Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Mercoledì 04 Maggio 2022
Un dolce al cioccolato fresco e innovativo, tutto da gustare
Il momento «cioccolatoso» presentato dagli studenti dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.
Si tratta di un dolce a base di cioccolato estremamente fresco e innovativo, con un mix di sapori e consistenze diverse: bavarese al cioccolato bianco, mousse al cioccolato al latte, cremoso al cioccolato fondente e caramello, crumble, gelé alle fragole e meringa.
Ingredienti
Per la bavarese al cioccolato bianco
300 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero
7 g colla di pesce
Per la mousse al cioccolato al latte
480 g panna semi montata
390 g cioccolato al latte
260 g latte
10 g gelatina
Per il cremoso al cioccolato fondente e caramello
300g panna
200g cioccolato fondente
150g zucchero
q.b. pizzico di sale
q.b. crumble
q.b. gelé alle fragole
q.b. meringa
Procedimento
Per la bavarese al cioccolato bianco
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, unire tuorli e zucchero, a parte scaldare latte e quando ha quasi raggiunto il bollore, aggiungere i tuorli con lo zucchero.
Portare il tutto a 82°C frustando, strizzare la gelatina e aggiungerla al composto, facendola amalgamare bene.
Aggiungere il cioccolato e mescolare tutto fino ad incorporare gli ingredienti e far raffreddare il composto sotto i 30°C.
Amalgamare la panna semi montata e mescolando dall’alto verso il basso, riporre negli appositi stampini di silicone e congelare in freezer.
Dopo essersi rassodato, stampare e riporli in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato al latte
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina per 10 minuti.
Portare a bollore il latte, versarlo sopra al cioccolato tritato e unire la gelatina amalgamando bene.
Fare raffreddare completamente il composto e unire la panna semi montata, riporre negli appositi stampini di silicone e congelare in freezer.
Dopo essersi rassodato, stampare e riporli in frigorifero.
Per il cremoso al cioccolato fondente e caramello
Mettere sul fuoco a fiamma bassa lo zucchero con un goccio di acqua e lasciar formare il caramello.
Unire la panna calda con un pizzico di sale, successivamente unire anche il cioccolato frustando molto bene.
Lasciare raffreddare il composto in frigorifero.
Ricetta presentata da Samuele Husman, Victoria Pavesi, Luca Rocchini, Giulia Curnis, Alessandro Scanzi e Desiree Plebani.
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