Quando pensiamo all’hamburger o al burger, pensiamo al classico panino enorme e succulento, condito con carne e tante cose buone, salse comprese. È un dato di fatto però che per preparare un buon panino non è necessario prevedere mille ingredienti, l’aroma dei vari elementi andrebbe a confondersi, creando un appiattimento dei gusti o il prevalere di uno sugli altri
Fondamentalmente il burger è una polpetta. Le regole da seguire per la sua preparazione, sia nella versione carnivora che vegetariana, sono le stesse. Che sia a base di carne, di legumi o di verdure, l’importante è che ci siano uno o più ingredienti principali e questi vengano legati da un composto come l’uovo oppure la ricotta (quest’ultima nelle versioni vegetariane e non vegane). Per insaporire possiamo sbizzarrirci con le spezie, con il formaggio grattugiato o con le salse. L’unica cosa possibilmente da evitare è il pane grattugiato: meglio utilizzarne il meno possibile.
Per questo motivo, se scegliessimo di utilizzare i legumi il problema non sussisterebbe, ma con le verdure come ad esempio le zucchine la presenza di acqua è un fattore da tenere in considerazione. Per questo motivo è davvero importante disidratare le verdure prima di creare l’impasto con l’utilizzo del sale. Vedremo poi nel dettaglio come fare.
Visto il periodo estivo, il consiglio è anche quello di sbizzarrirci con l’utilizzo delle verdure di stagione, ma anche delle erbe aromatiche fresche.
È possibile preparare il classico panino, ma il burger vegetariano ben si presta anche ad essere mangiato sul piatto, come una polpetta, accompagnato dalle verdure preferite, cotte oppure no.
Per i corretti abbinamenti lasciamoci ispirare da ciò che ci piace maggiormente: le ricette classiche della tradizione italiana (come le melanzane alla parmigiana o i pizzoccheri alla valtellinese), le verdure fresche o un panino classico. Di seguito trovate tre idee fresche ed estive per preparare e condire i panini.
Burger di melanzane, con salsa al pomodoro, mozzarella fiordilatte e emulsione al basilico
È facile capire da dove proviene questo abbinamento: è ispirato a uno dei piatti simbolo della tradizione regionale italiana, cioè la parmigiana di melanzane. Dobbiamo iniziare con la preparazione della polpetta, cuocendo in forno così com’è una melanzana di medie dimensioni. Inforniamo a 240 °C e tocchiamola con una forchetta: quando la buccia si rompe è pronta (ci vorranno circa 20 minuti). Togliamola poi dal forno, lasciamola raffreddare e separiamo la polpa dalla buccia. Eliminiamo la buccia e mettiamo in una ciotola la polpa, avendo cura di strizzarla bene per eliminare l’acqua presente.
Condiamola con ricotta, pepe, un pizzico di sale e abbondante formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare morbido, altrimenti cuocendolo diventerà stopposo. Se risulta troppo umido aggiungiamo un poco di pane grattugiato, senza esagerare. Infine, cuociamo in padella per alcuni minuti da ogni lato.
Nel mentre, dovremmo preparare anche una salsa di pomodoro ristretta, utilizzando i pomodori San Marzano freschi oppure dei pelati di qualità, un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia (che poi andremo a togliere) e un pizzico di sale. Cuociamo per almeno mezz’ora, fino a che la sala sarà densa e abbastanza concentrata. Per capire meglio: non deve più esserci acqua. L’emulsione al basilico si prepara invece tritando il basilico ed emulsionandolo con dell’olio extravergine di oliva: il risultato sarà una salsa densa, di colore verde intenso e assolutamente strepitosa all’assaggio.
Ora è giunto il momento di comporre il burger: come sempre tostiamo leggermente le superfici del pane e appoggiamo sulla parte inferiore la polpetta. Cospargiamo con la salsa di pomodoro, poi la mozzarella affettata (con un’ora di anticipo per far sgrondare il più possibile l’acqua in eccesso presente all’interno) e infine condiamo il tutto con abbondante emulsione al basilico.
Burger di zucchine con stracciatella di bufala, pomodori secchi e olio alla menta
Anche per questo burger la preparazione è molto semplice. La sera prima mettiamo delle foglie di menta fresca spezzettata a bagno nell’olio extra vergine di oliva per preparare l’olio aromatizzato. Poi procediamo alla preparazione della polpetta. Tagliamo la zucchina alla julienne qualche ora prima del consumo e saliamola con del sale fino: in questo modo disidratiamo la zucchina eliminando molta acqua. Il consiglio è quello di strizzare il composto con la mano di tanto in tanto, eliminando l’acqua che si accumula sul fondo.
Dopo alcune ore, aggiungiamo alle zucchine l’uovo, il formaggio grattugiato e alcune foglie di menta tritate finemente. Impastiamo il tutto amalgamando bene e creiamo le polpette. Come per il burger di melanzane, essendo verdure che contengono molta acqua potrebbe essere necessario aggiungere un poco di pan grattato. Cuociamo le polpette in una pentola antiaderente da entrambi i lati con un filo d’olio e serviamo. Tostiamo il panino e iniziamo con l’appoggiare la polpetta, poi la stracciatella di bufala e infine i pomodori secchi in olio tagliati a listerelle. Finiamo il nostro panino con l’olio aromatizzato alla menta.
Burger di ceci con mozzarella di bufala e pomodori piccadilly all’origano
Questo è uno tra i più classici burger vegetariani, a base di legumi. Al gusto risulta molto delicato e poco saporito, per questo motivo un condimento semplice è quello che ci vuole. In alternativa possiamo insaporire bene la polpetta con spezie, erbe o altro, secondo la propria creatività.
Prendiamo i ceci e ammolliamoli in acqua per 12 ore. Poi cuociamoli per 1-2 ore (in base al tipo di ceci) e scoliamoli. Un’altra possibilità è quella di utilizzare i ceci in scatola pronti all’uso, avendo l’accortezza di sciacquarli bene. Tritiamoli e aggiungiamo come sempre un uovo, un pizzico di sale, del formaggio grattugiato e spezie a piacere. Creiamo e polpette (che legheranno bene anche senza aggiungere pan grattato) e mettiamole in forno a cuocere a circa 220 °C, rigirandole a metà cottura: in 15-20 minuti massimo sono perfette.
Intanto tagliamo e scoliamo i pomodori piccadilly e condiamoli con olio extravergine di oliva e origano. Infine tagliamo pure la mozzarella di bufala. Una volta pronta la polpetta, tostiamo il pane e appoggiamoci il burger di ceci, la mozzarella di bufala e i pomodori conditi all’origano.
Tutte le preparazioni possono essere variate secondo il proprio estro. Sono ricette assolutamente versatili e semplici che permettono a chiunque di mettersi in gioco, per un pranzo o una cena golosa e leggera.
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