E se «essere come il prezzemolo» fosse un complimento? Rendiamolo protagonista delle nostre ricette

E poi c’è il detto «sei come il prezzemolo nelle polpette», cioè «sei privo di significato». Questo perché l’ingrediente, che vuole essere un insaporitore, in quella tal ricetta è poco rilevante, non ha mai un vero ruolo da protagonista. O almeno non fino ad oggi.

Cinque cose che (forse) non sapevi sul prezzemolo

Spesso poco considerato, spesso “bullizzato” e ignorato: ma conoscete davvero il prezzemolo? Ecco alcune curiosità su questa pianta che pochi conoscono. Il prezzemolo deve il suo nome al termine greco petrosélinon, parola che deriva da pétra (pietra) + sélinon (sedano). Il nome di questo ingrediente dunque significa «sedano che cresce sulle pietre».

È una pianta biennale, un arbusto che completa il suo ciclo biologico di vita in 24 mesi. Durante il primo anno produce foglie, steli e radici; nel secondo produce fiori, frutti e semi. Il prezzemolo è spesso sconsigliato in gravidanza in quanto contiene la miristicina – una sostanza che, se consumata in dosi eccessive, potrebbe indurre contrazioni uterine anticipate.

Se acquistato fresco, può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni. Per mantenerlo fresco più a lungo, è consigliabile mettere i gambi in acqua, lasciando galleggiare all’interno anche un tappo di sughero. Consumare una foglia di prezzemolo a crudo è un valido aiuto per chi soffre di alitosi, e per rinfrescare la bocca dopo aver mangiato alimenti molto persistenti come aglio e cipolla.

Il più noto tentativo di rendere onore al prezzemolo

Se vi dicessi che il prezzemolo ha conquistato un posto d’onore anche in una delle cucine – anzi la cucina più importante d’Italia, gli dareste un’altra chance? Mi riferisco al raviolo aperto di Gualtiero Marchesi. Il padre fondatore del fine dining in Italia. Il primo a conquistare le tre stelle Michelin nel nostro paese (nel 1986). «Il Maestro» – così veniva chiamato – fu precursore di un movimento culinario che cambiò per sempre la cucina italiana, e fu mentore di una generazione di chef stellati che ancora oggi porta avanti la sua eleganza culinaria e tutto il gusto per la cucina d’autore.

Marchesi inventò, nel 1982, l’iconico piatto preparato con due strati di pasta fresca, farciti espressi con capesante e filetti di sogliola. Una rivoluzione del classico concetto di raviolo, con una sfoglia verde agli spinaci sul fondo, coperta al momento con il “ripieno” e una sfoglia bianca con incisa una foglia di prezzemolo a chiudere il piatto. Per creare la copertura, il Maestro Marchesi metteva una foglia intera di prezzemolo tra due strati di pasta, da lavorare poi con un mattarello fino ad ottenere il giusto spessore.

Chimichurri, la salsa argentina al prezzemolo

Le origini del nome di questa salsa nata in Argentina e diffusa in tutta l’America Latina sono attribuite ad un soldato irlandese – un certo Jimmy McCurry – che si era particolarmente affezionato alla causa di indipendenza del popolo argentino. Prezzemolo, aglio e peperoncino sono alla base della ricetta che ricorda un po’ la nostra salsa verde, da abbinare a tagli di carne alla griglia (argentina, neanche a dirlo). Il chimichurri si può accostare anche al pesce e ad altre portate, come il famoso choripan – un panino farcito con il chorizo (una salsiccia, di solito a base di carne bovina e suina speziata con la paprica, tipica della penisola iberica ed eredità del colonialismo spagnolo, fra cui appunto in Argentina).

Ingredienti: 15 gr di prezzemolo fresco, 3 spicchi d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi, 2 cucchiai di origano secco, 2 cucchiai di timo secco, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaino di pepe nero, 60 gr d’acqua, 40 gr di olio extravergine d’oliva, 20 gr di aceto di vino bianco.

Procedimento: in una ciotola unite tutte le spezie secche, compreso il peperoncino sbriciolato. Lavate e asciugate il prezzemolo fresco e aggiungete solo le foglie alle altre spezie. Unite l’aglio schiacciato, sale e pepe, e poi i liquidi: acqua, aceto e in ultimo l’olio. Mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di servire.

La clorofilla di prezzemolo

La clorofilla è il pigmento verde presente nelle piante e nelle alghe, è responsabile della colorazione dei prodotti. In cucina, grazie a delle tecniche moderne perfezionate nel corso del tempo da chef importanti, è possibile estrarre questo pigmento e utilizzarlo per la colorazione di pasta fresca o di creme, oppure in mantecatura di un risotto. Una ricetta, quella della creazione della clorofilla del prezzemolo, che sembra elaborata per l’ampio numero di passaggi, ma che in realtà si dimostra semplice se tutti gli step vengono seguiti alla lettera. Qui utilizziamo il prezzemolo, ma lo stesso procedimento vale anche per il basilico, per la rucola e gli spinaci.

Ingredienti: 300 gr di acqua per ogni 100 gr di foglie di prezzemolo lavate e pulite

Procedimento: mettete le foglie di prezzemolo in un frullatore con l’acqua e accendete il macchinario a mezza potenza. Lasciatelo lavorare per un po’ di tempo, per poter estrarre il liquido dalle foglie. Togliete la schiuma che si formerà in superficie con un cucchiaio e filtrate con un colino.

In un pentolino, mettete il liquido ottenuto su fiamma media e lasciate scaldare fino alla temperatura di 64°. Se non disponete di un termometro da cucina, nessun problema: mescolando con un cucchiaio noterete la separazione tra il coagulo (ciò che resta della fibra) e l’acqua. A parte, preparate una ciotola con ghiaccio sopra la quale posizionare una ciotola vuota. Colate il liquido verde attraverso un tovagliolo in lino o cotone. Il passaggio “a freddo” permette alla preparazione di mantenere il suo verde brillante, senza ossidare. Dopo aver tolto la maggior parte dell’acqua, potete riempire degli stampini da ghiaccio per avere la clorofilla sempre a portata di mano. Conservate in congelatore oppure utilizzate entro un paio di giorni.

La radice di prezzemolo: davvero si mangia?

Una varietà di prezzemolo costituita da una grossa radice – simile ad una rapa – e uno stelo corto e con poche foglie. Questa pianta aromatica non viene coltivata per le sue foglie bensì per il frutto, una radice dalla polpa bianca – molto simile alla pastinaca. La radice di prezzemolo è preparata cruda, ad esempio in insalata o in pinzimonio, ma si presta anche alla frittura, alla bollitura e alla preparazione di una purea vegetale. Oggi prepariamo una vellutata, ottima per le prime frescure di questo settembre pazzerello.

Ingredienti: 300 gr di cipolla bianca, 500 gr di radice di prezzemolo, 25 gr di prezzemolo, 50 gr di granella di nocciole, 800 ml di brodo vegetale, 10 gr di burro e 40 ml di panna da cucina.

Procedimento: Fate appassire le cipolle nel burro, aggiungete la radice di prezzemolo e il brodo e lasciate bollire fino a cottura. Mescolate per bene e aggiungete un goccio di panna per renderla più morbida. Lavate le foglie di prezzemolo e sbollentate in acqua per pochi minuti, raffreddate rapidamente in acqua e ghiaccio (per mantenere vivo il colore) e frullate con qualche cucchiaio d’acqua all’occorrenza. Ed ora l’impiattamento: la vellutata di radice di prezzemolo, qualche goccia di salsa verde al prezzemolo (che dà anche un contrasto cromatico) e infine la granella di nocciole precedentemente tostata in padella.

La prossima volta che vorrete dare del “prezzemolo” ad un vostro amico impiccione, pensateci bene: siete sicuri che non possa essere un complimento?