La zuppa di pesce era preparata per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; nasce quindi come ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo. Di fatto ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e ciò che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi.
La preparazione,oggi, è normalmente colorata dal pomodoro, cosa che ovviamente non avveniva prima della scoperta dell’America.
Ingredienti
Per il fondo
250 gr pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
1 Acciuga
1 bicchiere vino bianco
1-2 foglie basilico
Olio evo q.b.
Peperoncino q.b.
Per i pesci
4 Triglie
1 Scorfano
1 Gallinella
1 filetto Merluzzo
1 Orata
Olio evo q.b.
Per i calamari
2 Calamari
Olio evo q.b.
Per le cozze
10 Cozze
1 spicchio Aglio
4-5 Gambi di prezzemolo
mezzo bicchiere Vino bianco
Peperoncino q.b.
Olio evo q.b.
Acqua q.b.
Procedimento
Sfilettare tutti i pesci (le carcasse verranno utilizzate in seguito per preparare fondo) e riporre i filetti in frigorifero così da evitare la proliferazione dei microrganismi e rallentare l’alterazione dei filetti.
Per i calamari dividere la parte superiore (la sacca) da quella inferiore (la testa che verrà aggiunta alla preparazione del nel fondo), pulire la sacca togliendo tutti gli organi interni, tagliare in due parti, togliere le “ali” e fare delle piccole incisioni sulla parte interna.
In una casseruola, mettere un fondo con olio, aglio, peperoncino, l’acciuga e le foglie di basilico, le carcasse dei pesci e ciò che rimane dei calamari.
Fare cuocere, così da estrarre per bene il gusto, sfumare con del vino bianco e, appena va via il profumo di alcol, aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 3-4 ore.
Alla fine della cottura filtrare il tutto.
Tagliare i filetti in cubi di 3 cm per lato e cuocerli in padella con un poco di olio evo (cuocere un tipo di pesce per volta).
Scaldare bene una padella con un po’ di olio evo, cuocere i calamari per 10 secondi e toglierli dalla padella.
Pulire bene le cozze separandole dal bisso, sciacquarle sotto l’acqua (scartare quelle già aperte), scaldare in una padella aglio, olio, dei gambi di prezzemolo, peperoncino e un poco di acqua, sfumare col vino bianco e cuocere finché tutte non saranno aperte.
In una fondina mettere un mestolo di zuppa di pesce, un pezzo di ogni pesce, 1 cozza e 1 pezzo di calamaro.
Per l’abbinamento vino e zuppa di pesce c’è una grande varietà di scelte possibili. Noi suggeriamo un vino floreale e gentile, ma con la personalità che serve per abbinarsi in modo perfetto con zuppe di mare come il vermentino. Altra direzione possibile è il Verdicchiodi Jesi, sapido, asciutto e fresco, il vino da pesce per eccellenza.
Ricetta presentata da Lorenzo Curti, Victoria Pavesi, Thomas Ennas, Fabio Caputo, Lisa Pansa e Daniel Aghahowa.
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