Quando ci approcciamo al panino, da buoni italiani, pensiamo sempre alla classica michetta farcita con salumi e formaggi oppure con le verdure, qualora si scelga la leggerezza. Pochi ingredienti e una scelta limitata di salse, dalla maionese al ketchup passando dalla senape, anche se non è per tutti. Facciamo fatica a pensare ad altre farciture che non siano quelle classiche e a diverse tipologie di pane. In realtà, ne esistono davvero tantissime e in ogni parte del mondo si possono assaggiare panini molto diversi, preparati secondo le abitudini locali. Andando oltre rispetto al classico panino con l’hamburger, molto in voga negli ultimi anni, il cosiddetto street food è costellato di proposte golose di ogni tipo: pensiamo al pane con la milza di Palermo, ma anche quello con il lampredotto tipico di Firenze. Poi i vari sandwich, dal cubano al club sandwich, fino ai francesi croque monsieur e madame. Insomma, potremmo fare un elenco infinito e, sicuramente, continuerebbe a mancare qualcosa.
La differenza è data sì dalle farciture e dagli usi locali, ma la prima cosa da considerare è il pane. Il suo vero ruolo in un panino è quello di regalare consistenza, sapore e aroma, ma soprattutto di sostenere ciò che ci sta dentro. Spesso ingredienti molto umidi oppure le salse hanno bisogno di una base che riesca a trattenerle senza sfaldarsi, ammorbidirsi troppo o, addirittura, spaccarsi, lasciando cadere la golosa farcitura del nostro panino. Il pan bauletto affettato è perfetto per la preparazione dei toast e dei sandwich classici, ma anche la pagnotta. In tutti i casi, anche con il panino morbido da hamburger il consiglio è quello di tostarli per bene al fine di aumentarne la croccantezza e, quindi, la resistenza.
Esistono poi panini particolari, tipici di culture anche lontane dalle nostre, preparati con cotture diverse o con farine differenti: è il caso dei bao cinesi con cottura a vapore, ma anche del pane azzimo, della pita greca, dell’arepa venezuelana, a base esclusivamente di farina di mais, oppure il naan indiano.
Già con queste informazioni possiamo comprendere quanto questo mondo sia vasto… e non abbiamo ancora parlato di farciture!
Infatti su questo non esiste una regola fissa. Possiamo decidere di preparare un panino molto equilibrato, ma anche giocare sulle diverse percezioni aromatiche, di gusto e trigeminali (la percezione del piccante infatti non dipende dalle papille gustative presenti sulla lingua e nemmeno dall’epitelio olfattivo, ma dal nervo trigemino). L’importante è che, nel complesso, non risulti troppo asciutto. Per questo motivo, si potrebbe dire che è meglio non farcire con più di 3 o 4 ingredienti e, tra essi, ci deve essere almeno una salsa. Ecco che carni cotte e crude, ma anche pesce o crostacei scottati sulla griglia, al vapore o cotti in padella possono essere i protagonisti delle nostre farciture. E ancora, la verdura, anch’essa cotta, ma anche cruda. Ispiratevi alle ricette tradizionali e date sfogo alla creatività, assemblate, assaggiate e vi divertirete un sacco.
Ed ora veniamo a tre ricette per preparare panini che solleticheranno le vostre papille gustative. Se non siete sicuri di volerle preparare da soli niente paura, le trovate anche in delivery a Bergamo e provincia.
I panini cinesi cotti al vapore e farciti con tante cose buone
(Foto Matteo Zanardi)
Si chiamano bao e sono piccoli panini lievitati e cotti al vapore preparati con farina bianca e acqua. Sono ripieni e si servono in ogni momento della giornata. Possono essere farciti con qualsiasi cosa, dalle carni al pesce, fino alla loro versione dolce. Molto soffici, ma molto resistenti, costituiscono un ottimo sostegno per qualsiasi farcitura si scelga. La Locanda Viola di Pagazzano (che li propone con asporto e delivery in tutta la provincia di Bergamo) ha deciso di preparare questi panini in ben tre versioni: il bao fish, farcito con merluzzo dell’Atlantico del nord con panatura panko (una particolare panatura tipica della cucina giapponese), maionese leggermente piccante, cetriolo in agrodolce e coriandolo fresco. Poi lo stinco bao, con straccetti di stinco di maiale leggermente agrodolce (glassato con soia, miele e zenzero) e maionese alle cipolle rosse. Infine, il BBQ bao, farcito con costine di maiale sfilacciate, salsa bbq affumicata fatta in casa e l’originale coleslaw.
Come un berga… bresciano in Venezuela
(Foto Matteo Zanardi)
Un pane a forma di ciabattina, l’arepa, preparato con farina di mais, acqua e sale. Una preparazione per cui Stefano Zanda del Burro restaurant di Alzano lombardo ha coinvolto anche Privo, il forno senza glutine di Bergamo. Un pane di origine venezuelana che ha mosso il ricordo della polenta di mais. Per questo motivo il cuoco ha pensato bene di abbinarlo a un piatto della tradizione lombarda, in particolare rovatese: ecco l’arepa con manzo all’olio, cetriolini agrodolci e chimichurri, la famosa salsa verde argentina ottima anche con le carni alla brace. Il manzo all’olio viene cotto, poi sfilacciato e separato dalla sua salsa, che viene ridotta e poi ri-aggiunta alla carne. Un piatto che ricorda il Venezuela e l’Argentina, ma anche il buon manzo all’olio con la polenta che tutti conosciamo molto bene.
Il panino è disponibile tra gli street food proposti con asporto e in delivery in tutta la provincia di Bergamo.
Polpa di gambero o aragosta… ed è subito panino
(Foto Matteo Zanardi)
Il king crab roll è preparato da Alan Foglieni sulla falsa riga del lobster roll, uno dei piatti ormai tra i classici proposti dal suo ristorante One Love di Bergamo. Il lobster roll è uno tra i panini più famosi e golosi made in USA. La ricetta proviene dal Maine, uno stato famoso per i suoi frutti di mare e per l’abbondanza di astice. Per la ricetta classica viene utilizzato un panino morbido come quello per gli hot dog, ma farcito con un’insalata di astice al vapore e abbondante maionese. Alan lo propone in questo periodo per l’asporto e in delivery sostituendo all’astice della pregiata polpa di granchio reale cotto a vapore in modo molto delicato e condito con scalogno, sedano, erba cipollina, succo e zeste di lime. All’insalata di granchio viene aggiunta la lobster mayo (per rendere il tutto cremoso) e dell’insalata valeriana. Il tutto servito in un morbido pan brioche: l’impasto viene condito con burro, uova e un poco di zucchero. Il piatto infine viene guarnito con maionese di crostacei e salicornia: goloso!