Zuppa di fagioli
Tradizione e novità

La zuppa di fagioli è un primo piatto tipico della cucina tradizionale italiana a base di pasta corta e fagioli. In questa versione abbiamo utilizzato delle mezze maniche e dei fagioli bianchi di Spagna, ma le tante versioni regionali ammettono varianti nella scelta della tipologia di questi due ingredienti principali. Il risultato è un piatto saporito e appagante, da servire ancora fumante.

Ingredienti:

Una trentina di mezze maniche rigate

900g Fagioli di Spagna precotti sgocciolati

200 g Patate

120 g porri

100 g ricotta

100g Carote

100g Cipolle

100g sedano

30 g parmigiano

Uno spicchio Aglio in camicia

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Timo q.b.

Brodo vegetale q.b.

Pancetta cubetti q.b.

Burro fuso q.b.

Procedimento:

Tagliare sedano carote e cipolle a cubetti, rosolarli con lo spicchio d’aglio in camicia e olio evo (brunoise), metterne da parte una cucchiaiata e aggiungere le erbe e le patate tagliate a pezzetti, coprire con il brodo vegetale continuare la cottura fino a che si sfaldano.

Aggiungere i fagioli, coprire con altro brodo e cuocere per 20 minuti a fuoco lento.

A termine frullare per ottenere una crema liscia e omogenea. Friggere la salvia e soffriggere la julienne di pancetta. Brasare i porri tagliati a striscioline sottili con un filo d’olio e un pizzico di sale. Terminata la loro cottura e raffreddati, aggiungere ricotta, parmigiano, pepe e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema. Cuocere le mezze maniche per 8 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione.

Scolare la pasta e lasciare raffreddare, farcirla con una sacca da pasticceria, disporla su una teglia con carta forno, ungerla leggermente ed infornare per 2-3 min a 180°.

Impiattamento:

Posizionare la zuppa di fagioli, impreziosendola aggiungendo le mezze maniche in verticale valorizzando il ripieno, decorare con la brunoise tenuta da parte, posizionare la pancetta e la salvia terminare con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe nero.

Le zuppe di legumi sono normalmente accompagnate con i vini rossi, diversi a seconda che questi piatti siano conditi con grassi animali o olio. Nel primo caso (come nella pasta e fagioli con le cotiche) i vini ideali sono morbidi e floreali mentre nel secondo caso l’abbinamento vino legumi è preferibile con i vini rossi fruttati.