Il panettone è il «re»: vendite in crescita
Non solo dolce: ecco tutte le ricette

«Il mercato del panettone artigianale resta in leggera crescita. Il cliente – concordano Giosuè Berbenni presidente del Capab, il consorzio che riunisce 90 pasticcerie artigiane orobiche e Massimo Ferrandi presidente di Aspan che riunisce gran parte dei 400 panifici provinciali - si informa molto di più rispetto ad una volta sugli ingredienti e sui metodi di lavorazione e privilegiano la qualità. L’assenza di conservanti e di additivi - il panettone artigianale è freschissimo e non ne ha bisogno - rende il prodotto sano e facilmente digeribile, anche per la cura nella scelta di materie prime di alta qualità».

Il prezzo di un panettone artigianale può variare tra 18 e 38 euro il chilo rispetto ai 5-10 euro di quello industriale. Mettendo insieme la produzione di pasticcerie e panifici di città e provincia, le organizzazioni indicano in circa 40 mila pezzi i panettoni artigianali sfornati nel periodo natalizio. Calcolando un ricavo medio di 25 euro a panettone si arriva a un giro d’affari di oltre un milione di euro.

«Sono molti i fattori – sostengono Berbenni e Ferrandi - che portano alla formazione del prezzo. Non esiste nei laboratori artigianali la standardizzazione del prodotto. La scelta delle materie prime spazia da quelle comunque di buona qualità alle eccellenze, la confezione del panettone spesso incide non poco, specialmente per le sfavillanti confezioni regalo. Un prodotto da forno artigianale non tenterà mai di entrare in concorrenza con la produzione industriale sul prezzo: sotto questo aspetto il panettone è come il vino, quello buono costa di più».

Dal tradizionale al salato

Il panettone tradizionale, con uvetta, cubetti di arancia e cedro, la fa ancora da padrone: è infatti sempre il più richiesto, con eventuali variazioni per quanto riguarda la farcitura: uvetta e canditi, ma anche frutti di bosco, albicocca e altri frutti. L’aggiornamento e la ricerca continua portano ad abbinamenti gustosi e interessanti: panettoni allo zenzero-cannella-mela; ai cachi disidratati; oppure alla nocciola e caramello, ma anche tanti altri il cui unico limite è la fantasia del pasticciere. Poi ci sono i ricoperti nelle varie guarniture (cioccolato tradizionale o bianco, glassa alle mandorle). In molte pasticcerie il cliente può assaggiare il tipo di panettone proposto, scegliendo con tranquillità ciò che porterà a casa per consumo o regalo. Di recente in provincia ha preso molto piede anche la moda parallela del panettone «gastronomico», conosciuto anche come «sormontè», con variazioni salate, formato da spicchi di pan carrè a base di salumi, formaggi o specialità di pesce. C’è stato qualche tentativo, soprattutto a Milano, di lanciare il «panettone tutto l’anno». «Speriamo proprio di no – commentano concordi Ferrandi e Berbenni – perché il panettone è un dolce meraviglioso legato al Natale, è il sapore del Natale e ne racchiude un po’ anche il mistero».