Che mondo sarebbe senza caffè?

Sapevate che ne esistono moltissime varietà, di diversa provenienza, e che la più costosa di tutte (la Kopi Luwak) vale 600 dollari americani al chilo? Se volete intrattenere una conversazione come un vero coffee specialist, siete nel posto giusto. Ho raccolto per voi fatti e curiosità legati alla seconda bevanda più bevuta al mondo (tranquilli, la prima è l’acqua!).

La terminologia del caffè: le 3 parole fondamentali

Il caffè è per molti un rito quotidiano, una tradizione. Tra i più appassionati, ci sono persone che studiano tutto ciò che ruota attorno a questa bevanda, tanto da farne un lavoro. Un po’ come il sommelier che si specializza sul vino. Per arrivare a livelli di conoscenza importanti, soprattutto nella degustazione, serve costanza, pazienza e tanto allenamento. Ma come in ogni strada, l’importante è partire dal basso.

Iniziamo dunque dalle basi: ecco i termini più ricorrenti del mondo della caffetteria.

Miscela. Esistono circa 40 diverse varietà della pianta di caffè, ma tra queste solo 4 sono coltivate a scopo commerciale, e lavorate per produrre questa profumata bevanda. Si parla di miscela perché bere caffè di singola origine è ancora poco diffuso (anche se negli ultimi anni, alcune realtà del settore stanno spingendo per far apprezzare le varietà monorigine – gli Specialty Coffee tanto cari anche al bergamasco Bugan Coffee Lab). Miscela è dunque la “ricetta” del torrefattore che lavora per ottenere una bevanda armoniosa ed equilibrata. Caffè di origini diverse vengono quindi miscelati, in proporzioni diverse, portando aromi, sapori e corpo differenti.

Torrefazione. Chiamata anche tostatura, è il processo che sottopone i chicchi di caffè ad altissime temperature (dai 200 e fino ai 400° C) per esaltare la resa aromatica della bevanda. Durante la torrefazione, gli zuccheri vengono caramellati e la cellulosa presente nel chicco carbonizzata, conferendo al caffè il suo tipico colore. Anche parte della caffeina presente si disperde a causa delle temperature elevate.

Estrazione. Letteralmente, il processo durante il quale si ottiene il liquido. Esistono due modalità con le quali il caffè può essere estratto: tramite la macerazione – ad esempio l’infusione per lungo periodo di polvere nell’acqua – oppure tramite la percolazione, come nel caso del caffè preparato con il filtro oppure con la moka.

Curiosità sul caffè: quante ne sai?

«La vita è un bellissimo e interminabile viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè» sostiene il soprano americano Barbara Daniels. E con questa frase poetica, che condivido appieno, vi racconto qualche chicca – giuro, non era intenzionale – sul caffè. Cioè le risposte che non vi hanno mai dato…

1. Perché si chiama caffè?

Secondo alcuni racconti, intorno all’anno 1000, i commercianti arabi iniziarono a portare dall’Africa alcune pepite dalle quali veniva prodotta, per ebollizione, una bevanda eccitante chiamata qahwa. Sembra che da questo derivi il termine turco kahve, e da qui a «caffè» il passo è molto breve. C’è anche chi sostiene che il nome sia un derivato di Caffa, una regione dell’Etiopia dove le piante di caffè crescono spontaneamente.

2. Qual è il perfetto orario per bere caffè?

«Bevi un caffè a quest’ora? Guarda che non dormi più!» Quante volte avete sentito pronunciare questa frase? Io moltissime. E la mia risposta? Sempre la stessa: «No, si figuri. Dopo cena bevo spesso un caffè doppio e dormo benissimo». Ebbene, mi duole ammetterlo, ma la scienza dice che ho sbagliato. Un orario perfetto per bere il caffè esiste eccome.

Il tutto nasce dagli studi condotti da Steven Miller, neuroscienziato e ricercatore dell’University of the Health Sciences di Bethesda, Maryland (USA). Miller spiega come bere caffè in alcuni orari può renderci più inclini a sviluppare una dipendenza, ad esempio tra le 8 e le 9 del mattino, quando il livello di cortisolo nel nostro organismo, naturalmente alto, non permette alla caffeina di “fare effetto”. Meglio quindi attendere la fascia oraria 9.30-11.30 quando, fisiologicamente, il livello di cortisolo cala e il corpo può beneficiare del boost dato dalla caffeina.

3. Qual è il paese che consuma più caffè?

Viste le nostre tradizioni, saremmo propensi a rispondere di getto: «È ovvio, il paese che consuma più caffè è l’Italia!». E invece no. Siamo “solamente” al dodicesimo posto.

La Top 3 della classifica stilata da WorldAtlas è infatti occupata da tre paesi nordici: Finlandia, Norvegia e Islanda, dove ogni persona consuma mediamente – e rispettivamente – 12, 9.8 e 9 chilogrammi di caffè all’anno. L’italiano medio ne beve circa 6 chilogrammi in un anno, mentre la media mondiale si attesta a 1,3 chilogrammi.

4. Il caffè è velenoso?

Sì e no. Può essere velenoso, ma anche una medicina. Una risposta che può sembrare ambigua, ma che dimostra, come in ogni cosa, che il troppo stroppia. Se dovessimo bere circa 100 tazzine di caffè in un tempo abbastanza ristretto (tra le 2 e le 4 ore), il nostro corpo andrebbe in assuefazione da caffeina e, supponendo che il nostro sistema cardiovascolare fosse in grado di reggerlo, questa sostanza diventerebbe un veleno per il nostro organismo.

Allo stesso tempo, nel 2008, uno studio dell’Università di Lund in Svezia ha sostenuto che bere caffè ridurrebbe il rischio di cancro al seno e nel 2011, la Harvard School of Public Health ha riferito, dopo uno studio condotto su un campione di 48 mila uomini, che bere sei o più tazze di caffè al giorno può ridurre del 60% il rischio di cancro alla prostata.

5. Caffè decaffeinato: esiste davvero?

In questo caso la risposta è: no, non esiste. Il caffè venduto come decaffeinato viene infatti trattato in modo artificiale per ridurre il più possibile la presenza della sostanza eccitante. Questa, però, non scompare del tutto, anche se presente in piccolissime dosi. Eliminare totalmente la caffeina è impossibile.

Secondo uno studio dell’Università della Florida, un caffè decaffeinato contiene tra un quinto e un decimo di caffeina rispetto alla normale versione della bevanda. Esiste però una variante di caffè naturalmente priva di caffeina: si tratta della Coffea charrieriana, originaria del Camerun, difficile da reperire in commercio.

Siete arrivati alla fine di questo articolo. Vi invito a fare un bel respiro, prendervi una pausa e prepararvi un buon caffè perché, come sosteneva il Maestro Giuseppe Verdi, «il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito».