È considerato un piatto chic, consumato solo da chi se lo può permettere oppure in poche occasioni, ma se ci si pensa bene non è affatto così. Sono davvero molti gli amanti del pesce crudo, soprattutto dopo lo sdoganamento e la diffusione dei numerosi ristoranti che si dedicano alla cucina asiatica, oggi una moda apprezzata soprattutto dai più giovani. Vero è che il consumo di pesce crudo nasconde alcune insidie: ricordiamoci sempre che è meglio non improvvisare ed evitare di correre rischi per la salute.
Il pesce deve infatti essere freschissimo e trattato secondo la normativa dedicata. Solo così possiamo portare sulla nostra tavola un prodotto buono da mangiare, ma soprattutto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. E tutto questo ha un costo. Perciò è meglio diffidare da chi propone pesce crudo low cost e affidarsi sempre a professionisti di fiducia. Con la salute meglio non scendere a compromessi, nemmeno con il prezzo.
Detto questo, tralasciando la tradizione giapponese, anche nella nostra Penisola il consumo del crudo di pesce è molto vivo. Anche nel resto d’Europa, lungo le coste, esistono tradizioni legate al consumo di pesce crudo. Pensiamo ad esempio al salmone scandinavo affumicato, ma anche alle famose alici marinate al limone, un must della cucina campana, che non prevede cottura, bensì una marinatura a carico dei piccoli filetti che provvede in un certo senso alla loro “cottura”.
Una medesima marinatura è l’ideale anche per le acciughe ad esempio, altro pesce azzurro povero: basso costo e proprietà nutrizionali eccezionali. Se ponessimo lo sguardo oltreoceano, salterebbe subito alla mente la preparazione dei ceviche. Nei paesi del Sud Italia, è ancora possibile osservare al porto o fuori dalle pescherie persone che mangiano pesce freschissimo con solo una spruzzata di limone: gamberi oppure molluschi di ogni tipo, appena pescati. Esiste anche una sorta di “battesimo del pesce crudo”, dove ai bambini si fanno assaggiare per la prima volta i molluschi appena pescati bagnati solo da qualche goccia di limone.
Preparare a casa un crudo di pesce
La cosa veramente importante è che il pesce acquistato provenga da fonti certe e affidabili. La normativa tutela il consumatore: la CE 853/2004 obbliga i produttori e i rivenditori a congelare (abbattere) il pesce commercializzato almeno a -20° per 24 ore. Il trattamento del freddo ammazza tutti i parassiti e lo rende sicuro per il consumo anche a crudo. Ovvio che deve essere freschissimo e conservato bene, altrimenti la sicurezza alimentare viene meno lo stesso.
Una volta in possesso della materia prima fresca e perfettamente trattata è il momento di sbizzarrirci nel creare i nostri piatti. Possiamo quindi scegliere di marinare pesci meno costosi come alici o acciughe, ma anche preparare squisiti ceviche di pesce bianco o gustose tartare di gamberi. Strepitosi sono anche i carpacci, come quello di trota, se pensiamo ai pesci d’acqua dolce, fino ad arrivare ai marinati di ricciola, ma anche salmone o pesce spada. E ancora le tartare di tonno, di scampo o di salmone rosso. Fino ad arrivare alle ostriche. Insomma, al contrario di ciò che molti pensano, non è una questione di portafoglio, ma di sicurezza alimentare e cura nella scelta del pesce da mettere a tavola. Per il resto, basta scegliere la ricetta che più piace et voilà: l’aperitivo con cruditè di mare è servito!
Ma se non siete degli esperti, meglio affidarsi a chi fa questo lavoro e seleziona per voi il pesce da servire sulla vostra tavola.
I love ostrica: la pescheria online tutto l’anno
Ovvio che se a Bergamo parliamo di pesce crudo, fresco, direttamente a casa, diventa impossibile non parlare di I love ostrica, un’attività e un progetto tutto bergamasco e unico nel suo genere, pensato e ideato da Luca Nicoli, che da subito ha avuto un successo enorme.
I Love Ostrica è nato dalla passione sfrenata per il genere di Luca, che ha iniziato ormai molti anni fa a muovere i primi passi nella commercializzazione del pesce fresco e poi ha dato vita al suo progetto con l’obiettivo di promuovere la cultura e la conoscenza attorno al mondo delle ostriche, che sono poi il fiore all’occhiello dell’azienda.
Tutto si basa su una piattaforma e-commerce (per la vendita, ovviamente dietro c’è una struttura per la lavorazione) nata diversi anni fa, in tempi non sospetti; fin da subito l’acquisto online e la consegna a domicilio è stata la prerogativa. Una bella selezione di ostriche (oltre 30 referenze), catalogate secondo le loro sfumature di gusto. Se non siete degli intenditori, sul sito web c’è anche la possibilità di fare un piccolo quiz per scoprire quale tipologia si adatta meglio ai vostri gusti.
La proposta comprende poi gli altri crudi, come gamberi, scampi, ricci di mare, tartare, cozze, moscardini, ricciola, branzino, cappasanta, alici, seppia e molto altro ancora, opportunamente lavorate e abbattute al cuore a -60°C, temperatura che garantisce la salubrità, ma permette anche di preservare ottime caratteristiche organolettiche, praticamente identiche al pesce fresco, come aroma, sapore e consistenza.
I love ostrica propone anche veri e propri plateau già composti in relazione al numero di commensali. Non solo, ricca è anche la proposta dedicata al caviale, i box prova, i box ricette e tutta la proposta di pescheria classica, con prodotti spesso introvabili nei banchi pescheria tradizionali. Il pesce viene confezionato e consegnato in una fresh box, con tanto di data di scadenza.
Impronte con il Crudi-AMO: una storia d’infanzia
Per lo chef Cristian Fagone il pesce crudo è una cosa seria. “Ricordo quando da bambino mio padre mi faceva assaggiare il pesce crudo, freschissimo, solo con un poco di limone” racconta Cristian. Oggi nel suo ristorante nel cuore di Bergamo è possibile scegliere il Crudi-AMO, una proposta sfiziosa e curata a base di pesce crudo.
(Foto Matteo Zanardi)
Il menu dedicato, da asporto o con delivery, è disponibile il fine settimana ed è in questo caso componibile secondo i propri gusti: dalle Ostriche Fine de Claire allo scampone siciliano. E poi, il gambero rosso di Mazara del Vallo, il gambero viola ligure o il rosa del Tirreno. E ancora, i carpacci, con il tonno rosso siciliano e il pesce spada. Infine, la cicala di mare e il calamaro tagliato molto fine e proposto con una salsa alla soia.
Osteria della brughiera: il piatto o la selezione
Altra proposta di grande qualità è quella dello chef Stefano Gelmi dell’Osteria della Brughiera di Almè. Con un menu take away o con delivery nel fine settimana, nelle giornate di venerdì, sabato e domenica.
Il ristorante propone un piatto completo a base di carpacci di pesce, tagliatella di calamaro del Mar ligure e crostacei. Oppure, puoi comporre il tuo piatto scegliendo tra gambero rosso e rosa, entrambi pescati in Liguria, poi lo scampo, la tagliatella di calamaro, il carpaccio di tonno rosso. E ancora, il carpaccio di pesce spada o di ricciola, sempre con la medesima provenienza.
Tentazioni ristorante, la passione dei fratelli Pittelli
Passando in una zona della provincia tra le più lontane dalla città, c’è Tentazioni ristorante che si trova nel comune di Costa Volpino, nella zona compresa tra il Sebino e la vicina Valle Camonica. Ogni giorno, tranne il lunedì e la domenica sera, è proposto uno sfizioso crudo di mare composto da una tartare di tonno rosso, tre tipologie di gamberi, lo scampo e le pregiate ostriche.
(Foto Matteo Zanardi)
Nel menu d’asporto è presente sempre, sia con l’asporto che con la consegna, nei territori limitrofi. Non solo, infatti il pesce crudo è valorizzato anche da un altro piatto molto apprezzato: il carpaccio di ricciola, mandorle, capperi di roccia, burro salato ed emulsione di gamberi rossi. Lo chef Sandro Pittelli ha una vera e propria passione per il pesce; è una questione di DNA. La stessa passione si ritrova nel fratello gemello Giacomo Pittelli, con cui condivide la gestione del ristorante.
One love e la spesa settimanale al mercato del pesce
Nafi e Alan del One Love ristorante sono soliti proporre delle idee nuove e creative per il loro ristorante. E non hanno mancato di farlo nemmeno in questo periodo complesso, anzi, hanno colto la sfida come fosse un’opportunità. Ed ecco che, in sostituzione della merenda a base di cruditè e altre sfizioserie, dopo la chiusura completa al pubblico dei ristoranti, hanno optato per una proposta unica da asporto o con consegna: “Il mare vivo a casa tua”.
(Foto Lara Abrati)
Ecco che dopo la visita notturna infrasettimanale al mercato del pesce di Milano, propongono secondo disponibilità una vasta selezione di ostriche, ma anche la tartare di lampuga del Tirreno oppure i ricci di mare, gamberi rossi di Mazara del Vallo, le mazzancolle del Mar Adriatico e ancora scampi, gamberi rosa, cicale di mare e la capasanta dell’Adriatico al lime. È possibile ordinare anche del pesce fresco da cucinare già pulito, porzionato e, eventualmente, marinato.
Insomma, se non conoscete bene la materia prima o siete poco esperti, affidatevi a chi ne sa e può tutelare anche la vostra salute nel proporre un prodotto opportunamente scelto, lavorato e trattato.
Non si vive di solo sushi.
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