La chiocciola, per sua natura così affascinante, celebrata anche nella più o meno celebre poesia di Primo Levi (e in una bella canzone dell’ultimo disco di Vinicio Capossela), riscuote da sempre la curiosità di adulti e bambini. Così schiva, lenta e timida, è curiosa per il suo vagare pigro con un riparo sempre a disposizione.
La chiocciola è un mollusco che, a differenza delle lumache, possiede il famoso guscio, suo naturale rifugio.
Ai giorni nostri siamo poco abituati ad utilizzarla come nutrimento, ma in altre parti anche solo d’Europa, è stato ingrediente di successo in molte cucine rinomate; le sue carni sono molto apprezzate da intenditori e buongustai. Nelle nostre campagne era uso cercarle dopo le piogge autunnali o primaverili e, dopo un piccolo periodo di spurgo, si cucinavano prevalentemente trifolate, con aglio o altre erbe spontanee.
La chiocciola a Bergamo
Sono ormai diversi gli allevatori di chiocciole in bergamasca, con i vari recinti dedicati alla riproduzione e poi all’ingrasso. Allevamenti in cui le chiocciole sono trattate da vere regine.
Oltre all’allevamento e la vendita di chiocciole fresche pronte da cucinare, delle lumache in conserva o della produzione di cosmetici, c’è chi ha pensato a qualcosa di diverso, ispirato alla tradizione bergamasca.
Quella per la buona tavola infatti è una grande passione di Roberto Rovetta, che due anni fa, nel 2016, inizia a dedicarsi all’allevamento della chiocciola a Bergamo, in particolare in un piccolo appezzamento di terra nelle campagne di Carobbio degli Angeli. Ecco fatto: nasce La chiocciola degli angeli, che attualmente alleva chiocciole Helix aspersa, caratterizzate dalla loro carne chiara, dalla pezzatura medio-piccola e dalla consistenza poco fibrosa.
Le sue chiocciole sono alimentate con specie naturali, come il cavolo cavaliere, la bieta da costa, la cicoria, piccole carote, zucchine e cetrioli. Il tutto avviene in un piccolo allevamento a ciclo chiuso – cioè dove le chiocciole si riproducono senza l’arrivo di nuovi esemplari dall’esterno. Niente integratori e niente alimenti di sintesi o mangimi: mangiano solo quello che trovano in natura, a differenza di molti esemplari che comunemente si trovano sul mercato di provenienza prevalentemente estera.
Le chiocciole in cucina: la nascita dei chioccioncelli
Le chiocciole sono un alimento per veri intenditori, non apprezzate da tutti, ma dall’aroma piacevole e delicato; in poche parole unico. Il loro apporto calorico è davvero basso, così come la presenza di grassi. Si caratterizzano però per il buon apporto proteico, alcuni amminoacidi essenziali e il contenuto di grassi polinsaturi. Non è consigliabile l’abuso solo a causa della loro scarsa digeribilità. Insomma sono buone e non fanno male, ma hanno tutte le caratteristiche per essere utilizzate in modi differenti rispetto a quelli classici della tradizione.
Da qui l’idea di Roberto Rovetta. Una rivisitazione dei tanto apprezzati casoncelli alla bergamasca. Meno di un anno fa, dopo studi precisi e sperimentazioni sulla ricetta con il contributo anche di noti chef, nascono i Chioccioncelli, caratterizzati da una forma leggermente diversa, ma con la classica sfoglia spessa preparata con poche uova e un ripieno a base di chiocciole, zafferano, aneto, maggiorana, timo e aglio.
Un piatto veloce da preparare, nell’epoca in cui il tempo dedicato alla cucina è sempre minore. E una preparazione facile da concepire, cucinare e assaporare.
I ravioli sono preparati da un pastificio artigianale locale e possono essere conditi a piacere. Con burro fuso e salvia, per valorizzare il delicato aroma della lumaca, senza coprirlo troppo e senza interferenze. Oppure, ad esempio con un condimento tra i più classici dedicati alla chiocciola: il pesto di aglio orsino, specie spontanea che cresce bene nei nostri boschi, prevalentemente in luoghi umidi e vicino ai piccoli corsi d’acqua. I chioccioncelli sono il più classico degli incontri fra tradizione e voglia di sperimentare. Ma soprattutto sono una vera bontà.
