un’altra preparazione tipica, molto utilizzata per condire i pansoti, i tipici ravioli ripieni di erbe. Come per il pesto genovese, la salsa va utilizzata a crudo, senza riscaldarla. È perfetta per condire gli gnocchi, una pasta, ma anche bruschette golose. La si può semplicemente allungare con un po’ di acqua di cottura. Prendiamo le noci sgusciate e le mettiamo in ammollo in modo da rimuovere più facilmente la buccia esterna marrone che le ricopre. Ovvio che questa non è un’operazione obbligatoria: se vi piace un pizzico di amaro (che per altro rende davvero unica questa ricetta), lasciatelo.

Pestiamo quindi nel mortaio uno o due spicchi d’aglio, con le noci, il sale e della mollica di pane imbevuta nel latte e successivamente strizzata. Il latte in eccesso va utilizzato poi per allungare la salsa con anche l’olio extra vergine di oliva, per ottenere una della giusta densità. Come per il pesto di basilico, la tradizione vuole la si prepari con il mortaio, ma oggi è possibile anche utilizzare un comodo frullatore.

Il pesto di rucola, piccante e erbacea al punto giusto

Bastano pochi minuti per la preparazione di un condimento davvero gustoso e appetitoso. Un aroma di erbaceo con il classico gusto in cui spicca il leggero e caratteristico amarognolo, è una salsa perfetta per condire una buona pasta, meglio se integrale (pennette integrali con salmone e pesto di rucola ad esempio), sia calda che fredda. Ma non solo: è perfetta anche per condire un panino o una focaccia, o una gustosa bistecca.

Insomma anche questa è una salsa da utilizzare a crudo, per stupire gli ospiti in pochissimi minuti. Si prepara con i soliti ingredienti, solo che al posto del basilico viene utilizzata la rucola. Quanto alla frutta secca, è possibile usare a discrezione i pinoli oppure le noci. Pestare o frullare il tutto, omogeneizzare con l’olio extravergine di oliva e la salsa è pronta.

Il pesto di olive alla greca

Una ricetta antica, in realtà molto semplice: il pesto di olive. Come tutte le salse pestate, è un condimento molto versatile, che può arricchire una pasta, condire una pizza, un panino, una focaccia oppure una sfiziosa bruschetta. Può essere preparato pestando a mortaio tutti gli ingredienti classici per la preparazione del pesto genovese classico, sostituendo al basilico le olive e ai pinoli le mandorle sgusciate e spellate. In alternativa, è possibile prepararlo con olive Kalamata e feta greca, aggiungendo anche della menta o del timo fresco, per renderla una salsa piacevolmente fresca e davvero estiva.

Il pesto alla trapanese, con il pomodoro e le mandorle

Non è nient’altro che la variante siciliana del pesto genovese. La ricetta prevede l’utilizzo del basilico in foglie, le mandorle sgusciate e spellate (si possono acquistare già così oppure, una volta sgusciate, basta farle sobbollire in un pentolino per due o tre minuti e poi premerle fra il pollice e l’indice), pomodorini ciliegini sbucciati (con la stessa tecnica di sobbollitura in acqua), pecorino siciliano e aglio.

Si tratta di una vera e propria contaminazione, che ha visto però una rivisitazione utilizzando ingredienti locali. Partendo dall’aglio, pestiamo tutto nel mortaio o frulliamo creando una salsa densa, aggiungiamo l’olio extravergine di oliva e condiamo qualsiasi formato di pasta. Anche in questo caso è una salsa da utilizzare a crudo.