Un weekend all’insegna del gusto che si apre oggi, venerdì 24 settembre, e prosegue fino a domenica 26. Nella splendida cornice di Città Alta, una tre-giorni dedicata alla tradizione culinaria di Bergamo e in particolare alle paste ripiene. De Casoncello è una manifestazione nata nel 2016 con l’obiettivo di approfondire la storia e la cultura della gastronomia bergamasca. L’evento è coordinato da De Cibo, associazione no profit diretta dalla giornalista enogastronomica Silvia Tropea Montagnosi che “si propone di far conoscere e valorizzare il patrimonio enogastronomico promuovendo attività educative, di ricerca, di recupero delle tradizioni e degli antichi saperi nell’ambito delle discipline che coinvolgono l’enogastronomia e il turismo ad essa collegato”.
Casoncello solidale e street
Nel 2021 ritorna il format originale in presenza, dopo una speciale edizione nel 2020. Si parte venerdì 24 settembre, sotto i Portici di Palazzo della Ragione, con “I Casoncelli della solidarietà”. Qui troveremo la signora Giusy Guerinoni, la sfoglina più veloce della bergamasca che confezionerà e cucinerà al momento diverse tipologie di pasta ripiena, consumabili in cambio di un’offerta libera.
Il ricavato totale della serata verrà devoluto alla mensa dei poveri dei Frati Cappuccini di Bergamo dedicata a Padre Alberto Beretta. Durante la serata, a partire dalle ore 19 e fino alle 22, i ristoratori di Città Alta parteciperanno alla manifestazione con lo “Street Casoncello”, presentando le loro versioni delle paste ripiene.
“Rafioli” ripieni di pecora gigante
Il “Festival delle paste ripiene” proseguirà sabato e domenica sotto i Portici di Palazzo della Ragione con la sfoglina Giusy che preparerà casoncelli, scarpinocc, casoncelli all’antica e i riscoperti “rafioli di Sant’Alessandro”, che per l’occasione saranno preparati con un ripieno di pecora gigante bergamasca “grass fed” dell’allevamento di Silvestro Maroni.
Nella giornata di domenica 26 settembre, in chiusura della manifestazione, appuntamento alle ore 11 con lo showcooking “A lezione di paste ripiene” con l’Associazione Cuochi Bergamaschi e, dalle ore 17, con lo spettacolo di burattini tenuto dalla Fondazione Benedetto Ravasio.
(Foto Marco Mazzoleni)
Chi prenderà parte alle degustazioni, riceverà inoltre in esclusiva un libretto che racconta storie, ricette e tradizioni legate alla nostra cucina. Una collezione di testimonianze importanti di storici ed esperti di gastronomia, documento fondamentale che ha l’obiettivo di “trasmettere la cultura e l’orgoglio del cibo bergamasco”, come ricorda Silvia Tropea Montagnosi.
Durante le tre giornate della manifestazione, ci racconta, la Corsarola, Piazza Vecchia e i Portici di Palazzo della Ragione saranno vestiti a festa con pannelli narranti la storia dei “rafioli” e dei casoncelli e “con allestimenti urbani dedicati al cibo e alle bevande della nostra tradizione per dimostrare e raccontare la creatività dell’alimentazione bergamasca, all’interno del progetto Bergamo città creativa dell’UNESCO”.
I “rafioli di Sant’Alessandro”
Il 2021 è un anno significativo per De Casoncello e non solo per la ripresa delle attività dopo la pandemia. Quest’anno resterà nella storia soprattutto per la riscoperta dei “rafioli di Sant’Alessandro”, il formato di pasta ripiena più antico d’Europa, che risale addirittura al 1187. La riscoperta di questa prelibatezza antica è opera di Silvia Tropea Montagnosi che nel novembre 2019 ha rinvenuto, presso l’Archivio Storico Diocesano di Bergamo, una pergamena datata 1187 che riscrive la storia della pasta ripiena in Italia retrodatando la storia dei “rafioli”, ovvero i moderni ravioli, di circa cento anni. Fino ad oggi il documento più antico contenente il termine raviolo era infatti datato 1284.
La pergamena approfondisce la storia della pasta ripiena nel territorio bergamasco generando, fino alla scoperta di nuovi documenti scritti e certi, un primato gastronomico del territorio a livello non solo italiano ma europeo. Il documento storico è parte dell’incartamento del processo “Litis de matricitate”, aperto a Bergamo nel 1187 dal cardinale veronese Adelardo per incarico di Papa Urbano III, con lo scopo di dirimere una controversia decennale tra i canonici della chiesa di Sant’Alessandro (demolita nel 1561 per la costruzione delle mura venete, in Colle Aperto) e quelli della chiesa di San Vincenzo.
(Foto Marco Mazzoleni)
Queste erano all’epoca le due principali chiese cittadine e si battevano per ottenere il riconoscimento di “Chiesa Madre o Maggiore” della città di Bergamo. Il cardinale Adelardo condusse una meticolosa istruttoria, con l’esame di documentazioni dal X secolo in poi e con la raccolta di accreditate testimonianze. Negli atti di questo processo, al foglio pergamenaceo segnato G1851, si può leggere l’interrogatorio di un converso (ovvero un fratello laico) della chiesa di Sant’Alessandro, di nome Avostano. Tra le molte risposte date al cardinale, Avostano parlò anche di un pasto che ogni anno il vescovo offriva ai canonici di Sant’Alessandro, la settimana dopo Pasqua.
Ciò che la pergamena evidenzia è una vera e propria ricetta preparata con “multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna”, tradotto secondo la lettura fatta da Giulio Orazio Bravi (storico bergamasco ed ex direttore della Civica Biblioteca Angelo Maj) in “montoni e vino e pane e farina e uova per fare ravioli e pepe e sale e legna”. Secondo gli storici dell’alimentazione e della gastronomia medievale, siamo qui in presenza della prima sicura attestazione di uno dei piatti più noti della tradizionale e apprezzatissima cucina italiana, i ravioli.
Quindi, i ravioli preparati per questa importante occasione, già negli anni precedenti al 1187, dovevano essere particolarmente ricchi: la pasta era confezionata non con acqua, ma con “farinam et ova”, un bene prezioso all’epoca e il ripieno doveva essere a base di carne ovina, la varietà maggiormente consumata all’epoca. Questa la probabile ricetta dei “rafioli di Sant’Alessandro” che la Camera di Commercio di Bergamo ha deciso di tutelare come patrimonio storico della cultura gastronomica del territorio di Bergamo. Per istituire questo primato storico è stato creato un apposito disciplinare garantito, insieme ad altri venticinque prodotti, con il marchio camerale “Bergamo Città dei Mille… sapori”.
La ricetta dei “rafioli di Sant’Alessandro”
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta:
- 800 g farina 0
- 200 g farina grano duro
- 10 uova
Per il ripieno:
- 600 g carne ovina
- 160 g carota, sedano, cipolla in parti uguali
- 160 g grana padano Dop
- 150 g pane grattugiato
- 100 g vino Valcalepio rosso Doc (bianco in caso d’agnello)
- 2 uova
- 1 spicchio aglio
- spezie /pepe nero, noce moscata, bacche ginepro…)
- scorza limone
- timo, alloro
- sale
- olio extravergine d’oliva q.b.
Per il condimento:
- burro e timo
Procedimento
Preparare la pasta e farla riposare in frigorifero avvolta in una pellicola. In una brasiera (cioè il recipiente a due manici per la brasatura della carne, fornito di un coperchio a scatola e adatto alla cottura in forno) stufare le verdure tagliate a mirepoix con poco olio e aglio. Rosolare la carne a pezzetti. Unire alloro, timo e spezie. Sfumare con il vino. Cuocere per 40 minuti. Salare e pepare. Una volta raffreddata tritare e amalgamare tutti gli altri ingredienti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta abbastanza sottilmente. Porre sulla sfoglia ogni 4 cm un poco di ripieno. Ricoprire con un’altra sfoglia e tagliare i “rafioli” in forma quadrata. Sbollentare in abbondante acqua salata e condire con burro fuso aromatizzato con del timo.
Tutto chiaro? Se invece di cucinarli volete assaggiare i “rafioli di Sant’Alessandro” e gli altri formati di pasta ripiena tipici della provincia bergamasca, non perdetevi gli appuntamenti del weekend con De Casoncello. Lunga vita alla pasta ripiena!
De Casoncello è organizzato con patrocini, collaborazioni, sostegno di:
Camera di commercio, Comune di Bergamo, Archivio Storico Diocesano, Visit Bergamo, Bergamo Città Creativa Unesco, Ascom, Confesercenti, Coldiretti, Consorzio Tutela Valcalepio, Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca, Comunità delle Botteghe, Rete Sociale di Città Alta, Pentole Agnelli, Bergamo Estate, Maestri del Paesaggio, Arketipos, Fondazione Benedetto Ravasio, Associazione Cuochi Bergamaschi, Associazione Pastoralismo, Mille Sapori, ABF.