Arriva la «Polenta e osei 2.0»
A strati e con una piuma di cioccolato

Il padre è stato un innovatore; il figlio ne sta seguendo le orme. Andrea Bonati sta infatti dimostrando con i suoi guizzi creativi di onorare la memoria del padre Tiziano che nel 1955 aprì la pasticceria di Paladina che ancora oggi porta il cognome di famiglia.

Dopo la sezione dedicata ai dolci gluten free (la prima sorta nella bergamasca) e la sezione dedicata al caffè d’autore, Andrea Bonati ha presentato nei giorni scorsi la «polenta e osei 2.0» (nome già registrato con tanto di ricetta codificata), versione rinnovata del dolce tipico di Bergamo. «Ci abbiamo lavorato a lungo con l’obiettivo di rendere contemporaneo ed appetibile un dolce che da anni è ambito quasi esclusivamente dai turisti che lo acquistano come fosse un souvenir. Volevamo rimanere fedeli alla ricetta base mantenendo gli stessi ingredienti naturalmente riformulandoli sia nei dosaggi che nella loro elaborazione. Operazione più complicata di una rivisitazione completa. Ma lo dovevamo alla storia del dolce ed a quella di mio padre che vi ha sempre creduto». Ne è scaturita una torta a strati.

«Sì, con una dolcezza meno imponente ed una leggerezza superiore. Alla base un crumble di mais spinato di Gandino a dare croccantezza; quindi a strati il biscuit sempre di mais; la confettura di albicocca di nostra produzione; il cremoso di marzapane ed agrumi; la bavaresse alla nocciola-gianduia. Il rivestimento di glassa gialla a specchio rimanda all’originale in forma molto accattivante». Ed a guarnizione, in sostituzione degli uccellini, una piuma in cioccolato. «Simboleggia il cambiamento nella continuità, la leggerezza ritrovata in una ricetta tutta nuova ma che non rinnega il passato». La polenta e osei 2.0 è disponibile in vari formati (anche monoporzione) presso la pasticceria Bonati a Paladina.