Tagliatelle con
ragù bianco di vitello

Un classico della cucina italiana, proposto in bianco dagli studenti di 3A dell’IS di San Pellegrino.

Una pasta all’uovo sottile e gustosa abbinata al ragù di carne e una spolverata di parmigiano: gli ingredienti di questo piatto delizioso che conquista sempre tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le tagliatelle
250g farina debole
150g tuorlo (8-9 tuorli)
20g acqua
5g olio evo
un pizzico di sale
q.b. semola rimacinata a pietra

Per il ragù bianco di vitello :
400g reale di vitello macinato
100g vino bianco
60g sedano
60g cipolle
60g carote
1 spicchio d’aglio
q.b. salvia
q.b. rosmarino
q.b. fondo bruno (o per un ragù più delicato brodo vegetale)
q.b. sale
q.b. grana
q.b. burro

Procedimento

Per le tagliatelle
Amalgamare farina, tuorlo e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (aggiungere sale e olio verso la fine);
Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30min.
Stendere la pasta col mattarello fino ad ottenere un velo di pasta quasi trasparente (aiutarsi con della semola).
Squadrare la pasta fino ad ottenere un rettangolo lungo 25-30cm, arrotolare per il lato corto cospargendo di semola man mano.
Con un coltello affilato ricavare le tagliatelle con uno spessore di circa 6-7mm.
Spargere su un vassoio infarinato di semola.

Procedimento per il ragù
Tagliare le verdure ricavando piccoli cubetti regolari e rosolarli in casseruola con dell’olio evo e lo spicchio d’aglio.
Rosolare a parte la carne macinata, sempre con dell’olio evo.
Unire la carne alle verdure e bagnare con vino bianco.
Lasciar evaporare il vino e continuare la cottura del ragù per minimo 3h tenendo bagnato col fondo/brodo.
Salare e insaporire con le erbe aromatiche (legarle assieme con dello spago formando un mazzetto da togliere alla fine o tritarle) da circa metà cottura in poi.

Cottura della pasta e assemblaggio
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3min (o comunque finché la pasta risulti molto al dente);
Trasferire il ragù in una padella, scaldarlo e proseguirvi all’interno la cottura della pasta (se è troppo asciutto bagnare eventualmente con del fondo/brodo)
Mantecare con grana e burro.

Abbinamento
Questa pietanza si abbina perfettamente con un vino rosso fermo, di medio corpo.

Ricetta proposta da: Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Gabriele Pesenti, Filippo Testa, Martina Manfra, Michele Gotti, Samuele Husman, Luca Rocchini