Lo stracchino è forse insieme alla formaggella una tra le produzioni casearie che in provincia di Bergamo viene data per scontata. Spesso lo si sente confondere con il Taleggio DOP o con il Quartirolo DOP: probabilmente l’origine è la stessa, ma questi due formaggi sono stati nel tempo valorizzati da una denominazione d’origine e, di conseguenza, prodotti secondo un disciplinare di produzione. Per gli altri stracchini non è stato così.
È quella tipologia di formaggio infatti che spesso viene prodotta in caseificio e in alpeggio con il latte che avanza e per un utilizzo personale, senza grandi ambizioni, se non quella di riempire la pancia o di avere un prodotto senza infamia e senza lode che permetta di terminare un pasto a dovere: con del buon formaggio. Ecco che quindi ne esiste una varietà infinita: possiamo dire che ogni piccolo produttore lo prepara e lo fa maturare a proprio modo. Di conseguenza è possibile trovare stracchini con la pasta più asciutta e la grana più fine, oppure quelli più morbidi e cremosi, dove la proteolisi – cioè la distruzione delle proteine ad opera delle muffe – ha regalato aromi unici e un gusto dolce unito al classico e leggero gusto pungente – di solito questi sono i formaggi preferiti dagli intenditori.
Latte crudo e intero: cosa vuol dire?
(Foto Matteo Zanardi)
Lo stracchino si produce grazie alla coagulazione presamica, quindi con l’utilizzo del caglio, di latte intero e crudo. Latte intero perché non ha subito nessuna spannatura, diversamente da come avviene per alcuni formaggi di montagna a lunga stagionatura. La spannatura avviene principalmente per due motivi in questi casi: per la produzione del burro, ma anche per “pulire” naturalmente un latte che, essendo prodotto in alpeggio, potrebbe contenere dello sporco che andrebbe a compromettere la lunga maturazione e stagionatura delle forme causando difetti più o meno gravi.
Quando invece si parla di latte crudo, si fa riferimento a un prodotto che non ha subito trattamenti termici volti al ridurre la presenza di microrganismi. Questo faciliterebbe di molto la lavorazione e la maturazione del formaggio per il casaro, ma ridurrebbe anche il ventaglio delle sostanze aromatiche che si vanno a produrre durante la stagionatura o la breve maturazione grazie al lavoro dei microrganismi stessi. Insomma, gli stracchini bergamaschi sono prodotti vivi e veri.
Come si produce lo stracchino?
(Foto Matteo Zanardi)
Il latte per la produzione dello stracchino viene lavorato subito dopo la mungitura. Viene riscaldato a una temperatura di 37-38°C, poi si aggiunge il caglio e lo si lascia coagulare. Con una spannarola in genere si rompe grossolanamente la cagliata arrivando a una dimensione di una noce, mescolandola in continuazione. Dopo alcuni minuti la si rompe meglio utilizzando un attrezzo chiamato spino. A questo punto la cagliata rotta viene lasciata depositare e poi raccolta e messa nelle apposite forme o fascere con le tele in modo da favorire lo sgrondo del siero in eccesso.
Dunque si prosegue con una fase in cui gli stracchini vengono posti in luoghi con alta umidità e temperatura controllata per favorire il corretto spurgo, rivoltando spesso le forme. Si finisce con una salatura a secco, spargendo del sale sulle superfici del formaggio: qui la sensibilità del casaro è importantissima. L’ultimo passaggio è la fase di maturazione che, in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere può avere tempi diversi, ma comunque quasi sempre non oltre i 30 giorni.
Questi sono i passi principali raccontati in modo generico: ogni produttore ha poi affinato l’approccio ad ogni fase in modo unico e personale.
Gli stracchini bergamaschi: virtuosi percorsi di valorizzazione
(Foto Progetto Forme)
Alcuni produttori bergamaschi hanno voluto valorizzare la produzione dei loro stracchini, cercando di intraprendere una direzione comune e creando linee guida o piccoli disciplinari per la produzione. È il caso ad esempio dello Stracchino all’Antica, prodotto principalmente in Valle Brembana, Imagna e nelle valli confluenti Taleggio e Serina. È protetto dal Presidio di Slow Food che ha dettato le linee guida per la produzione e ha valorizzato la presenza sul territorio, facendolo conoscere sempre più.
I produttori sono poco più di una decina, tutti artigianali, a garanzia della produzione secondo i dettami, ed è ormai possibile trovare lo stracchino in moltissime botteghe specializzate, ma anche nei tanti ristoranti della provincia e della città attenti a ciò che scelgono di servire ai propri ospiti. Inoltre diversi produttori vendono direttamente, tra cui ad esempio la Latteria sociale cooperativa di Valtorta.
Tuttavia ci sono altri percorsi virtuosi per la valorizzazione di questo formaggio: sono lo Strachì de Grom e lo Stracchino del monte Bronzone. Meno conosciuti, ma non sicuramente di minore interesse.
Il primo è prodotto storicamente dal Caseificio F.lli Paleni di Gromo: una zona questa che è un simbolo per la produzione di stracchini e formaggelle – gli amanti dei prodotti caseari lo sanno bene. Un formaggio che risponde all’immaginario comune secondo cui lo stracchino è un prodotto che collassa un poco (cioè si lascia andare e non mantiene la forma), molto cremoso e con una pasta che si percepisce come grassa. Presenta una buccia spessa qualche millimetro e la forma è molto irregolare. Lo si può facilmente trovare negli spacci del caseificio di Gromo, Ranica e di Albino.
Lo Stracchino del Monte Bronzone è forse il meno conosciuto, ma ha un forte significato sociale: sta contribuendo alla sopravvivenza dell’allevamento e dell’attività dedicata alla lavorazione del latte a cura dei pascoli tra i Colli di San Fermo e il Monte Bronzone, vicino al lago Sebino. Una zona poco battuta dal turismo, se non quello molto locale, che senza la presenza di questi allevatori vedrebbe i pascoli pian piano abbandonati.
(Foto Matteo Zanardi)
La produzione di questo stracchino è stata in passato regolata da un disciplinare, ma è la caparbietà degli affinatori artigianali presenti in zona (che poi commercializzano questo formaggio nelle migliori botteghe specializzate) che ha dato forte impulso alla sua sopravvivenza. Sono proprio loro che hanno aiutato i piccolissimi produttori, a volte con 6-7 vacche da mungere, a produrre il formaggio in maniera ottima. Ogni settimana i formaggi vengono ritirati dalle stalle, dagli alpeggi (nel periodo estivo) e dai piccoli caseifici artigianali e posti a maturare. È possibile trovare questo formaggio nelle botteghe specializzate. Sui colli vengono anche venduti direttamente dai produttori e dalla piccola cooperativa Monti e Laghi di Vigolo.
Avrete capito a questo punto che gli stracchini sono formaggi “imperfetti” e diversi tra loro: è proprio questa probabilmente la loro ricchezza. Un mondo variegato, umile e sincero, in cui ci si può facilmente perdere.