Super pizza
a Cividate

Parla bergamasco la pizza del futuro. Fabrizio Pasinelli, pizzaiolo «sperimentatore» di Cividate al Piano, ha lasciato a bocca aperta gli amici dell'Università della pizza con un «prototipo» nato dalla combinazione di prodotti genuini di alta qualità. «Dal 2007 facciamo parte di un team nazionale di pizzaioli, denominato “Università della pizza” che ha sede a Padova, al Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este» spiega Pasinelli, classe 1964, che nel 1998 ha aperto a Cividate la pizzeria "Al Castello" insieme al fratello Marcello e alla moglie Mariangela.

«L'Università della pizza opera in collaborazione con il critico gastronomico milanese Paolo Massobrio – proseguono i fratelli Pasinelli – ed è un progetto che sposa le farine d'alta qualità di Molino Quaglia con la tecnica di noi professionisti; il nostro è un gruppo di ricerca, che studia le tecniche migliori per creare prodotti d'eccellenza che esaltino il valore delle materie prime impiegate. Da questo lavoro nascono impasti gustosi, capaci di sostenere ingredienti più robusti, ma digeribili».

Ma come deve essere una buona pizza? Innanzitutto digeribile: «Qui la pizza piace bassa e sottile – dicono Fabrizio e Marcello – e da noi soddisfiamo la clientela con un prodotto di questo tipo, ma contemporaneamente abbiamo studiato un impasto più alto, ottenuto con farina macinata a pietra nel rispetto del periodo della lievitazione prima e della maturazione poi, in grado di sostenere ingredienti diversi. Ci sono tanti dettagli da considerare – aggiunge Marcello – come la temperatura dell'acqua nell'impasto e i grammi di farina impiegata, nulla è lasciato al caso».

Proprio negli ingredienti e nel rispetto della fasi di lavorazione sta la differenza: «Sottile o grossa che sia – precisa Pasinelli – la pizza non deve appesantire. Le farine non sono tutte uguali; prima di essere cotto, l'impasto deve aver concluso l'iter di maturazione, solo così non si hanno problemi di digestione. Ho una missione verso il cliente: fare pizza di alta digeribilità» dichiara Fabrizio, mentre con Marcello si cimenta nella preparazione dell'ultima specialità, la pizza alla scarola dei Colli bergamaschi.

Per saperne di più leggi L'Eco di Bergamo del 29 marzo