Artigianale o industriale?
Come scegliere un gelato di qualità

Cosa c’è nel gelato artigianale e cosa lo differenzia da quello industriale? Intanto diciamo che il gelato artigianale ha circa il 30% di aria mentre quello industriale ne ha, minimo, il 70%, il che, però, non incide sul prezzo perché il prodotto si vende a peso e non a volume. L’aria serve a rendere l’impasto più soffice e leggero. Occorre, però, sapere quanto gelato artigianale viene messo sul cono, il che può variare da gelateria a gelateria ma, per avere una idea del prezzo, basta chiedere quanto costa al kg. Sostanzialmente il gelato è una schiuma i cui componenti essenziali sono latte e uova ai quali si possono aggiungere altri prodotti alimentari e additivi. Ci sono gelaterie che producono il gelato partendo dalle materie prime e altre che utilizzano semilavorati industriali; per saperlo si può sempre chiedere anche se chi prepara il tutto da se’ tende a pubblicizzarlo. Viste le materie utilizzate l’importante è che le condizioni igieniche siano assicurate: spatole diverse per i vari gusti, copricapo e grembiuli immacolati, temperatura del bancone tra -14 e -16, esposizione del certificato Haccp (sistema di autocontrollo igienico).

È difficile scegliere la gelateria, e in ogni caso di gelaterie che garantiscono davvero la qualità del prodotto. Per questo è importante distinguere dalla diverse situazioni. Se siamo in giro, lontano da casa, e ci viene voglia di un gelato, una rapida lettura degli ingredienti o qualche domanda veloce al gelataio ci consente di capire se il gelato contiene oli o grassi idrogenati e decidere se scartarla o meno. Per le gelaterie che frequentiamo abitualmente è meglio stabilire un rapporto col gelataio cercando di capire qual è la sua politica di qualità. Per il gelataio “sotto casa” cerchiamo di selezionare il meglio che offre il territorio. Poi, saltuariamente, cerchiamo di recarci nella gelateria che offre la qualità vera, come se andassimo fuori al ristorante. In ogni città di medie o grandi dimensioni possiamo trovare una gelateria di qualità.

Per stare attenti alla calorie ingerite è meglio limitare l’acquisto delle vaschette confezionate, e non mangiare mai direttamente dalla vaschetta. Inoltre la qualità di questi prodotti è a volte discutibile, considerando che la maggior parte contengono oli vegetali e burro (non dannoso, ma utile a mascherare una scarsa qualità), o addirittura grassi vegetali idrogenati. Per quanto riguarda il gelato artigianale, è sempre meglio comprare una cestina piuttosto che un vassoio da 1/2 kilo da mangiare a casa, per evitare di eccedere con le calorie. Tanto nella maggior parte delle gelaterie non si risparmia assolutamente nulla, rimane solo il rischio di esagerare con le porzioni. Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati.

Prediligere la qualità. Visto che assumiamo tante calorie, facciamo in modo che ne valga la pena. Rechiamoci in una gelateria che produce gelato di qualità, non fermiamoci nella prima che incontriamo. Attenzione ai gusti «strani»: alcune gelaterie propongono i gusti più disparati, che spesso vengono prodotti con semilavorati che possono contenere grassi idrogenati o oli vegetali. Meglio evitare questi gusti, così come è opportuno evitare il gusto yogurt se non è prodotto con yogurt fresco, o il gusto cocco se non è prodotto con cocco fresco.