In questi mesi difficili anche la ristorazione ha subito ingenti danni e perdite a causa della chiusura delle attività. Ma sono molti i ristoratori che hanno saputo attivarsi e offrire comunque un servizio ai propri clienti, rimboccandosi le maniche per pensare a una proposta da portare direttamente a casa. Un’esperienza diversa da quella classica della cena al ristorante e anche da quella della consegna a casa di piatti caldi e pronti da mangiare (pizza, hamburger, etc).
Che il delivery abbia futuro oppure no, lo vedremo nei prossimi mesi. Intanto però è stata un’ottima soluzione per i ristoratori e i clienti: probabilmente non sostituirà la ristorazione tradizione, ma la affiancherà definitivamente, come già accade ora, rispondendo al desiderio di chi vuole mangiare del cibo di alta qualità a casa propria.
Fra i prodotti “in consegna” c’è anche il casoncello, uno dei must della cucina bergamasca. Ne ho assaggiati 7, di diversi ristoranti e trattorie. Tante realtà infatti propongono un kit che contiene la pasta fresca – preparata secondo tradizione – e il condimento già pesato e bilanciato. Insomma, prenotata la propria porzione di ravioli, non resta che buttarli nell’acqua bollente e mangiarseli. Con il delivery cucinare in casa ottenendo piatti prelibati diventa un gioco da ragazzi. E ovviamente, quando i ristoranti riapriranno, potrete andare a gustare i casoncelli in loco.
Il casoncello di nonna Alda della Trattoria Taiocchi e i fagotti
La Trattoria Taiocchi si trova a Curno, un locale storico oggi guidato con competenza e passione da Ovidiu. I loro casoncelli sono nati molti decenni fa dalle mani della nonna Alda che ha deciso di introdurli, nell’allora Osteria Taiocchi, come piatto da abbinare al vino della casa. La caratteristica principale di questi ravioli, oltre alla pasta sottile, è il retrogusto dolce e aromatico dato dall’uva sultanina contenuta nel ripieno e dall’amaretto frantumato usato come guarnizione del piatto.
Il ripieno è composto da un mix di carni (manzo, vitello, maiale), formaggio grana, uova, pan grattato, uva sultanina e il consueto ingrediente segreto. La trattoria li propone in kit per il singolo piatto, ma Ovidiu non ha risparmiato la creatività dando vita ai “Fagotti del Taiocchi”: kit ideali per 2 persone per preparare a casa i piatti più amati della trattoria. Il fagotto di nonna Alda contiene casoncelli freschi, la pancetta del norcino Marco, il Grana Padano DOP, il burro, la savia fresca e l’amaretto per guarnire il piatto. (link)
La Staletta e il casoncello alla maniera bergamasca
Claudio Rubis è ormai l’erede delle ricette e delle preparazioni che nei decenni hanno caratterizzato la proposta del ristorante della sua famiglia. Piatti della tradizione bergamasca, preparati in maniera onesta, presentati a dovere con la finezza e la ricercatezza tipica di chi, come Claudio, adora fare le cose per bene. La proposta di piatti in consegna a casa o da asporto de La Staletta di Zogno comprende i piatti forti del ristorante e non potevano mancare i casoncelli.
La suggestione che si porta nel cuore Claudio nel preparare questo raviolo è il ricordo della zia Anna, “che preparava i casoncelli in casa, dietro al ristorante la sera – racconta Claudio – e poi li portava che era quasi notte su cartoni rotondi tutti belli ordinati e infarinati. Tirava la pasta con la macchinetta a manovella e li confezionava sulla tovaglia di plastica. Il ripieno era sempre in una pentola di alluminio alta e ovale, con un manico rotto. Ricordo il prezzemolo tritato grosso, così si vede, i pinoli, ol codeghì, la saporita quasi pizzicava, il pan grattato e il parmigiano. La pasta era bianca per la povertà di uova. Il tavolo riempiva quasi tutta la stanza e loro erano tantissimi, fino a riempirli”.
La ricetta oggi è stata leggermente modificarla, ma a La Staletta i casoncelli sono una cosa seria: un ricordo di famiglia impresso nel cuore di Claudio. (link)
Alla Trattoria Visconti con il casoncello di nonna Ida
Un locale storico che ha un peso importante nel mondo dell’enogastronomia bergamasca. Una famiglia di ristoratori da alcune generazioni che ha fatto del voler fare bene la propria prassi. Hanno creduto subito nella possibilità di far arrivare la propria proposta a casa dei propri ospiti e lo fanno anche con i loro casoncelli.
Il ripieno è preparato con della pasta di salame, della carne bovina arrostita, i classici amaretti e l’uva sultanina. Il tutto arricchito dal formaggio grattugiato, dalle spezie e dal brodo. La pasta è preparata con un misto di farina di grano tenero e semola di grano duro, con l’aggiunta di pochissime uova e olio extravergine di oliva, come vuole la tradizione. Il kit pensato dalla Trattoria Visconti viene consegnato con i condimenti classici: burro, pancetta tagliata a dadini e grana padano DOP. (link)
Il casoncello di mamma e papà dell’Osteria Tre Gobbi
(Foto Matteo Zanardi)
Marco Carminati è davvero legato a questa ricetta. Una preparazione che sin da piccolo gusta tra le mura della sua casa di origine. Sono i casoncelli di mamma e papà, fedelmente riprodotti nella cucina del suo ristorante, a Bergamo. Sono preparati a partire da una pasta povera, preparata utilizzando pochissime uova, come vuole la tradizione.
Il ripieno prevede il tradizionale “piè del salam”, del manzo arrosto, parmigiano reggiano DOP e pan grattato. Ad unire il tutto in un tripudio gastronomico in cui regna la piacevolezza, un misto di spezie in cui spiccano cannella e noce moscata. Anche l’osteria ha scelto di non servire il piatto cotto, ma in un kit con ravioli freschi da cuocere in acqua bollente e i relativi condimenti per comporre al meglio il piatto. (link)
Il casoncello di nonna Maria della Trattoria Falconi
Nonna Maria è la mamma di Giorgio e Marco Falconi che con notevole entusiasmo portano avanti l’attività storica di famiglia. Ovvio che Giorgio, cuoco della trattoria, ha rivisitato e riattualizzato la ricetta storica affinandola sempre più ai gusti e alle necessità attuali, ma rispettando fedelmente la tradizione nella preparazione del raviolo bergamasco. Storicamente non venivano utilizzati amaretti, mandorle o uova: era un piatto preparato con quello che si aveva a disposizione. Venivano impastati prevalentemente nel periodo invernale quando si uccideva il maiale e si aveva anche un’abbondanza delle sue carni.
Oggi i casoncelli della Trattoria Falconi a Ponteranica hanno una dimensione importante, con una sfoglia che contiene poche uova. Il ripieno è a base di mandorle, carne di maiale stufata, uova e un poco di pan grattato. Con l’aggiunta di una parte vegetale d’eccezione: le pere. Sono consegnati in kit, preparati in giornata e confezionati. Il condimento viene consegnato già mantecato e pronto da mettere in padella. (link)
Alla Cascina Belvedì una ricetta che si tramanda da oltre 20 anni
Un vero peccato non poter godere della stupenda vista che il cortile della Cascina Belvedì, a Ubiale Clanezzo, regala. Ma almeno un assaggio della sua cucina è una carezza per cuore e palato. Soprattutto per uno dei piatti che ha caratterizzato la cucina del ristorante sin dalla sua apertura. Una ricetta che prevede una pasta con una piccola parte d’uovo e un ripieno a base di carne, amaretti, pere e l’uvetta. Una ricetta che si tramanda da cuoco in cuoco dal 1999: anno di apertura della Cascina Belvedì.
Negli ultimi anni, la ricetta è stata variata sensibilmente, con l’aggiunta di una parte vegetale a foglia verde che cambia a seconda della stagionalità. Conditi secondo tradizione con burro, salvia e pancetta rigorosamente bergamasca. Sono consegnati in kit, con le istruzioni per ultimare la cottura e portare in tavola il piatto preparato al momento. Il menu varia settimanalmente. (link)
Anno 1366: il casoncello del One Love restaurant
Anche il One Love restaurant propone i suoi casoncelli con consegna o da asporto. “Si narra che i casoncelli siano nati intorno nell’anno 1336, da qui il motivo di questo nome – racconta Alan Foglieni, chef e titolare del ristorante insieme a Nafi Didzari – e la mia ricetta nasce da un sondaggio tra famiglie e ristoratori bergamaschi per capire quali fossero i punti in comune di questo piatto presente in tutte le case e ristoranti”.
Ecco quindi che il suo raviolo è un condensato di esperienze diverse, di tradizioni famigliari che Alan ha saputo interpretare. La scelta è caduta su un ripieno a base di carne di maiale cotta, salumi grassi e magri, prezzemolo e una nota dolce data da una confettura di pere, uvetta e amaretto. Mentre la pasta è preparata con un mix di farina e latte. La salsa di condimento a base di pancetta rosolata, salvia e burro viene leggermente modificata: dopo la rosolatura della pancetta una parte del suo grasso viene eliminata per poi essere aromatizzata dalla salvia ed emulsionata con del burro fresco. Una spolverata di Grana Padano DOP regala il tocco finale. (info)
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