Era un soleggiato pomeriggio di fine marzo ed ero seduta alla mia scrivania in ufficio. Tra una scadenza e l’altra, sempre un po’ di corsa come è prassi nel mio lavoro, ecco che arriva il classico languorino da stress. «Tutto il giorno fuori casa, a pranzo un panino al volo e adesso… non ci vedo più dalla fame!» scherzavo con i colleghi. Dall’altro lato della stanza, ne arriva uno con in mano un’invitante barretta alla frutta. «Ne vuoi un po’?» mi dice. Non dico di no, ovviamente, ma chiedo di che si tratta. Mi sfida: «assaggia e indovina!».
Sa bene quanto mi piaccia mettere alla prova il mio palato. E così faccio, senza chiedere ulteriori spiegazioni. Anzi, facciamo: ho il supporto di un altro collega, intrigato dal gioco. «Arachidi e uvetta? Datteri?» tiriamo a indovinare. Il gusto della frutta secca si sente bene, e anche quello di un frutto aspro e dolce… che poi scopriamo essere mirtillo. «C’è un terzo ingrediente che non indovinerete mai» dice ridendo. «Olio di cocco? Semi di canapa?» ne proviamo diverse, ma no - non lo avremmo mai indovinato.
L’ingrediente misterioso di quella barretta era farina di grillo. Quella che stavamo mangiando era infatti la snack bar chiamata «Grillo al mirtillo» nella sua versione adatta allo spazio. La stessa barretta che qualche mese fa l’astronauta italiana Samantha Cristoforetti aveva decantato come buonissima, in un video che dalla Stazione Spaziale Internazionale – attraverso TikTok – aveva fatto il giro del mondo. Senza saperlo, avevo appena assaggiato cibo per astronauti, e non solo. Avevo assaggiato il cibo del futuro. Come afferma la Cristoforetti nel video, sono oltre 2 milioni le persone che nel mondo si cibano di insetti. Ora anche in Europa.
Insetti nel piatto: cosa dice la legge?
Tutti i cibi che non fanno parte della tradizione culinaria del nostro continente vengono definiti novel food e sono regolamentati dall’Unione Europea. Pensate che il primo documento relativo ai nuovi alimenti, in Europa, è entrato in vigore il 15 maggio 1997. Quello dei “cibi alternativi” sembra un argomento tutto nuovo, e invece se ne parla già da 25 anni.
Dopo una rigorosa procedura di valutazione scientifica effettuata dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), il primo insetto ad avere il via libera da parte degli Stati membri su proposta della Commissione europea è stata la larva del tenebrione mugnaio (detta anche tarma della farina), ma solo nella sua forma essiccata. Era il 1° giugno 2021.
Con altre domande in lista d’attesa, la Commissione Europea ad oggi ha approvato la commercializzazione di quattro tipologie di insetti: oltre alle larve della farina, ci sono la locusta migratoria, i grilli e le larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus). Tutti in forma congelata, essiccata o in polvere.
Cosa è la farina di grillo
Ha avuto il via libera da gennaio 2023 ed è già sulla bocca di tutti (in senso lato). La farina di grillo è un’ottima fonte proteica, ed è ricca di fibre, calcio, vitamina B12, ferro, fosforo e sodio. Ma il beneficio più importante è sicuramente quello ambientale: introdurre questo alimento nella nostra dieta potrebbe essere di grande supporto per combattere l’impronta di carbonio dovuta alle coltivazioni e agli allevamenti.
Secondo la FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura), il consumo alimentare di insetti svolgerà un ruolo primario nell’affrontare il costo delle proteine animali, l’insicurezza alimentare, le pressioni ambientali, la crescita demografica e l’aumento della domanda di proteine presso le classi medie. Gli insetti sono responsabili di meno dell’1% dell’impronta di carbonio totale connessa all’allevamento: il loro consumo contribuisce positivamente alla nostra salute, in quanto sono ricchi di nutrienti e proteine, ma anche ad un ambiente più sano e sostenibile e, pertanto, alla salvaguardia del nostro futuro.
Ciò che invece resta abbastanza proibitivo è il prezzo: si viaggia intorno ai 70 € al chilo, contro i circa 2 € di una normale farina di grano. La farina di grillo è un ingrediente sostenibile, sì, ma non tanto per il nostro portafoglio…
Come viene prodotta la farina di grillo
La farina di grillo è, tra tutti i novel food, quello più versatile, adatto alla preparazione di panificati, lievitati e altri prodotti da forno sia dolci che salati. Si ottiene macinando le larve dei grilli allevati secondo rigidi standard imposti proprio dal regolamento europeo: scordatevi la caccia al grillo con il retino, come facevamo da bambini.
I grilli provengono infatti da allevamenti certificati, con mangimi 100% di origine vegetale e allevati, secondo le normative, senza il ricorso ad antibiotici, ormoni della crescita, pesticidi o altre sostanze chimiche tossiche per l’uomo. Un criterio necessario affinché gli insetti possano essere immessi nel mercato europeo. Prima di essere abbattuti, gli insetti vengono lasciati a digiuno per 24 ore, processo utile ad eliminare qualsiasi residuo di cibo dal loro corpo, per far sì che poi si ottenga un animale che sia al 100% insetto e che non abbia una percentuale di mangime vegetale al suo interno.
Poi gli insetti vengono processati con numerose fasi di lavaggio e sterilizzati con una sorta di bollitura di 3 minuti in acqua bollente. Vengono disidratati e degrassati, ovvero viene eliminata la parte lipidica, e infine vengono macinati. Solo alla fine di questo processo il prodotto viene setacciato per ottenere una farina più sottile che può essere messa in commercio.
Dove mangiare la farina di grillo
È stata la catena di panineria Pane&Trita a proporre nel proprio menù il primo hamburger a base di insetti della storia della cucina italiana. Si chiama Grillo Cheeseburger ed è una versione 100% sostenibile del classico pasto da fast food: pane artigianale verde, burger con polvere di grillo, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa Pane & Trita. Il burger di grillo è particolarmente ricco in proteine e a bassissimo contenuto di grassi e carboidrati, un prodotto 100% italiano preparato con ingredienti selezionati e materie prime di qualità: fagioli cannellini, patate al vapore, pane grattugiato, acqua, olio di girasole, lievito, sale, estratto di malto d’orzo, farina di grillo domestico (1,6%) e sale.
Per approfondire un po’ di più il tema degli insetti a tavola, potete inoltre partecipare ad una delle experiences offerte dalla milanese Entonote , prima società italiana a divulgare il tema dell’entomofagia (ovvero il regime alimentare a base di insetti). Una Entoexperience è una serata a numero chiuso dove il menù degustazione è un percorso alla scoperta delle diverse tipologie commestibili di insetto. Ne organizzano in tutta la Lombardia e talvolta anche a Bergamo. Se invece preferite il fai-da-te, sempre con Entonote potrete seguire workshop e masterclass per imparare a cucinare gli insetti, che ormai sappiamo essere “il cibo del futuro”. Come direbbe mia nonna, «impara l’arte e mettila da parte».
Mangiare gli insetti fa male?
Finché si parla di gusto, tutto bene. Il gusto è personale e nessuno potrà mai dirti se gli insetti sono buoni o meno, li devi provare. Una domanda a cui possiamo rispondere con certezza, perché lo dice la scienza, è questa: «mangiare insetti è sicuro?». Sì. I nuovi alimenti ricevono l’autorizzazione solo se non presentano rischi per la salute umana e, prima dell’approvazione al commercio, passano attraverso una rigorosa procedura di valutazione scientifica da parte dell’EFSA, che ne decreta la sicurezza a livello alimentare.
Anche gli insetti, come tutti gli alimenti commercializzati e consumati nella Comunità Europea, sono soggetti alle norme di etichettatura degli allergeni. In alcuni casi si è riscontrato che gli insetti possono provocare reazioni allergiche, in particolare nelle persone con ipersensibilità ai crostacei e agli acari della polvere.
L’unico problema resta il “fattore disgusto”
Qualche anno fa sono stata in Thailandia e ricordo bene il mio stupore, quasi come fosse ieri, nel vedere gli street food market che vendevano tarantole e scorpioni fritti, o i banchi del mercato con montagne di larve e cavallette essiccate. E onestamente, nonostante siano passati diversi anni, il mio stomaco ha ancora un certo sussulto. Orde di turisti che assaggiavano questi strani spiedini o che sgranocchiavano vermi come fossero patatine. Ma non io, non ero ancora pronta.
Ora lo sono? Non lo so, anche se devo ammettere che trovarsi nel piatto un grillo intero è ben diverso dal mangiare un prodotto che ha le stesse sembianze di quello a cui siamo abituati, “nascondendo” al suo interno componenti a base di insetto. Un po’ come la carne sintetica, che inganna in primis i nostri occhi e poi le nostre papille gustative. Non so se sono pronta al cambiamento, ma ora che ho assaggiato la farina di grillo, devo dire che mi è davvero piaciuta, e non ha nulla che invidiare alle classiche barrette di frutta o frutta secca che trovate al supermercato. Anzi, se la trovassi sullo scaffale, la comprerei. E voi, siete pronti a cambiare la vostra alimentazione con il “cibo del futuro”?