Trancio di ombrina con carciofi e salsa allo champenoise e capperi

Un piatto delicato, ma saporito. L’ombrina, è un pesce d’acqua salata della famiglia Sciaenidae. Comune nel mar Mediterraneo e nelle acque italiane, nel mar Nero e nell’Oceano Atlantic, è penetrata nel mar Rosso attraverso il canale di Suez. Ha carni pregiate e si presta a preparazioni e condimenti delicati che non ne coprano il gusto.

Ingredienti per 5 persone

3 carciofi
1 ombrina di 1 kg e 300
500 Lt di champenoise
30 g di capperi sotto sale
2 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Burro
Timo fresco
Olio extravergine
Farina

Procedimento

Squamare il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a piccoli tranci,con la lisca e la testa ottenere un brodo di pesce (fumetto) aggiungendo acqua e verdure e bollire per circa un’ora. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, cuocerli in una padella con olio aglio e tenerli coperti durante la cottura, salare, pepare e profumare di timo.
Tritare grossolanamente lo scalogno, metterlo in una piccola casseruola, passirlo con un filo di olio e bagnare con champenoise.
Ridurre, facendo bollire fino a fare ridurre il vino a 1/3 e aggiungere un po’ di fumetto filtrato.
Legare la salsa con una noce di burro lavorata con un cucchiaio di farina.
Cuocere il trancio di ombrina in padella partendo dalla parte della pelle e servirla con la salsa e i carciofi.