“Che fico!”, qualche consiglio e 5 piatti eccezionali con i fichi

Come sceglierlo

Senza entrare nel merito della genetica e delle cultivar (in orticoltura il nome con cui si indicano le varietà agrarie di una specie botanica), i fichi si differenziano per il colore della buccia. È possibile quindi orientarsi sui fichi neri quando si vuole un prodotto asciutto e zuccherino, su quelli verdi quando si è alla ricerca di un frutto con la buccia sottile e la polpa morbida, su quelli viola quando si ricerca un frutto succoso, dolce e complessivamente più delicato.

Conoscere queste caratteristiche è importante in relazione all’uso e all’abbinamento che andremo a fare. Ad ogni modo l’indicazione è quella di scegliere frutti ben gonfi, senza ammaccature, con il picciolo sodo. L’odore che ricorda qualcosa di fermentato è indice di un prodotto non più fresco, sulla via della marcescenza. Un’ultima indicazione: tagliatelo a metà prima di ingurgitarlo, non è raro trovare ospiti indesiderati, come ad esempio le vespe.

Come utilizzarlo (non solo per i dolci e le confetture)

Il fico è un prodotto povero, che difficilmente si acquistava perché era a disposizione di chiunque, soprattutto nelle nostre campagne. Era usanza mangiarlo subito dopo averlo colto dall’albero. Solo oggi si riconosce sempre più il valore di questo prodotto, dal momento che ormai sono molte le persone per cui il sapore e l’aroma del fico rimangono un ricordo legato all’infanzia. Come tutte le cose che “fanno bene al cuore” anche il fico sta vivendo una fase di forte rivitalizzazione e lo si capisce da quanto sia proposto in molte attività di ristorazione o pasticcerie: un tempo sarebbe stato banale farlo, quasi sminuente.

Ma come utilizzarlo? Oltre al consumo fresco, è perfetto per preparare gustose confetture oppure per farcire crostate e dolci di ogni tipo. Il massimo però è uno degli abbinamenti più antichi, addirittura riconducibile alla medicina galenica, cioè con salumi e formaggi. Non perdetevi la goduria di assaggiare una fetta di pane tostato condita con lardo e fichi, oppure un cremoso di capra o un formaggio erborinato e delle sottili fettine di fico. Senza dimenticare l’incontro con il prosciutto crudo, che crea un contrasto unico tra dolce e salato. Più è forte il sapore del prosciutto, più si armonizza con la decisa dolcezza del fico. Da non perdere poi il fico sulla pizza o la focaccia, al contrario del comune detto romano “mica pizza e fichi”.

Anche in provincia di Bergamo esistono ristoratori e gelatai che in questo periodo (e non solo) preparano autentiche bontà trattando questo frutto nel migliore dei modi. Approfittatene per andare a trovarli e ad assaggiare la golosità che hanno pensato per voi. Eccovi qualche suggerimento.

Da Nasti le pizze con il lonzino di fico

Una vera autorità nel mondo della pizzeria bergamasca, dagli anni ’60 sforna pizze buone prima a Busto Arsizio e poi a Bergamo, fondando la pizzeria Capri da Nasti. Attenzione per le materie prime e assoluta dedizione alla qualità portano la pizzeria a proporre dalle pizze classiche fino a quelle con condimenti particolari, senza mai scendere a compromessi. Gli impasti sono preparate utilizzando pasta madre viva, rinnovata e curata ogni giorno da Riccardo Nasti, della terza generazione di pizzaioli a Bergamo.

In questo periodo, secondo disponibilità, è proposta la pizza con i fichi freschi, ma la vera chicca risiede nell’utilizzo del lonzino di fico per due pizze in particolare: la Raffaello, con fior di latte, burrata pugliese, crudo di Parma 30 mesi e lonzino di fichi, e la Goya, un impasto integrale condito con fior di latte, ricotta di bufala, formaggio Branzi, miele di Tramonti, lonzino di fichi (Presidio Slow Food). La scelta di utilizzarlo risiede nella maggior conservabilità del prodotto (comunque stagionale) rispetto al fico fresco. Il lonzino di fico è un dolce della tradizione marchigiana che si prepara con fichi secchi, noci, mandorle. Il tutto viene avvolto in foglie di fico. Le due pizze saranno sicuramente disponibili fino al periodo invernale.

Il gelato e la granita al fico di Carmen

Di gelaterie davvero buone ce ne sono molte a Bergamo, soprattutto in città. In questo mondo, dove aromi e additivi spesso fanno ancora da padrone, c’è chi ha deciso di seguire la strada opposta e proporre un prodotto il più “pulito” possibile. Come la gelateria Carmen, che propone tre tipologie di delizie a base di fichi freschi e non. Dal gelato al fico, prodotto a partire dal frutto fresco, frullato e poi lavorato, fino alla produzione della granita.

La disponibilità di frutto fresco è limitata nel tempo, per questo motivo parte di esso viene lavorata e ridotta a salsa previa cottura. Questa diventa la base per la preparazione di un gelato disponibile tutto l’anno e assolutamente gustoso: il gusto ricotta e fichi, preparato con una ricotta siciliana dolce di pecora. Banalizzando, a un gelato fior di latte viene aggiunta la ricotta e poi la salsa di fichi. Una proposta questa che riporta allo storico utilizzo della frutta abbinata a un latticino. Il gelato al fico e la granita sono preparazioni di stagione, per questo motivo è bene correre ad assaggiarlo.

Ficoricotto e la voglia di autunno al Rustikal

Federico Colombini è un cuoco eclettico, molto legato ai prodotti della terra e della tradizione contadina. Per questo motivo nel suo ristorante, il Rustikal di Sorisole, non ha avuto dubbi nel preparare un piatto a base di fichi raccolti direttamente dalle sue piante. Si chiama Ficoricotto e nasce da quelle voglie autunnali di frutta dolce ma allo stesso tempo cremosa.

Il fico fresco subisce una cottura mista su fuoco vivo e sulle braci, regalando al frutto un piacevole sentore di affumicato. Viene servito tiepido e accompagnato dalla ricotta di capra freschissima dell’azienda agricola Cornolti, che la consegna direttamente al ristorante ogni due giorni. A completare il piatto Federico ha scelto di aggiungere qualche fiocco di sale croccante e del miele di castagno, che con la sua balsamicità rende ancor più gradevole la ricetta. Eccellenti materie prime, semplici, agricole e l’utilizzo di tecniche ancestrali come la cottura sul fuoco regalano un piatto concreto, di terra, disponibile per alcune settimane fino a quando termineranno le scorte.

Vincotto di fichi, petto d’anatra affumicato e fichi freschi, un risotto che stupisce

La cucina di Edo Codalli, cuoco della Cascina Belvedì di Ubiale Clanezzo, si caratterizza per la grande pulizia. Piatti che comunicano con semplicità, quasi scomposti, nel complesso risultano davvero ben riusciti grazie all’innata capacità di scegliere abbinamenti perfetti del titolare, come accade per questa proposta fuori carta.

La ricetta: una base di risotto mantecato con la robiola e condito poi con petto d’anatra affumicato, vincotto di fichi, fichi freschi e polvere di liquirizia. Un piatto che si potrebbe definire davvero rotondo, dove la dolcezza e le sensazioni morbide date dalla robiola, dai fichi freschi e dal sentore di affumicato vengono rafforzate da aromi e sapori più decisi, come quello dato dalla liquirizia e dal vincotto di fichi, uno sciroppo dolce e concentrato. Un piatto fuori carta disponibile fino a esaurimento della materia prima, una bella interpretazione di questo frutto, utilizzato sia fresco che lavorato e concentrato.

Alla Trattoria Taiocchi il filetto si fa ancora più fico

Filetto fico è il piatto che si può assaggiare alla trattoria di Curno per circa una decina di giorni: vede la carne di maiale come protagonista, unita al fico. I medaglioni di filetto di maialino sono avvolti nella pancetta nostrana e cotti alla piastra. Vengono poi serviti su un morbido letto di polenta bergamasca, con il sugo e i fichi caramellati.

Un piatto all’apparenza semplice, ma estremamente in linea con la storia e la proposta attuale della trattoria. La cucina di Ovidiu scalda il cuore, fatta com’è di gesti lenti e pieni d’amore. Un po’ come quando si assaggiano i piatti dell’infanzia. Semplici e tradizionali, per portare avanti l’esperienza nata nel 1928.