Una ricetta della tradizione bergamasca
Riscopriamo l’antico «Pà de mistüra»

Questa settimana vi proponiamo una ricetta un po’ fuori dal comune, ma strettamente legata alla cultura culinaria della terra bergamasca, in particolare delle valli e della vita contadina del passato. Si tratta del Pà de mistüra, un pane che i contadini orobici, in particolare quelli della valle Brembana, realizzavano utilizzando tutta una serie di ingredienti, mescolati tra loro (da qui il termine dialettale «mistüra», ovvero «mescolamento».

Di recente questa ricetta è stata rispolverata anche da alcune attività commerciali della Valle Brembana, in particolare un panificio di Branzi, dove il “Pà de mistüra” era di casa già dalla fine dell’Ottocento. È una ricetta forse non semplice, ma senza dubbio affascinate, che è possibile preparare anche a casa, con pazienza e attenzione alle dosi.

Ecco gli ingredienti:
-Farina di grano tenero “00”
-Pasta madre acida
-Farina di segale
-Farina integrale
-Farina di mais
-Fiocchi di patate
-Lievito
-Sale
-Acqua

La preparazione:
Per l’impasto usate farina 00 di grano tenero, acqua e pasta madre acida. A seconda del quantitativo effettuate le proporzioni per gli ingredienti, considerando che una pagnotta di 900 grammi necessita di circa 250 grammi di farina 00. Lasciate poi lievitare l’impasto in una ciotola, coperta con un panno, per ben 22 ore, a una temperatura di circa 20 gradi nell’ambiente. Per l’impasto finale aggiungete farina di segale, integrale, di mais, fiocchi di patate, lievito e sale. Dopodiché preparate le pagnotte e scaldatele in forno (già caldo) a 200 gradi per 45 minuti circa.

Trovate la «Ricetta (quasi) perfetta» tutte le settimane su L’Eco di Bergamo del sabato, nelle pagine delle rubriche.