Questo è il periodo in cui pasticcerie, fornerie e laboratori artigianali accendono le friggitrici per la preparazione dei dolci di Carnevale. Passato il periodo natalizio, tutti si mettono “a dieta” pensando che il pericolo abbuffata sia ormai un ricordo lontano. Ma le tentazioni non stentano ad arrivare e quando meno ce lo si aspetta, ecco il Carnevale e i banchi che si riempiono di golosi dolcetti: un vero attentato alla nostra linea.
Tortelli, krapfen, chiacchiere e frittelle ci accompagneranno fino al Martedì Grasso, data in cui si concludono i festeggiamenti del Carnevale e che precede il Mercoledì delle ceneri, che dà ufficialmente il via al periodo della Quaresima. Ma nel frattempo, l’abbuffata è assicurata!
I tortelli
Partiamo dai tortelli, che forse sono tra i dolcetti meno preparati in casa perché per la loro buona riuscita servono alcune abilità dell’arte pasticciera, tra cui l’estrema precisione nel preparare l’impasto e nel friggere il dolcetto. Il minimo errore non lascerà scampo perché il tortello ha una caratteristica principale: deve essere davvero morbido, con la parte interna vuota perché ospiterà un cuore goloso di crema, dalla classica pasticciera, fino alla chantilly, ma anche lo zabaione, il cioccolato o il pistacchio. I tortelli, quando vengono addentati in un sol boccone, esplodono in bocca ed è questo il godimento massimo di un dolce che regala tante soddisfazioni.
Il tortello è un composto cotto, simile a quello del bignè. Si parte da una miscela di acqua, latte e burro che va portata a ebollizione. A questo punto è il momento di aggiungere la farina e, una volta incorporata, va rimesso in cottura fino a quando il composto si staccherà facilmente dalle pareti della pentola. È questo il momento giusto in cui vanno aggiunte le uova e poi via in frittura. I tortelli, a contatto con l’olio bollente, si gonfiano, raggiungendo quella morbidezza a cui siamo abituati. Possono essere quindi farciti a piacere o mangiati tali e quali, cospargendoli solamente di zucchero.
I krapfen
Anche il krapfen è un dolce fritto di origine austriaca che viene preparato per l’occasione. Addentare un krapfen, con la crema che fa subito da padrona, è forse uno dei piaceri più golosi della vita. La ricetta non è banale, ma se ci si mette di impegno, si possono raggiungere buoni risultati (in alternativa, per fortuna, rimangono sempre le pasticcerie!).
Sono una pasta lievitata a base di farina, uova, latte zucchero e burro. Bisogna preparare un impasto facendo scogliere prima il lievito di birra nel latte e poi, con l’aiuto di un’impastatrice, creare un composto omogeneo e ben incordato, aggiungendo gli altri ingredienti. Dopo la lievitazione (deve raddoppiare il volume), è necessaria una maturazione in frigorifero. A seguire, si divide l’impasto in piccole palline, lasciandole lievitare ancora qualche ora. Infine, arriva il momento della frittura, ma soprattutto della farcitura con la vostra crema preferita (vedi sopra).
Le chiacchiere e le frittelle
Le chiacchiere sono dolci facili da preparare in casa. Si tratta di sfoglie fragranti da gustare tali e quali, con un poco di zucchero a velo in superficie. Si ottengono da un impasto a base di farina, zucchero, burro, uova, latte, liquore e un poco di scorza di limone o arancia. Una volta omogeneizzati tutti gli ingredienti, bisogna stendere la pasta, un po’ come si fa per la preparazione della sfoglia di pasta all’uovo. Una volta tagliato l’impasto della forma che più ci piace, è giunto il momento della frittura. In alternativa si possono cuocere al forno.
Anche le frittelle hanno una preparazione semplice. Basta disporre una pastella a base di farina, zucchero, uova e un poco di lievito per dolci. A piacere, ci possiamo aggiungere dell’uvetta e della mela tritata (o a pezzi), un goccio di rum e via nell’olio. Con l’aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche basta mettere una piccola quantità di pastella direttamente nell’olio bollente e in poco tempo vedremo formarsi il nostro dolcetto.
Alcuni consigli della pasticciera Krizia Algeri per non sbagliare
La frittura è un metodo di cottura molto violento che, quando non viene condotto bene, può portare alla non riuscita della ricetta, ma soprattutto a una difficoltà di digestione che rende poco piacevole il consumo dell’alimento.
Ma la pasticciera Krizia Algeri, dell’omonima pasticceria situata nel cuore di Bergamo, ha alcuni consigli per voi, in modo da ottenere una frittura impeccabile:
- innanzitutto è necessario utilizzare un olio di semi raffinati che abbiano un punto di fumo elevato (200°C) es. olio di girasole ad alto oleico;
- dobbiamo mantenete la temperatura dell’olio tra i 165-180°C, non superare mai i 180°C. Li potete misurare con un termometro da cucina a sonda;
- tenete lontana l’acqua, questo è importantissimo; qualsiasi attrezzo o alimento che viene a contatto con l’olio deve essere asciutto perché l’acqua invecchia l’olio;
- i migliori fritti non vengono al primo utilizzo dell’olio nuovo, bisogna farlo friggere un po’ prima di raggiungere la perfezione;
- attenzione ai residui nell’olio di frittura perché lo sporcano e lo invecchiano (es. pezzettini di uvetta/mela); in altre parole bisogna tenerlo pulito;
- aiutiamoci con il forno per non fare un fritto troppo unto. Basta passare in forno i krapfen o le chiacchiere qualche minuto prima di friggere; questo ci aiuta ad avere un minor assorbimento di olio.
Buona frittura a tutti!