Mirko Ronzoni ha 32 anni, vive in provincia di Bergamo e oggi di mestiere fa parecchie cose. È formatore e consulente, per diffondere la sua cultura culinaria a tutto tondo. Organizza feste private e banchetti, gestendo sia le preparazioni che la logistica. Sponsorizza prodotti di brand enogastronomici attraverso i suoi canali social.
Fa talmente tante cose che, mi chiedo, come possa gestire la sua agenda. «Chissà quante persone lavorano per lui» ho sempre pensato… E invece no. Mirko lavora principalmente in autonomia, portando avanti tutto il lavoro di formatore-consulente e la banchettistica. Quasi tutto il contenuto preparato per i suoi profili social è homemade, mentre conta sull’appoggio di un’agenzia stampa per mantenere le fila dei suoi impegni mediatici. Ma facciamo un passo indietro. Chi è Mirko Ronzoni?
Un po’ di storia
Eleganza, estro e creatività lo hanno caratterizzato da sempre: tutti lo abbiamo conosciuto per la sua vittoria ad Hell’s Kitchen Italia – edizione 2015. Una gara tra giovani professionisti della cucina, divisi in due brigate, capitanate e giudicate da Carlo Cracco. Un locale che – più che ristorante – è un vero e proprio “inferno” fatto di fuoco e fiamme (dei fornelli ovviamente) ma anche di prove dure, dove solo chi ha il giusto mix tra talento, carattere e tenacia può resistere.
«Sono cresciuto in provincia e devo dire che sono sempre stato bravo a scuola. Anche durante le superiori, che ho frequentato all’Alberghiero di Nembro». Uno dei “primi della classe” dunque, non solo nelle materie più pratiche, ma anche in quelle teoriche.
A 18 anni, Mirko si iscrive all’Accademia del Gusto – scuola di formazione professionale di Osio Sotto, parte dell’offerta formativa di ASCOM Formazione. La sua esperienza prosegue in questa scuola di cucina specializzata, un istituto che «punta all’eccellenza dell’apprendimento coinvolgendo gli allievi in attività pratiche ed entusiasmanti, attraverso un approccio metodologico orientato al pragmatismo e alla costruzione di un’identità che sappia coniugare il sapere e il saper fare con il saper essere», come si legge sul sito ufficiale dell’Accademia.
Grazie alle lezioni di grandi nomi della cucina italiana e internazionale fine dining (come Cannavacciuolo, Bartolini, Cracco, Cerea) Mirko costruisce passo a passo il suo primo bagaglio di conoscenze, apprendendo ricette classiche e creative, scoprendo le diverse correnti culinarie dei grandi chef, imparando anche l’aspetto più gestionale e imprenditoriale della cucina. Nel frattempo fa esperienze più “classiche” in cucine di livello: l’«Anteprima» di Chiuduno con Daniel Facen, il ristorante di Andrea Mainardi a Bucarest, e ancora un progetto nel cuore di Londra.
«Ho sempre avuto una grande passione e curiosità per il settore, che non si fermano alla manualità e creatività dello chef da ristorazione, ma che vanno ben oltre» racconta Ronzoni, che durante le sue esperienze lavorative e formative ha capito di essere portato a cucinare, ma anche di sapersi destreggiare con tutti gli altri ingranaggi della macchina chiamata ristorazione.
Consulenza e formazione
«Nel 2014 ho scelto di investire in una nuova figura professionale, ancora oggi poco diffusa in Italia» racconta. «Mi sono specializzato in consulenze ristorative su più livelli, per diverse tipologie di business». Da piccoli ristoranti gourmet, a grandi catene, passando attraverso mense aziendali: con il suo intervento, il professionista supporta l’imprenditore della ristorazione nella progettazione del locale, nella selezione del personale, nella definizione dell’offerta culinaria, nel beverage e così via.
Aspetti che alcuni imprenditori oggi non considerano. Ed è qui che interviene la figura di questo professionista della ristorazione che non è più solo uno chef di cucina ma un consulente a 360°: «Entro in aiuto degli imprenditori che non hanno il tempo di gestire tutto da soli – visti anche i ritmi serrati del settore – oppure che non hanno ancora sviluppato le competenze necessarie per gestire un’azienda di questo comparto, lavoro molto più complesso di quanto spesso si immagini». E a dimostrarlo ci sono i dati: oltre 20mila locali chiudono i battenti ogni anno, e non solo a causa della pandemia.
Ma questa è solo una delle problematiche che affligge il settore, che negli ultimi tempi si è visto costretto ad affrontare anche la difficoltà nel trovare personale. «Purtroppo la scuola non prepara i giovani adeguatamente. L’educazione si focalizza più sull’aspetto pratico del lavoro, ma non prepara i giovani alla realtà. La ristorazione, si sa, è una vita di sacrificio. Ma ogni lavoro, se fatto bene, richiede sacrifici». Secondo chef Ronzoni, l’approccio del singolo è fondamentale.
Uno chef non convenzionale
«La ristorazione è un settore immenso, gli sbocchi sono svariati. Per questo mi piace portare la mia esperienza nelle scuole alberghiere. Ad esempio l’Istituto Galli – Vittorio Cerea Academy». In queste occasioni Mirko spiega ai giovani studenti che non esiste solo la figura dello chef di cucina. Ci sono molti altri modi di fare ristorazione, e lui sembra saperli padroneggiare tutti. «Da tempo mi occupo anche di catering e di cucina a domicilio. Inoltre, tengo cooking show e corsi di cucina per professionisti e appassionati».
(Foto Hell’s Kitchen Italia)
Come già avevamo anticipato, Mirko lavora per mantenere una grande presenza social. Il suo profilo Instagram conta oltre 58 mila followers e oggi è anche Ambassador di grandi brand enogastronomici. Li promuove grazie a contenuti foto e video che realizza, in buona parte, da sé, nella cucina di casa.
Gli impegni sono davvero tanti, ed è curioso farsi raccontare una sua giornata tipo. «In realtà non esiste uno standard, le mie giornate sono frenetiche ma mai una uguale all’altra. Organizzo un calendario editoriale per la creazione dei contenuti social, a cui dedico 1-2 giorni alla settimana tra preparazioni, esecuzione, shooting e montaggio».
Tutto il resto del tempo è dedicato alla consulenza, che non ha tempistiche stabilite in quanto tutto dipende dalla grandezza e dallo status del progetto. «La mia giornata inizia sempre con la lettura di un quotidiano. Esco per una passeggiata, passo in edicola e compro il giornale. Mi piace restare aggiornato sulla cronaca e non inizio a lavorare senza aver letto le ultime notizie di economia».
E infine le associazioni: la scorsa settimana, al summit italiano di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Ronzoni è stato insignito della carica di referente per Bergamo e provincia. Presto inizieranno i progetti legati all’associazione, nata con lo scopo di creare un teatro di condivisione, confronto e collaborazione tra le eccellenze del settore, presente anche all’estero con diverse delegazioni.
Aesthetic chef : anche l’occhio vuole la sua parte
Da dove arriva questa definizione che tanto gli calza a pennello? «Il tutto è nato durante il programma Hell’s Kitchen. La mia passione per la moda, oltre che per la cucina, e la mia attenzione estetica e al dettaglio hanno visto nascere questo appellativo che tutt’oggi mi rispecchia molto».
Il cuoco è infatti un grande sostenitore dell’aspetto estetico in cucina, che non è più solo un contorno. «L’estetica e i colori di un piatto, il design e l’arredamento della sala, le uniformi del personale: sono tutti aspetti che fanno parte dell’experience culinaria e che non possono essere sottovalutati». Nel suo servizio di consulenza, nulla è lasciato al caso. Il suo è un supporto a tutto tondo.
Idoli culinari e ispirazioni
Le nostre vite sono fatte di sogni, di obiettivi, di modelli. C’è chi ha sempre voluto cucinare come la nonna, chi sceglie di prendere ispirazione da un artista, chi invece stravolge completamente le regole e non segue alcun canone. E poi ci sono gli idoli, modelli ai quali ognuno di noi guarda con ammirazione. Mirko Ronzoni ne ha addirittura tre, ognuno per un motivo differente.
«Sono sempre stato appassionato di cucina molecolare e chef Grant Achatz del ristorante “Alinea” di Chicago è uno dei massimi esponenti di questa corrente: lo seguo e ammiro fin dai tempi della scuola superiore». Oggi guarda anche alla figura di chef-imprenditore: «l’esempio più grande e lodevole di visione imprenditoriale che abbiamo oggi in Italia è il veronese Giancarlo Perbellini. Un grande professionista che ammiro. Infine, Elio Sironi di Ceresio 7, a Milano, che seguo per la sua eleganza, il suo estro e la creatività che mette in ogni preparazione».
Il piatto preferito
Ho parlato a lungo con questo chef che, seppur così giovane, ha avuto esperienze in mete enogastronomiche di tutta Europa. Prima di salutarlo e ringraziarlo per la piacevole chiacchierata, non posso non togliermi una curiosità: qual è il suo piatto preferito? «Non so resistere ad buon casoncello preparato a mano, con amore».
(Foto KrimKate)
La dolcezza del ripieno, unito alla pancetta croccante e alla salvia fritta nel burro del condimento, secondo lo chef, sono il perfetto bilanciamento del piatto. Ma per farli davvero buoni «c’è un segreto, ed è la materia prima di qualità. Un buon burro di malga, la salvia del nostro orto, la pancetta arrotolata preparata dal nostro macellaio di fiducia, l’avanzo dell’arrosto di casa per il ripieno». Questo aiuta non solo la buona riuscita del piatto, ma supporta e valorizza gli artigiani locali, un aspetto fondamentale della sua filosofia culinaria.
E come dargli torto, la cucina bergamasca è davvero unica: evviva dunque chi, come Mirko Ronzoni, è cittadino del mondo e allo stesso tempo ambasciatore delle proprie tradizioni.